Bei Dirk Lassen in Munkbrarup bei Flensburg herrscht derzeit Hochbetrieb. Die Schlachtung seines Damwilds läuft auf vollen Touren. Denn jetzt hat Wildfleisch eindeutig Saison:
Wenn das Tier hier reinkommt, dann wird das Tier an den Haken gehängt, ausgeweidet, das Fell abgezogen. Dann kommt es in den Kühlraum rein, wo dann sechs Tiere hängen. Das ist schon für Weihnachten jetzt.
Anschließend wird zerlegt. Allerdings ist es nicht viel, was sich als Frischfleisch verkaufen lässt. Dirk Lassen:
Die Vermarktung ist eigentlich hauptsächlich über Keule und Rücken, da muss sich das Tier mit bezahlt machen. Die ganzen minderwertigen Stücke, die lassen sich nicht verkaufen. Und da machen wir eben die Mettwurst draus.
Rund 14 Euro kostet das Kilo Keule, der Rücken sogar 18 Euro. Die Kunden sind ohne weiteres bereit, das zu bezahlen, weil sie sich über das ganze Jahr immer wieder davon überzeugen können, wie bei dem Wildhalter vor Ort produziert wird. Und die Nachfrage steigt ständig, trotz der billigen Importe aus Irland und Neuseeland, wo es große Intensivhaltungen von Damwild gibt, oder aus den osteuropäischen Ländern. Das gilt allerdings nicht für die Gastronomie, Hier kann Dirk Lassen kaum Kunden gewinnen.
An die Gaststätten, an Restaurants können und wollen wir nicht liefern, weil der Preis so runter geht, weil es sich für uns nicht rechnet. Die Gaststätten vergleichen uns mit Großhandelsketten, wo wir nicht mithalten können.
Die Haltung von Damwild ist aufwändig. Nicht jede landwirtschaftliche Fläche eignet sich dafür. Sie muss eine gute Grasdecke haben und darf bei Regen nicht nass werden. Außerdem gibt es, so Johannes Thomsen von der Landwirtschaftskammer Schleswig-Holstein in Kiel von den Behörden genaue Auflagen:
Die Gehege müssen beantragt werden bei der unteren Landschaftsschutzbehörde. Es gibt da eine bestimmte Leitlinie, die sagt auch, dass eine bestimmte Mindestgröße vorgeschrieben ist, die beträgt bei Damwildhaltung 1 ha. Wenn man Rotwild halten will, dann muss das Gelände schon 2 Hektar sein. Die Einzäunung ist vorgeschrieben. Es gibt auch Vorschriften wie es zur Straße hin geschützt sein muss mit Eingrünung. Die Einhaltung von Futterplätzen ist auch festgelegt.
Die Haltung muss auch auf der Weide für das Wild so naturnah und artgerecht wie möglich sein. Der Wildhalter in Munkbrarup hat mit sechs Tieren angefangen, jetzt besteht die Herde aus 80 Tieren. Jeweils 30 Muttertiere sorgen in jedem Jahr für die Nachzucht. Wenn die Tiere etwa 15 bis 18 Monate alt sind, werden sie geschlachtet. Die Kontrolle durch den Tierarzt und die amtliche Fleischbeschau begleitet die gesamte Dauer der Produktion. Wichtig ist aber vor allem die Fütterung. Denn die Verbraucher schätzen bei Wild, dass es besonders mager ist. Das Fleisch der Keule enthält pro 100 Gramm nur sage und schreibe 0,6 Gramm Fett, während es beim Schwein 8,3 Gramm Fett pro 100 Gramm Rohfleisch sind. Dafür nennt Johannes Thomsen Auflagen, mit der die Qualität gehalten werden kann.
Es gibt die Aussage, dass das Wild zum überwiegenden Teil aus der Grasnarbe leben muss. Es ist natürlich, dass zum Herbst hin, wie die Jäger das auch machen, eine Zufütterung notwendig ist. Da kommt alles zum Einsatz, was die Natur hier bietet. Eicheln und Kastanien z.B., Obst zum Teil, und es wird auch eigenes Getreide gefüttert. Die restliche Zeit des Winters müssen sie sich dann mit der Zufütterung von trockenem Heu aus einer Raufe begnügen. Das ist immer dann wichtig, wenn wir lange Regenzeiten haben, dass dann auch genügend Strukturfutter angeboten wird.
Allerdings gibt es durchaus einen Unterschied zu dem Wild, das in freier Natur groß wird. Die Art der Haltung und Fütterung beeinflusst die geschmackliche Qualität des Damwildfleisches. Und das sei positiv, meint Dirk Lassen :
Die Kunden kommen und fragen, wie ist das mit Beizen, wie ist das mit Einlegen, so wie sie es kennen, wenn sie von ihrem Jäger ein Stück bekommen. Da können wir gleich von vornherein sagen. Das braucht ihr nicht. Der Wildgeschmack ist nicht so hart. Und dadurch haben wir natürlich auch viele Kunden, die wohl etwas Wildgeschmack haben wollen, aber nicht den fürchterlich harten Wildgeschmack.
Wenn das Tier hier reinkommt, dann wird das Tier an den Haken gehängt, ausgeweidet, das Fell abgezogen. Dann kommt es in den Kühlraum rein, wo dann sechs Tiere hängen. Das ist schon für Weihnachten jetzt.
Anschließend wird zerlegt. Allerdings ist es nicht viel, was sich als Frischfleisch verkaufen lässt. Dirk Lassen:
Die Vermarktung ist eigentlich hauptsächlich über Keule und Rücken, da muss sich das Tier mit bezahlt machen. Die ganzen minderwertigen Stücke, die lassen sich nicht verkaufen. Und da machen wir eben die Mettwurst draus.
Rund 14 Euro kostet das Kilo Keule, der Rücken sogar 18 Euro. Die Kunden sind ohne weiteres bereit, das zu bezahlen, weil sie sich über das ganze Jahr immer wieder davon überzeugen können, wie bei dem Wildhalter vor Ort produziert wird. Und die Nachfrage steigt ständig, trotz der billigen Importe aus Irland und Neuseeland, wo es große Intensivhaltungen von Damwild gibt, oder aus den osteuropäischen Ländern. Das gilt allerdings nicht für die Gastronomie, Hier kann Dirk Lassen kaum Kunden gewinnen.
An die Gaststätten, an Restaurants können und wollen wir nicht liefern, weil der Preis so runter geht, weil es sich für uns nicht rechnet. Die Gaststätten vergleichen uns mit Großhandelsketten, wo wir nicht mithalten können.
Die Haltung von Damwild ist aufwändig. Nicht jede landwirtschaftliche Fläche eignet sich dafür. Sie muss eine gute Grasdecke haben und darf bei Regen nicht nass werden. Außerdem gibt es, so Johannes Thomsen von der Landwirtschaftskammer Schleswig-Holstein in Kiel von den Behörden genaue Auflagen:
Die Gehege müssen beantragt werden bei der unteren Landschaftsschutzbehörde. Es gibt da eine bestimmte Leitlinie, die sagt auch, dass eine bestimmte Mindestgröße vorgeschrieben ist, die beträgt bei Damwildhaltung 1 ha. Wenn man Rotwild halten will, dann muss das Gelände schon 2 Hektar sein. Die Einzäunung ist vorgeschrieben. Es gibt auch Vorschriften wie es zur Straße hin geschützt sein muss mit Eingrünung. Die Einhaltung von Futterplätzen ist auch festgelegt.
Die Haltung muss auch auf der Weide für das Wild so naturnah und artgerecht wie möglich sein. Der Wildhalter in Munkbrarup hat mit sechs Tieren angefangen, jetzt besteht die Herde aus 80 Tieren. Jeweils 30 Muttertiere sorgen in jedem Jahr für die Nachzucht. Wenn die Tiere etwa 15 bis 18 Monate alt sind, werden sie geschlachtet. Die Kontrolle durch den Tierarzt und die amtliche Fleischbeschau begleitet die gesamte Dauer der Produktion. Wichtig ist aber vor allem die Fütterung. Denn die Verbraucher schätzen bei Wild, dass es besonders mager ist. Das Fleisch der Keule enthält pro 100 Gramm nur sage und schreibe 0,6 Gramm Fett, während es beim Schwein 8,3 Gramm Fett pro 100 Gramm Rohfleisch sind. Dafür nennt Johannes Thomsen Auflagen, mit der die Qualität gehalten werden kann.
Es gibt die Aussage, dass das Wild zum überwiegenden Teil aus der Grasnarbe leben muss. Es ist natürlich, dass zum Herbst hin, wie die Jäger das auch machen, eine Zufütterung notwendig ist. Da kommt alles zum Einsatz, was die Natur hier bietet. Eicheln und Kastanien z.B., Obst zum Teil, und es wird auch eigenes Getreide gefüttert. Die restliche Zeit des Winters müssen sie sich dann mit der Zufütterung von trockenem Heu aus einer Raufe begnügen. Das ist immer dann wichtig, wenn wir lange Regenzeiten haben, dass dann auch genügend Strukturfutter angeboten wird.
Allerdings gibt es durchaus einen Unterschied zu dem Wild, das in freier Natur groß wird. Die Art der Haltung und Fütterung beeinflusst die geschmackliche Qualität des Damwildfleisches. Und das sei positiv, meint Dirk Lassen :
Die Kunden kommen und fragen, wie ist das mit Beizen, wie ist das mit Einlegen, so wie sie es kennen, wenn sie von ihrem Jäger ein Stück bekommen. Da können wir gleich von vornherein sagen. Das braucht ihr nicht. Der Wildgeschmack ist nicht so hart. Und dadurch haben wir natürlich auch viele Kunden, die wohl etwas Wildgeschmack haben wollen, aber nicht den fürchterlich harten Wildgeschmack.