Archiv

Thailändische Küche
Ran an die rote Schote

Die thailändische Küche ist ohne Chili nicht vorstellbar. Ob im Straßenimbiss oder im Nobelrestaurant: die kleinste, aber nach der Habanero heftigste aller Paprikaschoten gehört zwingend zu Fisch, Reis oder Hühnersuppe. Mit einem schönen Gruß an die Magenschleimhäute.

Von Dieter Jandt | 09.04.2017
    Chilischoten auf einem Markt in Bangkok, Thailand
    Die Chili-Schote ist eine wesentliche Zutat in der thailändischen Küche (Imago)
    "Thailänder essen gerne scharf, vor allem Chilipaste."
    Eine Marktfrau hockt in einer bunten Schürze mitten im Bangkoker Markt Klong Töi. Dahinter breitet sich eines der Armenviertel der Metropole aus. In den schmalen Seitengassen stehen niedrige Häuser aneinandergereiht, dahinter Stelzenhütten aus Bambus. Schwarze Müllsäcke lehnen an den Pfosten, daneben leere Bierflaschen. Zwei junge Männer sitzen mit nacktem Oberkörper am Klong, einem der vielen Wasserkanäle, und schauen in einem kleinen Fernseher eine Family Soap.
    Die Marktfrau verkauft Gemüse: Lauchzwiebeln, Broccoli, Stangenbohnen, kleine rote und grüne Chilischoten.
    "Wir Thailänder sind mit Chili aufgewachsen. Von unseren Eltern sind wir das so gewohnt. Als ich dann älter war, hat meine Mutter immer Chilipaste gemacht, und ich habe das schon als kleines Kind ein wenig gegessen, und als ich größer war, konnte ich dann richtig Chili essen."
    "Den Thailändern würde es nicht schmecken, wenn es nicht scharf wäre"
    Drüben stehen Metzger in Unterhemden hinter ihren Hackblöcken, auf der anderen Seite Fischhändler mit selbst gebauten Ventilatoren, um Fliegen zu vertreiben. Die Marktfrau hat sich gerade von einer nahen Garküche in einer Plastiktüte Tom Yam besorgt, eine Suppe, die für ihre Schärfe bekannt ist.
    "Ich mag Tom Yam sehr. Es muss einfach ordentlich scharf sein, und sauer. Den meisten Thailändern würde das auch überhaupt nicht schmecken, wenn es nicht scharf genug wäre. Und Chilisauce müssen wir jeden Tag haben. Das ist normal."
    Tom Yam hat Fischsoße, Schalotten, Zitronengras, Limetten, Ingwer und Koriander als Grundzutaten und natürlich reichlich zerstoßene Chilischoten. Oft werden Pilze hinzugefügt, und nicht zu vergessen Hühnerfleisch.
    "Mögen Farang das?"
    "Wir nehmen auch Sardinen dazu oder Garnelen mit Chilipaste, das mag ich sehr gern, das ist lecker. Taa Dääng heißt das, rotes Auge. Mögen Farang das?"
    Mit Farang sind Westler gemeint, und die haben gelegentlich ihre Probleme mit zu scharfem Essen.
    Die thailändische Küche aber ist ohne Chili nicht zu denken. Egal ob in einem Straßenimbiss oder in einem Nobelrestaurant von Bangkok: die kleinste, aber nach der Habanero heftigste aller Paprikaschoten gehört zwingend dazu, ob zum Fisch, zu gebratenem Reis oder zur Hühnersuppe. Immer stehen kleine Schalen dabei, in denen entweder Chilipulver kredenzt wird, eine frische Schote oder ein scharfes Gemisch mit Knoblauch, Öl und Fischsauce, mit einem schönen Gruß an die Magenschleimhäute.
    Eine alte, weißhaarige Frau kommt neugierig heran. Sie ist chinesischer Abstammung. In ihrer Heimat sieht man das alles ganz anders:
    "Nein, mein Magen ist nicht verdorben, ich mag aber auch kein scharfes Essen."
    Schwitzen beim Essen ist normal
    Am Nebentisch sitzen zwei ältere Herren und fischen geschickt Garnelen mit Essstäbchen aus der Suppe. Sie ziehen Luft zwischen die Zähne ein, woran man erkennt, dass mit Chili nicht gegeizt wurde.
    "Wenn wir Chili essen, dann schwitzen wir, das ist normal. Und wenn wir viel schwitzen, macht das auch nichts. Und auch wenn wir die Luft einziehen, ist das ein Zeichen dafür, dass es lecker ist."
    Die Thaiküche ist längst im Westen angekommen, und nicht wenige versuchen, asiatische Gerichte nachzukochen. Wer aber schon einmal eine Chilischote zwischen die Finger genommen, sie mit einem Messer kleingeschnitten und sich anschließend gedankenverloren die Augen gerieben hat, der tut das so schnell nicht wieder.
    Doch in Südostasien werden die grünen, roten, orangefarbenen Schoten allesamt als gesundes Nahrungsmittel angepriesen, das das Immunsystem stärke. Es sei appetitzügelnd und schmerzlindernd, was man nicht so recht glauben kann, wenn man allein an das feurige Gefühl im Mundraum denkt. Dagegen hilft Reis pur und nicht etwa Wasser, das die Schärfe zunächst nur umso mehr im Mund verteilt.
    Chilianbau in 400 Metern Höhe
    Szenenwechsel. Wir fahren weit hinaus in den hohen Norden, an die Grenze zu Myanmar und schlagen uns seitwärts in die Felder.
    "Ich baue auf 5.000 Quadratmeter Chili an. Einmal pro Jahr. Das ginge auch zwei, drei Mal, aber dann sind die Erträge nicht so gut. Wir pflanzen die Sträucher im Oktober ein, und Januar, Februar wird geerntet."
    Der junge Bauer schützt sich in einem Unterstand aus Bast und Stroh vor der Sonne, immerhin sind es 30 Grad im Schatten. Er trägt ein T-Shirt mit der Werbung einer Bierbrauerei. Stolz zeigt er über lange Reihen von brusthohen Chilisträuchern. Von den Schoten ist noch nichts zu sehen. Der Boden ist mit Plastikplanen ausgelegt, denn allzu viel Nässe verträgt Chili nicht. Der Bruder pflügt das Feld nebenan mit einem Traktor. Dort wollen die beiden Wassermelonen anbauen.
    Wir befinden uns auf einer Hochebene von etwa 400 Metern. Hinter dem Grenzfluss, der zum Goldenen Dreieck und zum Mekong zieht, erheben sich die Berge von Myanmar. Das Klima scheint günstig für den Anbau von Chili, aber auch von Brokkoli und Basilikum. Nachts kann es bis zu zehn Grad kalt werden.
    "Ich baue nur rote Chilischoten an, keine grünen, weil die Leute in den Märkten lieber die roten wollen. Wir haben einen Vertrag mit dem Großhändler, nur für rote Schoten."
    Dieser Großhändler unterhält in der nahen Kleinstadt Mae Chan eine Lagerhalle für Gemüse aller Art. Er kauft dem Bauern die Schoten ab und verteilt sie an die Märkte der Region.
    "Ich verdiene allein mit dem Anbau von Chili ungefähr 150.000 Baht. Jedes Jahr. Wir züchten hier außerdem Kürbis, und danach wieder Wassermelonen. Und wenn die reif sind, bauen wir Reis an."
    150.000 Baht sind rund 4.000 Euro. Das ist nicht schlecht, aber für Bauern bestehen ja immer gewisse Risiken, und zwar liegt das, wie überall, meistens am Wetter.
    "Die Chilisträucher dürfen nicht zu nass werden. Das heißt, in der Regenzeit kann ich keinen Chili anbauen, das könnte ein Problem werden."
    Einigen Nachbarbauern hat es unlängst die Brokkoli-Ernte verhagelt. Auch dieses Gemüse hat es nicht so sehr mit allzu starkem Regen.
    Capsaicin gaukelt Verbrennung vor
    Drei, vier Schoten zieht der Bauer sich pro Mahlzeit zu Gemüte, er könne nicht so scharf essen, sagt er. Manchem Westler würde sich da womöglich schon der Magen umdrehen.
    Der wichtigste Inhaltsstoff der roten und grünen Chilischoten ist das Capsaicin, ein Alkaloid, das dem Nervensystem eine Verbrennung vorgaukelt. Also reagiert der Körper mit der Ausschüttung schmerzstillender Endorphine. Hinzu kommt eine Vielzahl von Vitaminen, die den Kreislauf stabilisieren, und obendrein ist Chili auch noch cholesterinfrei. Also, ran an die Schote.
    Wan, eine junge Frau mit einem silbernen Haarreif, hockt auf einem Schemel im Markt der Grenzstadt Mae Sai, während die Menschen am frühen Morgen um die Stände herumwuseln und ihren Geschäften nachgehen:
    "Ich schneide gerade hier diese Papaya in kleine Stücke. Das wird ein Salat mit langen Bohnen und kleinen Chilischoten. Fischsauce kommt auch noch hinzu und ebenso trockene Garnelen und Tomaten. Wenn das nicht richtig scharf ist, taugt das nichts."
    Das Schärfste, was einem in der Thaiküche unterkommt
    Der Papayasalat nennt sich Som Tam und ist in der Thaiküche so ziemlich das Schärfste, was einem unterkommen kann.
    Immer wieder bleiben Kunden stehen und setzten sich zu ihr auf einen wackligen Hocker. Zwischen 40 und 50 Portionen bereitet Wan am Tag zu, für je 30 Baht, das sind etwa 80 Eurocent. Also holt sie ihren Mörser hervor und stößelt die Zutaten darin.
    "Da habe ich jetzt Chilischoten reingetan, Knoblauch, Brühwürfel, die langen Bohnen, die ich vorher klein geschnitten habe. Das alles stößele ich ungefähr fünf Minuten, auch die Tomaten muss ich noch schneiden."
    Ein junges Paar hat sich an einem Nachbartisch niedergelassen. Es hat von irgendwoher geröstete Raupen besorgt, mit einer Chilipaste garniert. Die Paste überdeckt den Eigengeschmack der Raupen, die normalerweise ähnlich wie Chips ein wenig salzig schmecken, aber für reichlich Proteine sorgen. Das Paar verzehrt sie kichernd mit Essstäbchen.
    Wan stößelt ungerührt weiter.
    "Und dann kommen jetzt noch getrocknete Garnelen hinzu und eine Prise Palmzucker. Fischsauce, hier ist Tamarind, und ein bisschen Zitrone, und das alles für 30 Baht, ist doch nicht teuer, oder? Ein paar Möhren kommen auch noch hinein, die haben eine schöne Farbe. So, jetzt ist das fertig. Siehst du? Fünf Minuten."
    Chili gilt auch als Aphrodisiakum
    Chili gilt in Thailand auch als Aphrodisiakum. Die anregende Wirkung halte etwa 30 Minuten an. Vielleicht verzieht sich das Paar deshalb so schnell. Wer weiß wohin?
    Wan schiebt den Teller mit dem Papayasalat rüber:
    "Manchmal kommen auch Farang vorbei und essen hier. Für sie gebe ich drei Chilischoten hinein. Thailänder wollen meist sieben oder acht Stück."
    Aroi sagt man auf thailändisch. Das heißt: lecker. Gelegentlich ziehe ich Luft zwischen die Zähne ein, aber vielleicht probiere ich beim nächsten Mal fünf Schoten.