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Schwefeldioxid in Wein

Önologie. - Selbst wo man reinen Wein eingeschenkt bekommt, ist Schwefeldioxid dabei. Es wird dem Wein seit jeher zugesetzt, um die Oxidation zu vermeiden und ihn haltbar zu machen. Ganz ohne Sulfit geht es auch heute nicht - das zeigen Forschungsprojekte, die auf dem 60. Deutschen Weinbaukongress in Stuttgart vorgestellt wurden.

Von Volker Mrasek | 26.05.2010

    Schwefeldioxid oder SO2 gewährt Weinen eine Art Rundumschutz. In Fass und Flasche reagiert das Gas zu Schwefliger Säure. Und die bewahrt Rot- und Weißweine gleich mehrfach vor dem Verderb. Doris Rauhut, stellvertretende Leiterin des Fachbereichs Mikrobiologie an der Forschungsanstalt Geisenheim in Hessen:

    "Zum einen hat die Schweflige Säure den Effekt, dass sie verhindert, dass bestimmte Mikroorganismen aktiv werden können. Dann wirkt die Schweflige Säure inaktivierend auf bestimmte Enzyme, die dazu führen, dass Bräunungsreaktionen einsetzen. Diese Enzyme kommen natürlich in der Traube vor."

    Schließlich reagiert die Säure auch noch mit Nebenprodukten der Gärung, die unerwünscht sind, weil sie den Geschmack des Weines beeinträchtigen. SO2 ist also ein universelles Konservierungsmittel für den Winzer.

    "Es wird auch deshalb schon seit mehreren Tausend Jahren für die Weinbereitung eingesetzt."

    Daran wird sich vermutlich auch so schnell nichts ändern. Verbraucherschützer würden SO2 als Konservierungsmittel zwar am liebsten ganz verbieten. Denn es gibt Menschen, die Schweflige Säure im Wein nicht gut vertragen. Ihnen wird übel davon, oder sie bekommen Kopfschmerzen. Andere reagieren allergisch auf Schwefelverbindungen. Doch für Doris Rauhut ist klar:

    "Wir werden nicht auf die Schweflige Säure generell verzichten können."

    Auf dem Deutschen Weinbaukongress in Stuttgart berichtete die Önologin kürzlich über die Ergebnisse des EU-Forschungsprojektes Orwine. Darin ging es um die Frage, ob Bio-Winzer auch beim Ausbau ihrer Weine im Keller auf bestimmte Hilfsmittel verzichten könnten . Zum Beispiel auf den klassischen, bei vielen verpönten Konservierungsstoff Schwefeldioxid. Dann könnte man Bio-Weine als schwefelfrei bewerben, was sicher verkaufsfördernd wäre.

    "Und die Forschung soll das unterstützen, wie man immer weiter minimieren kann oder auch Alternativen einsetzen kann. Wobei wir bisher noch nicht erreichen konnten, den Stoff komplett gegen irgendwas anderes auszutauschen. Es gibt also kein Behandlungsverfahren, das momentan alle Fähigkeiten der Schwefligen Säure kompensieren kann. Das gibt es nicht."

    Versuche dazu hat es früher schon gegeben, vor allem mit Vitamin C, von dem man weiß, dass es antioxidative Fähigkeiten besitzt. Doch sie scheiterten. Ulrich Fischer, Professor für Lebensmittelchemie an der Universität Kaiserslautern:

    "Man hat das mit der Ascorbinsäure, das ist dieses Vitamin C, das man in gewissen Mengen Wein zusetzen darf, hat man in Australien versucht. Hat dann aber gesehen, dass das andere Probleme auslöst, zum Beispiel einen Farbumschlag bei Weißweinen."

    Im Orwine-Projekt kam man nicht viel weiter. Dort wurde Vitamin C testweise zusammen mit ähnlich wirkenden pflanzlichen Gerbstoffen eingesetzt. Farbe und rebsortentypisches Aroma konnten so zwar erhalten werden. Am Ende reagierten die gerbstoffreicheren Weißweine aber überempfindlich auf den Kontakt mit Sauerstoff. Und der lässt sich nun mal weder im Fass noch in der Flasche vermeiden. Also bleibt Schwefeldioxid bis auf Weiteres ein notwendiges Übel, auch in Bio-Weinen. Ulrich Fischer verweist darauf, dass Winzer sich aber schon seit Jahren bemühen, die Einsatzmengen zu reduzieren:

    "Sodass also bei Rotweinen selten man Wein hat über 100 Milligramm SO2. Und beim Weißwein haben sich auch die tatsächlichen Werte deutlich abgesenkt."

    Und zwar so stark, dass die zulässigen Höchstmengen für Schwefeldioxid im Wein nur noch selten ausgeschöpft würden, wie der Önologe und Lebensmittelchemiker sagt. Allergikern und Menschen, die glauben, sehr empfindlich auf SO2 zu reagieren, hilft das allerdings nicht. Sie werden auch schwefelärmere Weine meiden. Wobei Fischer glaubt, dass Schwefeldioxid oft zu Unrecht verdammt wird, wenn sich nach dem einen oder anderen Glas Wein Kopfschmerzen einstellen:

    "Vielleicht liegt es ja an dem vielen Alkohol, den man getrunken hat. Das ist häufig eher der Fall, als dass es wirklich an SO2 liegt."