Es prickelt im Glas, es prickelt auf der Zunge, wenn der Schultenhof Sekt durch die Kehle läuft. Heike Woitzel und ihre Partnerin stellen den goldgelben fruchtigen Sekt in Handarbeit her.
Heike Woitzel: Der ist einmal Extrabrut und wir machen das nach der traditionellen Flaschengärung. Das ist ein verfahren , wie halt die Winzer in der Champagne ihren Sekt auch herstellen und , das ist das ganz traditionelle Verfahren und auch ein sehr hochwertiges Verfahren.
Erst vor 300 Jahren wurde der prickelnde Nachkomme des Weins durch Zufall entdeckt. Ein frühzeitiger Wintereinbruch war Schuld. Durch die Kälte wurde die Gärung zu früh unterbrochen. Im Frühjahr dann, als die Wärme den Prozess wieder in Gang setzte, knallten die Korken.
In der Champagne oder am Fuß der Pyrenäen fing es an. Die Franzosen sind sich da nicht ganz einig. Heute kennen wir viele verschiedene Sekt-Varianten, je nach Anbaugebiet, Herstellungsverfahren und Süße-Grad. Der reicht von Extra-Brut, mit einem Restzuckergehalt von 6 Gramm pro Liter, über Brut , Extra-Trocken, Trocken , Halbtrocken bis Lieblich. Hier sind bis zu 80 Gramm Restzucker erlaubt. Eins haben alle gemeinsam: Dem Wein wird Champagnerhefe und unvergorener Traubensaft oder sogenannte Süßreserve zugesetzt. Die Hefezellen fressen dann den Zucker, und dabei entsteht Kohlensäure und Alkohol. Drei Monate dauert die Gärung, dann muss der Sekt gelagert werden.
Heike Woitzel: Der lagert dann noch auf der abgestorbenen Hefe , mindestens noch 6 Monate und dadurch wird der Sekt einfach feiner und reifer und qualitativ besser und je länger er auf der Hefe liegt, desto schöner und feiner wird er und desto feiner bindet sich auch die Kohlensäure in dem Sekt ein.
Bis zu 10 Jahren kann der Sekt gelagert werden. Minimum sind 3 Monate. Bei der Sekt-Herstellung gibt es drei verschiedene Verfahren: Einmal: Die traditionelle Champagnermethode. Hier wird am Ende der Flaschengärung ein Hefepfropf aus der Flasche gezogen, dann wird der Sekt wird verkorkt und ist fertig. Er bleibt von Beginn an in ein und derselben Flasche. Nummer zwei ist die Flaschengärung. Der Sekt wird nach Gärung und Lagerung in Großraumtanks umgefüllt, dann in Feinstfiltern filtriert und erneut in Flaschen gefüllt. Nummer drei ist der sogenannte "Industrie-Sekt". Hier gärt der Wein in Großraumtanks, wird dann durch Filter gejagt und abgefüllt. Dieser Sekt schmeckt immer gleich, aber die fehlende Handarbeit macht sich bemerkbar.
Heike Woitzel: Man sieht das schon im glas an der Kohlensäure , wie die Bläschen aufsteigen in dem Glas daran erkennt man schon einen qualitativ guten Sekt , der in Flaschengärung hergestellt worden ist und ich sag mal so ein Großraumtank-Gärsekt, der hat einfach gar keine Kohlensäure. Erst vielleicht noch so ein ganz kleines bisschen und der verschallt auch unheimlich schnell. Ja und geschmacklich würd ich sagen, dadurch dass der Grundwein bei einem solch industriell hergestellten Sekt einfach von der Qualität her nicht so gut ist schmeckt man auch, dass der Sekt nicht so fruchtig ist und nicht so diese würze und diese Finesse einfach hat.
Sekt nach der traditionellen Flaschengärung der Champagnermethode, wie er auch am Schultenhof in Mettingen hergestellt wird, hat auch am Tag nach dem Entkorken noch jede Menge prickelnde Kohlensäure zu bieten. Aber die aufwendigere Herstellung hat natürlich auch ihren Preis.
Heike Woitzel: Erstmal der Grundwein , der kostet natürlich erstmal ein bisschen was, wenn man einen anständigen Grundwein hat, wir haben einen Weißburgunder, der von der Qualität her schon ein Kabinett ist. Die Flasche, das Etikett, der Korken, da kommt einiges zusammen und natürlich 2 Mark sektsteuer auf jede Flasche, egal wie teuer die nachher auch im verkauf ist. ob die 3 Mark 95 kostet oder 25 Mark, und dann kann man sich fast ausrechnen, wenn man die 2 Mark von 3 Mark 95 noch abzieht das da für den Grundwein gar nicht mehr so viel übergeblieben ist. ich weiß nicht ob die den geschenkt bekommen.
Am Schultenhof kostet die Flasche 15 Mark. Aber was tun, wenn man weder eine Sektkellerei noch einen Fachhändler in der Nähe hat? Und, wenn man am Silvestermorgen nur noch den Gang zum Supermarkt schafft.
Heike Woitzel: Im Supermarkt sollte man dann aber darauf achten, dass der wenigstens Flaschengärung hat , und dass er wenigstens, sag ich mal extratrocken ist. Er muss nicht Brut oder Extrabrut sein , aber er sollte wenigsten extratrocken sein. und dann könnte man noch darauf achten , dass es zum Beispiel ein rebsortenreiner Sekt ist , dann steht nämlich die Rebsorte auch auf der Flasche drauf. Entweder Riesling-Sekt oder Weißburgunder-Sektdas steht dann auch auf dem Etikett.
Heike Woitzel: Der ist einmal Extrabrut und wir machen das nach der traditionellen Flaschengärung. Das ist ein verfahren , wie halt die Winzer in der Champagne ihren Sekt auch herstellen und , das ist das ganz traditionelle Verfahren und auch ein sehr hochwertiges Verfahren.
Erst vor 300 Jahren wurde der prickelnde Nachkomme des Weins durch Zufall entdeckt. Ein frühzeitiger Wintereinbruch war Schuld. Durch die Kälte wurde die Gärung zu früh unterbrochen. Im Frühjahr dann, als die Wärme den Prozess wieder in Gang setzte, knallten die Korken.
In der Champagne oder am Fuß der Pyrenäen fing es an. Die Franzosen sind sich da nicht ganz einig. Heute kennen wir viele verschiedene Sekt-Varianten, je nach Anbaugebiet, Herstellungsverfahren und Süße-Grad. Der reicht von Extra-Brut, mit einem Restzuckergehalt von 6 Gramm pro Liter, über Brut , Extra-Trocken, Trocken , Halbtrocken bis Lieblich. Hier sind bis zu 80 Gramm Restzucker erlaubt. Eins haben alle gemeinsam: Dem Wein wird Champagnerhefe und unvergorener Traubensaft oder sogenannte Süßreserve zugesetzt. Die Hefezellen fressen dann den Zucker, und dabei entsteht Kohlensäure und Alkohol. Drei Monate dauert die Gärung, dann muss der Sekt gelagert werden.
Heike Woitzel: Der lagert dann noch auf der abgestorbenen Hefe , mindestens noch 6 Monate und dadurch wird der Sekt einfach feiner und reifer und qualitativ besser und je länger er auf der Hefe liegt, desto schöner und feiner wird er und desto feiner bindet sich auch die Kohlensäure in dem Sekt ein.
Bis zu 10 Jahren kann der Sekt gelagert werden. Minimum sind 3 Monate. Bei der Sekt-Herstellung gibt es drei verschiedene Verfahren: Einmal: Die traditionelle Champagnermethode. Hier wird am Ende der Flaschengärung ein Hefepfropf aus der Flasche gezogen, dann wird der Sekt wird verkorkt und ist fertig. Er bleibt von Beginn an in ein und derselben Flasche. Nummer zwei ist die Flaschengärung. Der Sekt wird nach Gärung und Lagerung in Großraumtanks umgefüllt, dann in Feinstfiltern filtriert und erneut in Flaschen gefüllt. Nummer drei ist der sogenannte "Industrie-Sekt". Hier gärt der Wein in Großraumtanks, wird dann durch Filter gejagt und abgefüllt. Dieser Sekt schmeckt immer gleich, aber die fehlende Handarbeit macht sich bemerkbar.
Heike Woitzel: Man sieht das schon im glas an der Kohlensäure , wie die Bläschen aufsteigen in dem Glas daran erkennt man schon einen qualitativ guten Sekt , der in Flaschengärung hergestellt worden ist und ich sag mal so ein Großraumtank-Gärsekt, der hat einfach gar keine Kohlensäure. Erst vielleicht noch so ein ganz kleines bisschen und der verschallt auch unheimlich schnell. Ja und geschmacklich würd ich sagen, dadurch dass der Grundwein bei einem solch industriell hergestellten Sekt einfach von der Qualität her nicht so gut ist schmeckt man auch, dass der Sekt nicht so fruchtig ist und nicht so diese würze und diese Finesse einfach hat.
Sekt nach der traditionellen Flaschengärung der Champagnermethode, wie er auch am Schultenhof in Mettingen hergestellt wird, hat auch am Tag nach dem Entkorken noch jede Menge prickelnde Kohlensäure zu bieten. Aber die aufwendigere Herstellung hat natürlich auch ihren Preis.
Heike Woitzel: Erstmal der Grundwein , der kostet natürlich erstmal ein bisschen was, wenn man einen anständigen Grundwein hat, wir haben einen Weißburgunder, der von der Qualität her schon ein Kabinett ist. Die Flasche, das Etikett, der Korken, da kommt einiges zusammen und natürlich 2 Mark sektsteuer auf jede Flasche, egal wie teuer die nachher auch im verkauf ist. ob die 3 Mark 95 kostet oder 25 Mark, und dann kann man sich fast ausrechnen, wenn man die 2 Mark von 3 Mark 95 noch abzieht das da für den Grundwein gar nicht mehr so viel übergeblieben ist. ich weiß nicht ob die den geschenkt bekommen.
Am Schultenhof kostet die Flasche 15 Mark. Aber was tun, wenn man weder eine Sektkellerei noch einen Fachhändler in der Nähe hat? Und, wenn man am Silvestermorgen nur noch den Gang zum Supermarkt schafft.
Heike Woitzel: Im Supermarkt sollte man dann aber darauf achten, dass der wenigstens Flaschengärung hat , und dass er wenigstens, sag ich mal extratrocken ist. Er muss nicht Brut oder Extrabrut sein , aber er sollte wenigsten extratrocken sein. und dann könnte man noch darauf achten , dass es zum Beispiel ein rebsortenreiner Sekt ist , dann steht nämlich die Rebsorte auch auf der Flasche drauf. Entweder Riesling-Sekt oder Weißburgunder-Sektdas steht dann auch auf dem Etikett.