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Unerkannt im Sonntagsbrötchen

Lebensmitteltechnologie. - Mykotoxine gelangen meist unbemerkt in die Nahrungskette, etwa über Getreide. Ein Forschungsprojekt in Nordrhein-Westfalen will Verbraucher schützen und Nahrungsmittelhersteller sensibilisieren.

Von Taalke Nieberding | 14.05.2010

"So, hier hören Sie jetzt die Förderkette klappern, die das Getreide dann in die entsprechende Silo-Zelle führt, die wir extra reserviert haben, für dieses Projekt. Und da kommt diese Weizenprobe, die 25 Tonnen kommen da rein."

Andreas Romberg schlängelt sich durch das Labyrinth aus rüttelnden Kästen und Dutzenden Rohrstangen in unterschiedlichen Schräglagen. Der Müller führt Michael Spiteller durch seine Mühle. Der Direktor des Instituts für Umweltforschung der Technischen Universität Dortmund will Weizen und anderes Getreide in seinem Labor untersuchen. Ganz besonders interessieren ihn die verschiedenen Zwischenprodukte aus der Mühle.

"Ich hatte ja schon angedeutet, bei der Scheuermaschine ist Reibung Korn an Korn. Da werden also die äußersten Schalenschichten des Getreides abgetrennt."

"Da würden Sie dann hier aufmachen und für uns die Probe entnehmen?"

"Das könnte ich hier eventuell machen, genau, das haben wir in der Stufe dann drin."

Michael Spiteller spürt gesundheitsschädliche Schimmelpilzgifte auf, so genannte Mykotoxine. Schimmelpilze bilden diese Giftstoffe, zum Beispiel wenn sie Getreide befallen. Auf dem Feld oder später bei der Lagerung. Der Schimmelpilz selbst wird bei der Getreide-Verarbeitung in der Regel entfernt. Die widerstandsfähigen Mykotoxine aber überdauern die Prozesse meist und landen unerkannt im Brot oder Müsli, erklärt der Professor in seinem Labor.

"Im Extremfall können sie Krebs auslösen. Aber sie können auch zu einer erheblichen Störung des Nervensystems führen. Im Gegensatz zu den in der Landwirtschaft angewandten Pflanzenschutzmitteln sind es natürliche Gifte, die wesentlich schwieriger zu regulieren sind."

Mykotoxine treten zwar in deutlich geringeren Mengen auf als Pestizide, sind aber giftiger und schwerer nachzuweisen. Die Welternährungsorganisation schätzt, dass ein Viertel der weltweit produzierten Nahrungsmittel Mykotoxine enthält. In der Mühle interessieren Michael Spiteller vor allem die Schalenreste des Getreides, die Kleie. Müller Romberg:

"Die kleinsten Mehlanhaftungen werden auch noch einmal rausgeschlagen, rausgesiebt. Und dann kommt die Kleie…das können wir uns ja eben noch einmal anschauen."

Wenn, dann ist die Kleie am Stärksten belastet. Feine Kleie geht als Ballaststoff an Reformhäuser, die gröbere landet im Tierfutter. Auch Schweine reagieren sehr empfindlich, wenn ihr Futter die Giftstoffe enthält. Weshalb ein Schimmelpilz plötzlich anfängt, Mykotoxine zu produzieren, ist noch ein Rätsel, sagt Michael Spiteller. Aber da er es gern feucht und warm hat, ist Getreide aus feuchtwarmen Sommern oder tropischen Regionen auch häufiger belastet.

An den äußeren Bedingungen lässt sich nicht viel ändern, wohl aber an der Verarbeitung, meint Michael Spiteller. Er koordiniert ein Forschungsprojekt, das von der EU gefördert wird. Zusammen mit Projektpartnern an den Universitäten in Münster und Bonn überwacht er drei Jahre lang den Weg verschiedener Getreide anhand von 3000 Proben: vom Anbau auf dem Feld, über die Verarbeitung in der Mühle und im Futtermittelbetrieb, bis hin zum Verzehr. Er will Lösungen finden, wie man die Mykotoxin-Mengen in Lebens- und Futtermitteln minimieren kann.

Obwohl es weit mehr als hundert verschiedene Mykotoxine gibt, kontrollieren die nationalen Prüfstellen Erntegüter bisher nur auf wenige wichtige Arten. Meist wird lediglich auf Deoxinivalenol – kurz DON – getestet, was das Immunsystem schädigen kann, sagt Michael Spiteller.

"Es gibt aber eine große Menge anderer Mykotoxine, die in der Toxizität um den Faktor 10 oder 100 toxischer sind, wo auf EU-Ebene derzeit Diskussionen stattfinden, wie man einen Grenzwert festlegt."

In den vergangenen Jahren hat Michael Spiteller mit seinen Kollegen eine Multi-Mykotoxin-Analyse entwickelt, die innerhalb einer halben Stunde bis zu 36 Mykotoxine aufspüren kann. Jetzt kommt sie zum Einsatz und trägt dazu bei, so hofft der Projektleiter, dass die EU möglichst bald Grenzwerte für mehr Arten festgelegt.