Abgepackte Salate – sagt Professor Benno Kunz, Direktor des Lebensmitteltechnologischen Instituts der Uni Bonn – sind heutzutage alles andere als appetitanregend. Zumindest in Deutschland. Was in Frankreich und Italien schon längst erfolgreich am Markt ist, dümpelt bei uns verloren vor sich hin:
Verpackungsgröße und Menge stimmen nicht überein. Der Verbraucher hat den Eindruck, er kauft einen Gasbeutel mit ein paar Blättern darin, und das ist sicherlich alles dilettantisch gemacht. In der Deutlichkeit würde ich das sagen wollen.
Für den Wissenschaftler auslösendes Moment für eine zündende Idee. Das dynamische Verpackungssystem für Salat. Will heißen: Man macht sich den natürlichen Fäulnisprozess des Lebensmittels zunutze, indem man ihn zunächst anhält und zu einem späteren Zeitpunkt in Gang setzt. Die geputzte und zerkleinerte Salatmischung wird relativ luftdicht verpackt. Allerdings mit einem Streifen versehen, der bei Bedarf abgezogen werden kann und durch den dann Luft, sprich Sauerstoff in die Packung eindringt.
Beim Kauf des Lebensmittels ist die Packung zunächst jedoch verschlossen:
Wenn der Salat verpackt ist, dann gehen ja die Stoffwechselvorgänge des Blattes weiter. Und in der Phase produziert der Salat CO2. Dieses CO2 kann nur begrenzt aus der Packung entweichen, wenn sie verschlossen ist. Die Fäulnisbakterien können nicht mehr wachsen, die brauchen ja Sauerstoff, die werden unterdrückt.
Den durch das CO2 bedingten Säuerungsprozess kann man jedoch nicht unbegrenzt fortsetzen – vorausgesetzt, man will weiterhin Salat in der Packung behalten. Denn die Milchsäurebakterien würden aus dem Salat ein Sauerkraut ähnliches Produkt machen. Stattdessen wird nach ein paar Tagen der Gärungsprozess unterbrochen. Professor Kunz:
Man reißt den Streifen ab und das CO2 kann entweichen, und der normale Fäulnisprozess, der auch beim frischen Salat beginnen würde, fängt jetzt erst an, und man hat diesen Zeitpuffer, um den Salat länger bei relativ hoher Qualität verzehren zu können.
Natürlich sind der genial einfach klingenden Methode genaue Berechnungen vorausgegangen. Denn schließlich darf der Säuerungsprozess auch nicht zu lange dauern:
Was wir experimentell überprüfen konnten, ist, in welchem Maße steigen die Milchsäurebakterien an und bei welcher Art von Verpackung. Und in der ersten Phase haben die verpackten Salate gegenüber den frischen den Vorteil, dass die normalen Fäulnisprozesse nicht in dem Maße ablaufen, wie das bei frischem Salat der Fall ist. In der Form ist der Verpackte sogar besser als der Frische, der irgendwo im Regal liegt.
Das heißt für die Konsumenten: sie kaufen den abgepackten Salat, der in der Regel ein bis drei Tage im Supermarkt liegt, reißen zuhause den Streifen ab und haben ein Produkt, dass immer noch lagerfähig ist. Ein paar Vitamine gehen dabei schon verloren, sagt Professor Kunz. Aber das hält er für vertretbar. Für ihn ist klar: den so genannten "fresh cuts" – so heißen diese Salatprodukte neudeutsch – gehört die Zukunft. Der zunehmende Trend zum Singlehaushalt verlange neue Angebote. Will eine alleinstehende Person nicht nur eine Salatsorte essen, seien solche convenience Produkte die geniale Alternative. Allerdings weiß auch Professor Kunz: fünf bis zehn Jahre wird die Umstellung dauern. Das scheint realistisch, wie eine Spontanumfrage im Bonner Kaufhof bestätigt. Würden Sie abgepackte Salate kaufen?:
Nein, ich mach das selber. Da weiß ich auch nicht, ob mir die Mischung schmeckt.
Abgepacktes nehme ich nicht. Grundsätzlich. Ich mag´s lieber frisch. Ich hab´s schon mal probiert, aber die schmecken doch irgendwie steriler, finde ich. Nicht gern. Nein, nichts für mich.
Die Verhandlungen mit einem interessierten Folienhersteller laufen bereits. Lediglich kleinere technische Details müssten noch geklärt werden wie zum Beispiel, ob die Streifen beim Hersteller oder Abpacker angebracht werden. Insgesamt ist Professor Kunz optimistisch, dass die MAP-verpackten Salate bald auf dem Markt sein und auch gekauft werden. Denn der Preisunterschied werde höchstens bei zwei bis drei Cents liegen. Dass die Verbraucher aktiv mitmachen und den Streifen abreißen müssen, hält Kunz ebenfalls für eine gelungene Interaktion. Sie zwinge die Verbraucher dazu, bewusster mit dem Lebensmittel umzugehen.
Verpackungsgröße und Menge stimmen nicht überein. Der Verbraucher hat den Eindruck, er kauft einen Gasbeutel mit ein paar Blättern darin, und das ist sicherlich alles dilettantisch gemacht. In der Deutlichkeit würde ich das sagen wollen.
Für den Wissenschaftler auslösendes Moment für eine zündende Idee. Das dynamische Verpackungssystem für Salat. Will heißen: Man macht sich den natürlichen Fäulnisprozess des Lebensmittels zunutze, indem man ihn zunächst anhält und zu einem späteren Zeitpunkt in Gang setzt. Die geputzte und zerkleinerte Salatmischung wird relativ luftdicht verpackt. Allerdings mit einem Streifen versehen, der bei Bedarf abgezogen werden kann und durch den dann Luft, sprich Sauerstoff in die Packung eindringt.
Beim Kauf des Lebensmittels ist die Packung zunächst jedoch verschlossen:
Wenn der Salat verpackt ist, dann gehen ja die Stoffwechselvorgänge des Blattes weiter. Und in der Phase produziert der Salat CO2. Dieses CO2 kann nur begrenzt aus der Packung entweichen, wenn sie verschlossen ist. Die Fäulnisbakterien können nicht mehr wachsen, die brauchen ja Sauerstoff, die werden unterdrückt.
Den durch das CO2 bedingten Säuerungsprozess kann man jedoch nicht unbegrenzt fortsetzen – vorausgesetzt, man will weiterhin Salat in der Packung behalten. Denn die Milchsäurebakterien würden aus dem Salat ein Sauerkraut ähnliches Produkt machen. Stattdessen wird nach ein paar Tagen der Gärungsprozess unterbrochen. Professor Kunz:
Man reißt den Streifen ab und das CO2 kann entweichen, und der normale Fäulnisprozess, der auch beim frischen Salat beginnen würde, fängt jetzt erst an, und man hat diesen Zeitpuffer, um den Salat länger bei relativ hoher Qualität verzehren zu können.
Natürlich sind der genial einfach klingenden Methode genaue Berechnungen vorausgegangen. Denn schließlich darf der Säuerungsprozess auch nicht zu lange dauern:
Was wir experimentell überprüfen konnten, ist, in welchem Maße steigen die Milchsäurebakterien an und bei welcher Art von Verpackung. Und in der ersten Phase haben die verpackten Salate gegenüber den frischen den Vorteil, dass die normalen Fäulnisprozesse nicht in dem Maße ablaufen, wie das bei frischem Salat der Fall ist. In der Form ist der Verpackte sogar besser als der Frische, der irgendwo im Regal liegt.
Das heißt für die Konsumenten: sie kaufen den abgepackten Salat, der in der Regel ein bis drei Tage im Supermarkt liegt, reißen zuhause den Streifen ab und haben ein Produkt, dass immer noch lagerfähig ist. Ein paar Vitamine gehen dabei schon verloren, sagt Professor Kunz. Aber das hält er für vertretbar. Für ihn ist klar: den so genannten "fresh cuts" – so heißen diese Salatprodukte neudeutsch – gehört die Zukunft. Der zunehmende Trend zum Singlehaushalt verlange neue Angebote. Will eine alleinstehende Person nicht nur eine Salatsorte essen, seien solche convenience Produkte die geniale Alternative. Allerdings weiß auch Professor Kunz: fünf bis zehn Jahre wird die Umstellung dauern. Das scheint realistisch, wie eine Spontanumfrage im Bonner Kaufhof bestätigt. Würden Sie abgepackte Salate kaufen?:
Nein, ich mach das selber. Da weiß ich auch nicht, ob mir die Mischung schmeckt.
Abgepacktes nehme ich nicht. Grundsätzlich. Ich mag´s lieber frisch. Ich hab´s schon mal probiert, aber die schmecken doch irgendwie steriler, finde ich. Nicht gern. Nein, nichts für mich.
Die Verhandlungen mit einem interessierten Folienhersteller laufen bereits. Lediglich kleinere technische Details müssten noch geklärt werden wie zum Beispiel, ob die Streifen beim Hersteller oder Abpacker angebracht werden. Insgesamt ist Professor Kunz optimistisch, dass die MAP-verpackten Salate bald auf dem Markt sein und auch gekauft werden. Denn der Preisunterschied werde höchstens bei zwei bis drei Cents liegen. Dass die Verbraucher aktiv mitmachen und den Streifen abreißen müssen, hält Kunz ebenfalls für eine gelungene Interaktion. Sie zwinge die Verbraucher dazu, bewusster mit dem Lebensmittel umzugehen.
