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StartseiteSonntagsspaziergangDie Perfektion des Donuts14.04.2019

Schottische Bäckerei "Fisher and Donaldson"Die Perfektion des Donuts

Im schottischen St. Andrews haben sich Prinz William und Kate Middleton kennengelernt. Doch der Ort ist nicht nur für die royale Romanze, seine Universität und mittelalterliche Ruinen bekannt - sondern auch für seine "Fudge Doughnuts" aus der Bäckerei "Fisher and Donaldson".

Von Johanna Bowman

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Außenansicht der Confiserie "Fisher and Donaldson" in Cupar (Johanna Bowman)
Die Bäckerei "Fisher and Donaldson" in Cupar beliefert die Queen, wenn sie zu Besuch in Schottland ist (Johanna Bowman)

Ob ich noch eine Praline möchte, bevor es losgeht, hat Eric Milne gefragt.

Er zählt die Sorten auf:

"There is praliné ones, there is mint ones, there is caramel ones"

Ich entscheide mich für eine Vollmilchpraline mit Karamell-Füllung.

"And you want extra chocolate?", "Why not."

Ja, ich nehme sehr gerne noch ein bisschen extra Schokolade obendrauf. Hinter dem Verkaufstresen dreht Eric Milne einen Hahn auf. Daraus läuft dunkle Schokolade. Er hält eine Seite der der Praline kurz darunter, und reicht sie mir. Wie im Schlaraffenland, denke ich. Dann reicht mir Eric Milne ein blaues Haarnetz. Ich bin in Cupar, einem kleinen Ort, ungefähr 20 Minuten westlich von St. Andrews. Hier ist der Hauptsitz der Bäckerei Fisher and Donaldson. Das ist ein langer Flachbau. Der ist eher praktisch, nicht ganz so pittoresk wie zum Beispiel die Filiale in der Innenstadt von St. Andrews. Aber da wurde die Backstube irgendwann einfach zu klein. Eric Milne nimmt mich heute mit auf eine kleine Tour. Er führt die Bäckerei zusammen mit seinem Bruder. Und irgendwann in den nächsten Jahren wird sein ältester Sohn das Geschäft übernehmen. Dann in 5. Generation.

Hinter dem Tresen für die Pralinen, vorbei am Büro geht’s dann zur Backstube. Wobei, "Backstube" ist eigentlich echt untertrieben, es ist eine riesige Halle. Jetzt, so um die Mittagszeit, da ist für die meisten Mitarbeiter schon Feierabend. Es sind also nicht mehr allzu viele hier:

"That’s Pavla. She ist from the Czech Republic. And she is cutting out the lids for Scottish pies."

Pavla sticht gerade Teigdeckel für Pies aus, also für diese herzhaften Pasteten. Sie steht da vor einem großen ausgerollten Teigfladen, holt weit aus und schlägt immer und immer wieder mit so einer runden Ausstechform auf den Teig. Als würde sie in Rekordzeit riesige Plätzchen ausstechen.

Johanna Bowman und Eric Milne mit blauen Hauben während des Interviews in der Backstube (Johanna Bowman)Johanna Bowman und Eric Milne mit blauen Hauben während des Interviews in der Backstube (Johanna Bowman)

Eric Milne zeigt mir die Arbeitsstationen, die verschiedenen Backöfen. Und er schwärmt von den, ja britischen Klassikern, wie Short Bread, Carrot Cake:

Rezepte deutscher Herkunft

Aber er erzählt auch von Lebkuchen, die gibt es hier in der Weihnachtszeit nämlich auch:

"Nobody knows what Lebkuchen is. You’re the first person who’s probably understood what we are talking about."

Und vom Sauerteigbrot. Das Rezept, das stammt von einem deutschen Bäcker, der hier mal gearbeitet hat: "Roland. He was a fantastic baker."

Dann zeigt mir Eric Milne das Highlight aller Grundschüler, die er hier durch die Bäckerei führt: Eine Maschine, die Luftpolsterfolie herstellt. Er lässt etwa einen halben Meter aus dem Schlitz der Maschine, legt die Folie auf den Boden und springt auf und ab. Jetzt ist Eric Milne der Schwiegervater einer Freundin von mir. Ich kann ich Ihnen also nicht versprechen, dass diese Einlage zu jeder Führung hier gehört. Aber sie dauert auch nicht lange, Eric Milne geht nämlich direkt weiter. In den Konditorei-Bereich: Hier entstehen aufwendig verzierte Torten für Geburtstage und Hochzeiten - und: "Fudge Doughnut".

Den hat die Bäckerei Fisher and Donaldson nicht erfunden, aber wohl perfektioniert.

Fudge Doughnut der Bäckerei Fisher and Donaldson (Johanna Bowman)Süßer Fudge Doughnut gefüllt mit Vanillecreme vollendet mit Karamellglasur (Johanna Bowman)

Die New York Times bezeichnet ihn in ihrer Reisempfehlung für St. Andrews als ein "rechteckiges Stück Himmel auf Erden". Der "Fudge Doughnut" ist also nicht rund mit einem Loch in der Mitte, wie man das in Deutschland am ehesten kennt. Sondern:

"Like a Berliner Doughnut but filled with custard."

Ein rechteckiger Berliner quasi, erklärt mir Eric Milne später im Büro:

"We inject a large amount of this custard."

Und der ist gefüllt mit einer dicken Vanillecreme. Und zwar ziemlich viel davon:

"And, and we top it off with a thick caramel glaze."

Und obendrauf hat er eine dicke Glasur aus Karamell, das ist der "fudge". Das ist mächtig, aber auch echt lecker:

"They have become one of our signature items."

Offizieller Hoflieferant der Queen

Vor allem die Studenten in St. Andrews wurden riesige Fans. "Fugde Doughnuts" haben einen Wikipedia-Eintrag, einen Hashtag auf Instagram. Und es gibt sie in allen möglichen Varianten, als Mini-Form, als Torten. Und sogar glutenfrei. Obwohl auch die Queen "Fudge Doughnuts" isst? Eric Milne weiß es. Schließlich ist die Bäckerei Fisher & Donaldson seit einigen Jahren offizieller britischer Hoflieferant:

"Buckingham Palace phones up and says we are coming up to Holyrood, can we order some bread and rolls? "

Das heißt, immer wenn die Queen in Edinburgh zu Gast ist, in ihrem Schloss, dem Holyrood Palace, dann wird sie von der Bäckerei da beliefert.

Als ich ihn frage, was die Queen besonders gerne isst, da wird Eric Milne jetzt plötzlich ganz einsilbig: "Not allowed to tell you that."

Er grinst. Alles klar, ein Hoflieferant muss diskret sein, sonst ist er diesen Status auch schnell wieder los. Worüber Eric Milne da schon lieber spricht, ist die Tatsache, dass die 2019 ihr hundertjähriges Jubiläum feiert. Seine Tochter Jade, die auch in der Firma arbeitet, würde das am liebsten mit einem Eintrag ins Guinnessbuch der Rekorde tun.

Sie will in diesem Jahr in St. Andrews die "längste Donut-Wand der Welt" aufstellen. Also eine Holzwand, an der über 1.000 Donuts hängen sollen. Das sind dann die runden mit dem Loch in der Mitte. Wäre ja auch schwierig sonst. Wer weiß, vielleicht ist die Bäckerei Fisher & Donaldson ab Sommer 2019 dann auch noch Weltrekordhalter. Aber dass sie ein gutes Händchen für Donuts hat, egal ob rund oder eckig, das ist hier ja so oder so bekannt.

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