" Wo sind die kleinen Bläschen? "
Nach der Weinlese und dem Pressen der Trauben wird der Most nach Lagen getrennt zur ersten Gärung in große Edelstahltanks gefüllt, erklärt Marion, die im Hause Mumm die deutschsprachigen Besucher betreut. Bei dieser ersten Gärung verwandelt sich Zucker in Alkohol.
" Nach der ersten Gärung kommt die Vermischung mit dem Mann, den Sie hier sehen können. Es ist der Kellermeister. Während vier Monaten, vom Januar bis zum April, wird der Kellermeister die verschiedenen Weine probieren, die wir nach der ersten Gärung gehabt haben. Er wird sie vermischen, um die Tradition des Mumm-Champagner-Hauses zu behalten. Nachdem der Kellermeister den Wein produziert hat, können wir die Flasche anfüllen. Während der Flaschen-Anfüllung werden wir zwei Zutaten hinzufügen: Hefe und Zucker, damit die Perlen erscheinen können. Und am Ende dieser zweiten Gärung werden wir Champagner haben. "
Mindestens 15 Monate muss ein Champagner lagern. Bessere Weine liegen zwei, drei, fünf oder zehn Jahre, je nach Qualität und Rebsorte. Die Flaschen werden jäh geweckt. Nach jahrelangem Ruhen in den dunklen Kellern der Champagne, geht es nun kopfüber in die Kälte. Der Flaschenhals wird in eine Flüssigkeit getaucht. Temperatur: minus 25 Grad. Der obere Teil des Champagners gefriert. Eine Maschine reißt den provisorischen Kronkorken herunter.
Durch die Kohlensäure hat sich in der Flasche ein Druck gebildet, der dem eines Autoreifens entspricht. Kaum ist der Korken von der Flasche, knallt deshalb der gefrorene Teil des Champagners aus dem Flaschenhals - und mit ihm der Rest der Hefe, die in den letzten Jahren während der Lagerung die Kohlensäure hat entstehen lassen. Das ist der Sinn dieses Degorgieren genannten Vorganges, denn bliebe die Hefe in der Flasche, wäre der Champagner trüb und kein klarer Wein.
"Nach dem Degorgieren folgt die so genannte Dosage", erklärt Olivier Bonville. In vierter Generation stellen die Bonvilles in der Ortschaft Avize südlich von Epernay Champagner her. Der herausgeschleuderte Eisklumpen muss ersetzt werden: ein Likör aus altem Wein und Zucker wird in die Flasche gefüllt. Die Menge des Zuckers entscheidet darüber, ob es sich um einen trockenen brut oder einen süßeren demi-sec-Champagner handelt. Anschließend wird die Flasche verkorkt, der Drahtkorb, der den Korken hält, wird übergestülpt. "Das Ganze findet drei bis vier Monate vor dem Verkauf statt", erklärt Olivier Bonville.
"Die beste Art, die Entwicklung eines Weines in der Flasche zu prüfen, ist, ihn sich bei Kerzenlicht anzuschauen. Eine elektrische Lampe blendet nur", meint Michel Luisin.
Zusammen mit anderen überwacht Michel Luisin 6 - 8 Millionen Flaschen Champagner, die in den Kellern des Hauses Ruinart lagern. Seit 40 Jahren arbeitet Mr. Luisin als Remueur - als Rüttler.
Die Champagnerflaschen stecken kopfüber im spitzen Winkel in den Löchern eines Rüttelpultes. Mr. Luisin dreht und rüttelt die Flaschen blitzschnell. Auf diese Weise wird erreicht, dass sich die Hefe, die dem Champagner nach der ersten Gährung zugefügt wurde, am Flaschenhals ablagert. Das Rütteln ist eine komplizierte Technik: Der Grad der Drehung, der Winkel, in dem die Flasche in dem Rüttelpult steckt - alles muss stimmen, damit sich auch der letzte Rest der Hefe Richtung Korken bequemt, um dann beim Degorgieren als Eisklumpen aus dem Flaschenhals geschossen zu werden. Michel Luisin und seine Kollegen werden immer mehr von den Gyropaletten verdrängt, den Rüttelmaschinen - rund 500 Flaschen stecken in einem großen Käfig und werden computergesteuert gedreht. Das geht schneller und ist billiger. Nur noch die besten zehn Prozent der Champagner werden in den Kellern von Hand gerüttelt.
Bevor Mr. Luisin seine Flaschen rütteln kann, muss der Kellermeister seine Arbeit getan haben, der den Geschmack des Champagners bestimmt. Jeder Cru, also jede Lage und jede der drei Rebsorten wird einzeln gekeltert. Zusammen mit den Reserveweinen, die jedes Haus lagert, muss der Kellermeister aus hunderten verschiedener Weine die Mischung zusammenstellen, die später in die Champagnerflasche gefüllt wird. Assemblage heißt dieses Vermählen der Weine. Ihr geht die Pre-Assemblage voraus, erklärt Thierry Gasco, chef de cave des Hauses Pommery:
" Nach einer Ernte habe ich ungefähr 150 verschiedene Weine. Ich suche diejenigen heraus, die zueinander passen und mische sie. Aus 150 werden so 30 Weine. Danach probiere ich unsere Reserveweine und schließlich entwerfe ich auf dem Papier eine mögliche Mischung: X Hektoliter von dieser Lage, soundsoviel von jener. Diese Labormischung probieren wir wieder. Sie ist nie perfekt. Irgendetwas fehlt meistens. Eleganz, Kraft oder was auch immer. Ich mache also eine zweite Mischung, die wiederum probiert wird. Das geht so weiter, bis ich auf dem richtigen Weg bin. "
Die Technik der Champagner-Herstellung ist in mehreren Jahrhunderten verfeinert worden. Drei Gruppen haben sich dabei besonders ausgezeichnet: Mönche, Frauen und deutsche Einwanderer. Die Geschichte des Champagner spielte sich zum großen Teil unterirdisch ab, erläutert Madame Veronique, die durch die denkmalgeschützten Kreideminen führt, in denen das Haus Ruinart seine Weine lagert.
" Wir besitzen 24 Kreideminen. Sie sind fast 2000 Jahre alt. Sie wurden von den Römern gegraben. "
Die Kreide garantiert eine gleich bleibende Temperatur, sowohl für die Rebstöcke im Weinberg, als auch bei der Lagerung. 30 Meter unter der Erdoberfläche ist es 10 Grad kühl. Der Name des Champagnerhauses Ruinart geht auf einen Benediktinermönch zurück, der Ende des 16. Jahrhunderts lebte.
" Dom Thierry Ruinart hat in Paris studiert. Nicolas Ruinart, sein Neffe, wusste, dass sein Onkel bemerkt hat, dass Champagner viel Erfolg hatte am Pariser Hof. Daher hat Nicolas Ruinart das erste, das älteste Champagner-Haus gegründet. Dieses Champagner-Haus wurde am 1. September 1729 gegründet. "
Dom Ruinart ist heute weniger bekannt als sein Mitbruder Petrus, der im Kloster Hautvillers bei Epernay lebte. Dieser Dom Perignon gilt als Vater der Assemblage, der Mischung verschiedener Weine. Viele Unternehmungslustige folgten dem Beispiel der Familie Ruinart: Gründerzeit in der Champagne:
" Das Mumm-Champagnerhaus wurde 1827 gegründet und die Mumm-Familie war deutsch. Als sie den Cordon Rouge erfanden, wollten sie ihrem Champagner ein französisches Symbol geben. Deshalb wählten sie das Rote Band, das eine Anspielung auf die französische Ehrenlegion war. Die französische Ehrenlegion ist eine wichtige Medaille in Frankreich. Es ist ein starkes Symbol. Und es ist so leicht, sich an das Rote Band zu erinnern. Es ist sehr gut für uns. Das Rote Band ist die Flasche, die sie während der Formel-Eins-Fahrten sehen können. Es ist der Champagner Schumachers, ja. "
Die Familie Mumm wurden nach dem Ersten Weltkrieg enteignet, aber der deutsche Name blieb, wie viele andere: Krug, Bollinger, Piper, Heidsieck oder Deutz. Aller Anfang war auch damals schwer: Die Flaschen hielten dem Druck der Kohlensäule nicht stand. Bis zu 90 Prozent platzten in den Kellern. Teufelswein nannte man den Champagner deshalb.
" Diese Frau war wirklich eine tolle Frau. Es war im 19. Jahrhundert. Wir hatten fast keine Technologie. Und sie hatte immer diese Obsession für die Qualität. "
Die Frau, von der der Önologe Cyril Brun schwärmt, war Nicole Barbe Clicquot. Als ihr Ehemann Francois starb, war sie gerade 27 Jahre alt und übernahm das Champagnerhaus, das bis heute ihren Namen trägt. Am heimischen Küchentisch erfand die Witwe Clicquot 1816 das Rüttelpult, die Technik, mit der die Hefe aus dem Champagner entfernt wird.
" Und sie hat auch das Marketing für Champagner erfunden mit dieser so bekannten gelben Farbe. "
Bis heute wird der Champagner Veuve Clicquot mit dem gelben Flaschenetikett verkauft.
"1811 mietete Madame Clicquot ein Schiff und brachte damit 10.000 Flaschen nach Sankt Petersburg", erzählt Roselyne de Casteja vom Haus Veuve Clicquot Ponsardin. "Sie unterlief das Handelsembargo des napoleonischen Frankreich. Der Zar hatte gerade einen Sohn bekommen - auch wegen des bevorstehenden Endes des Krieges waren alle in Feierstimmung. Da die Russen den komplizierten Namen nicht aussprechen konnten, wurde der Champagner als Klikowsk angeboten."
Die andere berühmte Witwe war Louise Pommery. 1874 bot sie erstmals trockenen Brut-Champagner an. Bis dahin wurde der Schaumwein stark gesüßt zum Dessert getrunken. Vor allem in England hatte der brut großen Erfolg. Auch als Unternehmerin war Louise Pommery ihrer Zeit voraus, erzählt Rosi Rogelet, vom Hause Pommery:
" Sie zahlte an ihre Arbeiter eine Rente. Sie ließ auch diese Schule Pommery hier bauen. Und natürlich auch diesen Park Pommery. Sie sagte ganz einfach: Wer gerne für mich arbeitet, arbeitet gut. "
Die Weinberge der Champagne erstrecken sich über 34.000 Hektar - das entspricht gerade 3,5 Prozent der gesamten französischen Weinanbaufläche. Die Lagen sind in eine Qualitätsskala eingeteilt, die grands crus sind die besten, es folgen die premiers crus und die crus périfériques. Damit diese Qualität sichergestellt bleibt, darf die Anbaufläche nicht ausgeweitet werden. Champagner ist ein Industriezweig mit großen Gruppen und kleinen Familienunternehmen. Zwischen 280 und 300 Millionen Falschen werden in jedem Jahr verkauft.
Immer wieder rollen schwere LKW über die Avenue de Champagne in Epernay. Flaschen werden abtransportiert. Auf der rechten Straßenseite stehen die Industriebauten über den Kelleranlagen. Links die Herrenhäuser und Repräsentationsbauten der großen Champagner-Unternehmen.
" Dies ist das Haus Vranken, das von Herrn Vranken 1976 gegründet wurde. Ein ganz junges Unternehmen, das sich hier angesiedelt hat, "
erkärt Solange Lane, vom Fremdenverkehrsbüro der Stadt. Vor einem Vierteljahrhundert kam der Belgier in die Champagne. Die alteingesessenen Familien beachteten den Neuen nicht. "Wenn man nichts ist, wird man auch nicht wahrgenommen", erinnert sich Paul-Francois Vranken.
" Der Champagner-Adel, der in den 70iger Jahren noch sehr präsent war, hat sich nicht vorstellen können, dass ich einmal zu den Großen gehören würde. Abgesehen von einzelnen Vertretern ist dieser Champagner-Adel in den letzten 30 Jahren verschwunden. "
Heute gehören die meisten der früheren Familienunternehmen zu großen Gruppen: An der Spitze steht der Luxusgüter-Konzern Louis-Vuiton-Moet-Hennessy. Paul-Francois Vranken hat die Marken Heidsieck-Monopol und Pommery gekauft. Der Konzentationsprozeß wird weitergehen, glaubt der Belgier:
" Es geht gar nicht anders. Heute sind wir etwa 12 große Hersteller. Bald werden wir noch weniger sein. Schauen sie sich den europäischen Zuckermarkt an, da gibt es noch vier große Unternehmen. Der Konzentrationsprozess ist noch nicht beendet. "
Frédéric Rouzaud sieht das anders. Zusammen mit seinem Vater leitet er das Champagnerhaus Roederer - die Rouzauds gehören zum sogenannten Champagner-Adel.
" Es gab eine Konzentration. Aber nun schlägt das Pendel zurück. Louis Vuitton hat rund zehn Marken gekauft, darunter die größten. Und nun verkaufen sie wieder. Mich beunruhigt das alles nicht. Es wird immer Leute geben, die von außen in die Champagne hereinkommen. Die Familien sind aber durchaus präsent und das zählt. "
Qualität nicht Quantität und Unabhängigkeit, das ist die Politik des Hauses Roederer.
" Wir wollen nicht mehr herstellen. Mit drei Millionen verkauften Flaschen pro Jahr sind wir sehr zufrieden. Wir wollen auch weiterhin zwei Drittel unseres Champagners aus den Trauben herstellen, die auf unseren eigenen Weinbergen wachsen. Wir wollen unabhängig bleiben. "
Unabhängig vor allem von den Weinbauern und den Kooperativen, die die Weintrauben anbauen und an die Champagnerhäuser verkaufen. Die Preise steigen. Rund sieben Euro kosten die anderthalb Kilo Trauben, die man für eine 0,75-Literflasche Champagner benötigt. "Und das wird auch noch so weitergehen", meint Frédéric Rouzaud.
Neben dem Preisanstieg beobachten die Produzenten mit Sorge die Angebote von Billig-Champagner insbesondere in deutschen Handelsketten. Diese Weine stammen von unterschiedlichen Herstellern und kosten um die 10 Euro, während Champagner in der Regel ab 15 Euro aufwärts im Handel erhältlich ist. "Das schadet dem Ansehen des Champagners", meint Guy de Rivoire, Exportdirektor des Hauses Ruinart.
" Man kann kaum für 10 Euro Champagner herstellen, wenn man die Lagerung, die Qualität der Rebsorten etc. berechnet. Der Erfolg des Champagners in Deutschland geht von den großen Marken aus, die für Qualität stehen. "
Während Ruinart und viele andere Marken ihre Ausfuhren nach Deutschland gesteigert haben, ist der Export der preiswerteren Weine ins Nachbarland in den letzten fünf Jahren zurückgegangen. Der Grund: die wirtschaftlichen Schwierigkeiten, gestiegene Preise und die starke Konkurrenz. Der Champagner steht im Wettbewerb mit Sekt und Prosecco. Jeder Markt hat seine eigenen Probleme. Großbritannien, Italien und Belgien sind neben der Bundesrepublik in Europa die wichtigsten Abnehmer. Außerhalb des Alten Kontinents die USA. Wenn Philippe Wibrotte auf die USA zu sprechen kommt, dann legt sich seine Stirn in Falten: "Zwei Drittel der Schaumweine, die in den USA als Champagner verkauft werden, stammen nicht aus unserer Region".
Philippe Wibrotte arbeitet für das Comité Interprofessionel du Vin de Champagne. Dieses CIVC sorgt dafür, dass der Champagner nach der traditionellen Methode hergestellt wird, und es kämpft für den Schutz des Markennamens Champagner. "Der wird weiterhin nur dann erfolgreich sein, wenn er ein Qualitätsprodukt bleibt", meint Olivier Bonville, der seinen Familienbetrieb in Avize führt:
" Trotz kleinerer Krisen expandiert die Champagne seit rund 50 Jahren. Der asiatische Markt beginnt sich zu öffnen und für uns interessant zu werden. Wenn wir nicht damit anfangen, unsere Produktion mit allen Mitteln zu steigern und wenn die großen Marken eine vernünfige Preispolitik betreiben, dann bin ich zuversichtlich. Man muss beides sein: optimistisch und wachsam. "
"Viele Menschen glauben, Champagner sei Weisswein mit Kohlensäure, der aus einer bestimmten Region kommt", meint Guy de Rivoire, vom Haus Ruinart.
" Wenn man ihnen dann erklärt, dass allein wir sechs verschiedene Champagner anbieten, vier Weiße und zwei Rosé, dann sind sie überrascht. "
Es gibt hunderte Champagnermarken - keine gleicht der anderen: im Unterschied zum Wein steht nur dann eine Jahreszahl auf dem Etikett, wenn sich der Kellermeister nach einer besonders guten Weinlese für einen "Millesime" entscheidet, das heißt, wenn der für seinen Mischung nur Trauben eines Jahrganges zu verwenden.
"Ich liebe es, ein Essen mit einem Champagner zu eröffnen. Für mich ist er der schönste Aperitif der Welt", meint Patrick Michelon, Meisterkoch und Inhaber des Restaurants "Les Berceaux" in Epernay.
" Champagner ist ein Wein. Leider kennen die meisten Menschen nur die großen Marken. Ich lege großen Wert darauf, die kleinen Weingüter zu erforschen, die nur geringe Mengen Champagner anbieten. "
" In der Champagne gibt es keine traditionelle Küche wie im Elsaß oder in der Provence. Es gibt den Champagner - das ist alles. Das ist ja auch schon etwas. "
Kühl und im Dunkeln sollte der Champagner gelagert, aber nicht zu kühl getrunken werden - über 10 Grad empfiehlt Patrick Michelon. Anders als Wein, der liegen darf, sollte man den Champagner bald trinken, und dazu muss man ihn erst einmal richtig öffnen:
" Zum Öffnen, ganz einfach, sollte man dieses Drahtkörbchen aufdrehen. Aber bitte das Drahtkörbchen auf dem Korken lassen, bitte nicht herunternehmen. Den Korken mit dem Drahtkörbchen fest in die Hand nehmen und bitte immer nur die Flasche drehen und nicht den Korken, damit der Korken nicht verletzt wird. Und man sollte bitte auch kein Geräusch hören. "
"Wenn man zusammensitzt und es geht allen gut, dann mag ich es auch, wenn der Korken mal knallt", sagt der Winzer Olivier Bonville beim Öffnen einer seiner Flaschen.
"Selbst mittags im Restaurant trinkt man hier in Reims ziemlich viel Champagner. Für die Menschen, die wie ich aus dieser Region stammen, ist der Champagner ein normaler Wein, den man nicht nur zum Feiern trinkt", meint Jean-Louis Vogt, chef des Cafés Le Palais. Und dann fügt er hinzu: Champagner - welch ein Glück!"
Nach der Weinlese und dem Pressen der Trauben wird der Most nach Lagen getrennt zur ersten Gärung in große Edelstahltanks gefüllt, erklärt Marion, die im Hause Mumm die deutschsprachigen Besucher betreut. Bei dieser ersten Gärung verwandelt sich Zucker in Alkohol.
" Nach der ersten Gärung kommt die Vermischung mit dem Mann, den Sie hier sehen können. Es ist der Kellermeister. Während vier Monaten, vom Januar bis zum April, wird der Kellermeister die verschiedenen Weine probieren, die wir nach der ersten Gärung gehabt haben. Er wird sie vermischen, um die Tradition des Mumm-Champagner-Hauses zu behalten. Nachdem der Kellermeister den Wein produziert hat, können wir die Flasche anfüllen. Während der Flaschen-Anfüllung werden wir zwei Zutaten hinzufügen: Hefe und Zucker, damit die Perlen erscheinen können. Und am Ende dieser zweiten Gärung werden wir Champagner haben. "
Mindestens 15 Monate muss ein Champagner lagern. Bessere Weine liegen zwei, drei, fünf oder zehn Jahre, je nach Qualität und Rebsorte. Die Flaschen werden jäh geweckt. Nach jahrelangem Ruhen in den dunklen Kellern der Champagne, geht es nun kopfüber in die Kälte. Der Flaschenhals wird in eine Flüssigkeit getaucht. Temperatur: minus 25 Grad. Der obere Teil des Champagners gefriert. Eine Maschine reißt den provisorischen Kronkorken herunter.
Durch die Kohlensäure hat sich in der Flasche ein Druck gebildet, der dem eines Autoreifens entspricht. Kaum ist der Korken von der Flasche, knallt deshalb der gefrorene Teil des Champagners aus dem Flaschenhals - und mit ihm der Rest der Hefe, die in den letzten Jahren während der Lagerung die Kohlensäure hat entstehen lassen. Das ist der Sinn dieses Degorgieren genannten Vorganges, denn bliebe die Hefe in der Flasche, wäre der Champagner trüb und kein klarer Wein.
"Nach dem Degorgieren folgt die so genannte Dosage", erklärt Olivier Bonville. In vierter Generation stellen die Bonvilles in der Ortschaft Avize südlich von Epernay Champagner her. Der herausgeschleuderte Eisklumpen muss ersetzt werden: ein Likör aus altem Wein und Zucker wird in die Flasche gefüllt. Die Menge des Zuckers entscheidet darüber, ob es sich um einen trockenen brut oder einen süßeren demi-sec-Champagner handelt. Anschließend wird die Flasche verkorkt, der Drahtkorb, der den Korken hält, wird übergestülpt. "Das Ganze findet drei bis vier Monate vor dem Verkauf statt", erklärt Olivier Bonville.
"Die beste Art, die Entwicklung eines Weines in der Flasche zu prüfen, ist, ihn sich bei Kerzenlicht anzuschauen. Eine elektrische Lampe blendet nur", meint Michel Luisin.
Zusammen mit anderen überwacht Michel Luisin 6 - 8 Millionen Flaschen Champagner, die in den Kellern des Hauses Ruinart lagern. Seit 40 Jahren arbeitet Mr. Luisin als Remueur - als Rüttler.
Die Champagnerflaschen stecken kopfüber im spitzen Winkel in den Löchern eines Rüttelpultes. Mr. Luisin dreht und rüttelt die Flaschen blitzschnell. Auf diese Weise wird erreicht, dass sich die Hefe, die dem Champagner nach der ersten Gährung zugefügt wurde, am Flaschenhals ablagert. Das Rütteln ist eine komplizierte Technik: Der Grad der Drehung, der Winkel, in dem die Flasche in dem Rüttelpult steckt - alles muss stimmen, damit sich auch der letzte Rest der Hefe Richtung Korken bequemt, um dann beim Degorgieren als Eisklumpen aus dem Flaschenhals geschossen zu werden. Michel Luisin und seine Kollegen werden immer mehr von den Gyropaletten verdrängt, den Rüttelmaschinen - rund 500 Flaschen stecken in einem großen Käfig und werden computergesteuert gedreht. Das geht schneller und ist billiger. Nur noch die besten zehn Prozent der Champagner werden in den Kellern von Hand gerüttelt.
Bevor Mr. Luisin seine Flaschen rütteln kann, muss der Kellermeister seine Arbeit getan haben, der den Geschmack des Champagners bestimmt. Jeder Cru, also jede Lage und jede der drei Rebsorten wird einzeln gekeltert. Zusammen mit den Reserveweinen, die jedes Haus lagert, muss der Kellermeister aus hunderten verschiedener Weine die Mischung zusammenstellen, die später in die Champagnerflasche gefüllt wird. Assemblage heißt dieses Vermählen der Weine. Ihr geht die Pre-Assemblage voraus, erklärt Thierry Gasco, chef de cave des Hauses Pommery:
" Nach einer Ernte habe ich ungefähr 150 verschiedene Weine. Ich suche diejenigen heraus, die zueinander passen und mische sie. Aus 150 werden so 30 Weine. Danach probiere ich unsere Reserveweine und schließlich entwerfe ich auf dem Papier eine mögliche Mischung: X Hektoliter von dieser Lage, soundsoviel von jener. Diese Labormischung probieren wir wieder. Sie ist nie perfekt. Irgendetwas fehlt meistens. Eleganz, Kraft oder was auch immer. Ich mache also eine zweite Mischung, die wiederum probiert wird. Das geht so weiter, bis ich auf dem richtigen Weg bin. "
Die Technik der Champagner-Herstellung ist in mehreren Jahrhunderten verfeinert worden. Drei Gruppen haben sich dabei besonders ausgezeichnet: Mönche, Frauen und deutsche Einwanderer. Die Geschichte des Champagner spielte sich zum großen Teil unterirdisch ab, erläutert Madame Veronique, die durch die denkmalgeschützten Kreideminen führt, in denen das Haus Ruinart seine Weine lagert.
" Wir besitzen 24 Kreideminen. Sie sind fast 2000 Jahre alt. Sie wurden von den Römern gegraben. "
Die Kreide garantiert eine gleich bleibende Temperatur, sowohl für die Rebstöcke im Weinberg, als auch bei der Lagerung. 30 Meter unter der Erdoberfläche ist es 10 Grad kühl. Der Name des Champagnerhauses Ruinart geht auf einen Benediktinermönch zurück, der Ende des 16. Jahrhunderts lebte.
" Dom Thierry Ruinart hat in Paris studiert. Nicolas Ruinart, sein Neffe, wusste, dass sein Onkel bemerkt hat, dass Champagner viel Erfolg hatte am Pariser Hof. Daher hat Nicolas Ruinart das erste, das älteste Champagner-Haus gegründet. Dieses Champagner-Haus wurde am 1. September 1729 gegründet. "
Dom Ruinart ist heute weniger bekannt als sein Mitbruder Petrus, der im Kloster Hautvillers bei Epernay lebte. Dieser Dom Perignon gilt als Vater der Assemblage, der Mischung verschiedener Weine. Viele Unternehmungslustige folgten dem Beispiel der Familie Ruinart: Gründerzeit in der Champagne:
" Das Mumm-Champagnerhaus wurde 1827 gegründet und die Mumm-Familie war deutsch. Als sie den Cordon Rouge erfanden, wollten sie ihrem Champagner ein französisches Symbol geben. Deshalb wählten sie das Rote Band, das eine Anspielung auf die französische Ehrenlegion war. Die französische Ehrenlegion ist eine wichtige Medaille in Frankreich. Es ist ein starkes Symbol. Und es ist so leicht, sich an das Rote Band zu erinnern. Es ist sehr gut für uns. Das Rote Band ist die Flasche, die sie während der Formel-Eins-Fahrten sehen können. Es ist der Champagner Schumachers, ja. "
Die Familie Mumm wurden nach dem Ersten Weltkrieg enteignet, aber der deutsche Name blieb, wie viele andere: Krug, Bollinger, Piper, Heidsieck oder Deutz. Aller Anfang war auch damals schwer: Die Flaschen hielten dem Druck der Kohlensäule nicht stand. Bis zu 90 Prozent platzten in den Kellern. Teufelswein nannte man den Champagner deshalb.
" Diese Frau war wirklich eine tolle Frau. Es war im 19. Jahrhundert. Wir hatten fast keine Technologie. Und sie hatte immer diese Obsession für die Qualität. "
Die Frau, von der der Önologe Cyril Brun schwärmt, war Nicole Barbe Clicquot. Als ihr Ehemann Francois starb, war sie gerade 27 Jahre alt und übernahm das Champagnerhaus, das bis heute ihren Namen trägt. Am heimischen Küchentisch erfand die Witwe Clicquot 1816 das Rüttelpult, die Technik, mit der die Hefe aus dem Champagner entfernt wird.
" Und sie hat auch das Marketing für Champagner erfunden mit dieser so bekannten gelben Farbe. "
Bis heute wird der Champagner Veuve Clicquot mit dem gelben Flaschenetikett verkauft.
"1811 mietete Madame Clicquot ein Schiff und brachte damit 10.000 Flaschen nach Sankt Petersburg", erzählt Roselyne de Casteja vom Haus Veuve Clicquot Ponsardin. "Sie unterlief das Handelsembargo des napoleonischen Frankreich. Der Zar hatte gerade einen Sohn bekommen - auch wegen des bevorstehenden Endes des Krieges waren alle in Feierstimmung. Da die Russen den komplizierten Namen nicht aussprechen konnten, wurde der Champagner als Klikowsk angeboten."
Die andere berühmte Witwe war Louise Pommery. 1874 bot sie erstmals trockenen Brut-Champagner an. Bis dahin wurde der Schaumwein stark gesüßt zum Dessert getrunken. Vor allem in England hatte der brut großen Erfolg. Auch als Unternehmerin war Louise Pommery ihrer Zeit voraus, erzählt Rosi Rogelet, vom Hause Pommery:
" Sie zahlte an ihre Arbeiter eine Rente. Sie ließ auch diese Schule Pommery hier bauen. Und natürlich auch diesen Park Pommery. Sie sagte ganz einfach: Wer gerne für mich arbeitet, arbeitet gut. "
Die Weinberge der Champagne erstrecken sich über 34.000 Hektar - das entspricht gerade 3,5 Prozent der gesamten französischen Weinanbaufläche. Die Lagen sind in eine Qualitätsskala eingeteilt, die grands crus sind die besten, es folgen die premiers crus und die crus périfériques. Damit diese Qualität sichergestellt bleibt, darf die Anbaufläche nicht ausgeweitet werden. Champagner ist ein Industriezweig mit großen Gruppen und kleinen Familienunternehmen. Zwischen 280 und 300 Millionen Falschen werden in jedem Jahr verkauft.
Immer wieder rollen schwere LKW über die Avenue de Champagne in Epernay. Flaschen werden abtransportiert. Auf der rechten Straßenseite stehen die Industriebauten über den Kelleranlagen. Links die Herrenhäuser und Repräsentationsbauten der großen Champagner-Unternehmen.
" Dies ist das Haus Vranken, das von Herrn Vranken 1976 gegründet wurde. Ein ganz junges Unternehmen, das sich hier angesiedelt hat, "
erkärt Solange Lane, vom Fremdenverkehrsbüro der Stadt. Vor einem Vierteljahrhundert kam der Belgier in die Champagne. Die alteingesessenen Familien beachteten den Neuen nicht. "Wenn man nichts ist, wird man auch nicht wahrgenommen", erinnert sich Paul-Francois Vranken.
" Der Champagner-Adel, der in den 70iger Jahren noch sehr präsent war, hat sich nicht vorstellen können, dass ich einmal zu den Großen gehören würde. Abgesehen von einzelnen Vertretern ist dieser Champagner-Adel in den letzten 30 Jahren verschwunden. "
Heute gehören die meisten der früheren Familienunternehmen zu großen Gruppen: An der Spitze steht der Luxusgüter-Konzern Louis-Vuiton-Moet-Hennessy. Paul-Francois Vranken hat die Marken Heidsieck-Monopol und Pommery gekauft. Der Konzentationsprozeß wird weitergehen, glaubt der Belgier:
" Es geht gar nicht anders. Heute sind wir etwa 12 große Hersteller. Bald werden wir noch weniger sein. Schauen sie sich den europäischen Zuckermarkt an, da gibt es noch vier große Unternehmen. Der Konzentrationsprozess ist noch nicht beendet. "
Frédéric Rouzaud sieht das anders. Zusammen mit seinem Vater leitet er das Champagnerhaus Roederer - die Rouzauds gehören zum sogenannten Champagner-Adel.
" Es gab eine Konzentration. Aber nun schlägt das Pendel zurück. Louis Vuitton hat rund zehn Marken gekauft, darunter die größten. Und nun verkaufen sie wieder. Mich beunruhigt das alles nicht. Es wird immer Leute geben, die von außen in die Champagne hereinkommen. Die Familien sind aber durchaus präsent und das zählt. "
Qualität nicht Quantität und Unabhängigkeit, das ist die Politik des Hauses Roederer.
" Wir wollen nicht mehr herstellen. Mit drei Millionen verkauften Flaschen pro Jahr sind wir sehr zufrieden. Wir wollen auch weiterhin zwei Drittel unseres Champagners aus den Trauben herstellen, die auf unseren eigenen Weinbergen wachsen. Wir wollen unabhängig bleiben. "
Unabhängig vor allem von den Weinbauern und den Kooperativen, die die Weintrauben anbauen und an die Champagnerhäuser verkaufen. Die Preise steigen. Rund sieben Euro kosten die anderthalb Kilo Trauben, die man für eine 0,75-Literflasche Champagner benötigt. "Und das wird auch noch so weitergehen", meint Frédéric Rouzaud.
Neben dem Preisanstieg beobachten die Produzenten mit Sorge die Angebote von Billig-Champagner insbesondere in deutschen Handelsketten. Diese Weine stammen von unterschiedlichen Herstellern und kosten um die 10 Euro, während Champagner in der Regel ab 15 Euro aufwärts im Handel erhältlich ist. "Das schadet dem Ansehen des Champagners", meint Guy de Rivoire, Exportdirektor des Hauses Ruinart.
" Man kann kaum für 10 Euro Champagner herstellen, wenn man die Lagerung, die Qualität der Rebsorten etc. berechnet. Der Erfolg des Champagners in Deutschland geht von den großen Marken aus, die für Qualität stehen. "
Während Ruinart und viele andere Marken ihre Ausfuhren nach Deutschland gesteigert haben, ist der Export der preiswerteren Weine ins Nachbarland in den letzten fünf Jahren zurückgegangen. Der Grund: die wirtschaftlichen Schwierigkeiten, gestiegene Preise und die starke Konkurrenz. Der Champagner steht im Wettbewerb mit Sekt und Prosecco. Jeder Markt hat seine eigenen Probleme. Großbritannien, Italien und Belgien sind neben der Bundesrepublik in Europa die wichtigsten Abnehmer. Außerhalb des Alten Kontinents die USA. Wenn Philippe Wibrotte auf die USA zu sprechen kommt, dann legt sich seine Stirn in Falten: "Zwei Drittel der Schaumweine, die in den USA als Champagner verkauft werden, stammen nicht aus unserer Region".
Philippe Wibrotte arbeitet für das Comité Interprofessionel du Vin de Champagne. Dieses CIVC sorgt dafür, dass der Champagner nach der traditionellen Methode hergestellt wird, und es kämpft für den Schutz des Markennamens Champagner. "Der wird weiterhin nur dann erfolgreich sein, wenn er ein Qualitätsprodukt bleibt", meint Olivier Bonville, der seinen Familienbetrieb in Avize führt:
" Trotz kleinerer Krisen expandiert die Champagne seit rund 50 Jahren. Der asiatische Markt beginnt sich zu öffnen und für uns interessant zu werden. Wenn wir nicht damit anfangen, unsere Produktion mit allen Mitteln zu steigern und wenn die großen Marken eine vernünfige Preispolitik betreiben, dann bin ich zuversichtlich. Man muss beides sein: optimistisch und wachsam. "
"Viele Menschen glauben, Champagner sei Weisswein mit Kohlensäure, der aus einer bestimmten Region kommt", meint Guy de Rivoire, vom Haus Ruinart.
" Wenn man ihnen dann erklärt, dass allein wir sechs verschiedene Champagner anbieten, vier Weiße und zwei Rosé, dann sind sie überrascht. "
Es gibt hunderte Champagnermarken - keine gleicht der anderen: im Unterschied zum Wein steht nur dann eine Jahreszahl auf dem Etikett, wenn sich der Kellermeister nach einer besonders guten Weinlese für einen "Millesime" entscheidet, das heißt, wenn der für seinen Mischung nur Trauben eines Jahrganges zu verwenden.
"Ich liebe es, ein Essen mit einem Champagner zu eröffnen. Für mich ist er der schönste Aperitif der Welt", meint Patrick Michelon, Meisterkoch und Inhaber des Restaurants "Les Berceaux" in Epernay.
" Champagner ist ein Wein. Leider kennen die meisten Menschen nur die großen Marken. Ich lege großen Wert darauf, die kleinen Weingüter zu erforschen, die nur geringe Mengen Champagner anbieten. "
" In der Champagne gibt es keine traditionelle Küche wie im Elsaß oder in der Provence. Es gibt den Champagner - das ist alles. Das ist ja auch schon etwas. "
Kühl und im Dunkeln sollte der Champagner gelagert, aber nicht zu kühl getrunken werden - über 10 Grad empfiehlt Patrick Michelon. Anders als Wein, der liegen darf, sollte man den Champagner bald trinken, und dazu muss man ihn erst einmal richtig öffnen:
" Zum Öffnen, ganz einfach, sollte man dieses Drahtkörbchen aufdrehen. Aber bitte das Drahtkörbchen auf dem Korken lassen, bitte nicht herunternehmen. Den Korken mit dem Drahtkörbchen fest in die Hand nehmen und bitte immer nur die Flasche drehen und nicht den Korken, damit der Korken nicht verletzt wird. Und man sollte bitte auch kein Geräusch hören. "
"Wenn man zusammensitzt und es geht allen gut, dann mag ich es auch, wenn der Korken mal knallt", sagt der Winzer Olivier Bonville beim Öffnen einer seiner Flaschen.
"Selbst mittags im Restaurant trinkt man hier in Reims ziemlich viel Champagner. Für die Menschen, die wie ich aus dieser Region stammen, ist der Champagner ein normaler Wein, den man nicht nur zum Feiern trinkt", meint Jean-Louis Vogt, chef des Cafés Le Palais. Und dann fügt er hinzu: Champagner - welch ein Glück!"