Nicht Hamburg, nicht Bremerhaven, nicht Rostock, sondern Frankfurt am Main ist der Ort in Deutschland, wo die meisten Fische angelandet werden. Für den Laien vielleicht erstaunlich: Doch frische Meerestiere kommen heute vor allem durch die Luft und nicht mehr über den Seeweg auf den Teller. 26.000 Tonnen pro Jahr landen allein am Frankfurter Flughafen. Vor allem Seehecht aus Namibia, Viktoriabarsch aus Kenia und Thunfisch aus dem Meer vor Indonesien. Wenn das Flugzeug gelandet ist, dann muss alles zackzack gehen, erzählt der Chef des Frankfurter Zentrums für verderbliche Waren, des so genannten Perishable Centers, Rüdiger Kasper:
" Wir hatten früher Abfertigungszeiten, die lagen bei acht, neun, zehn Stunden nach Landung einer Maschine. Heute sind das Sachen, die etwa im Bereich viereinhalb, fünf Stunden stattfinden - nach dem Ausrollen der Maschine. "
Die Fischspezialitäten kommen aus fast 40 Ländern rund um den Globus - von Kanada oder Hawaii, aus dem Jemen oder Oman, von Südafrika oder Neuseeland. Rund die Hälfte der Ware wird nicht in speziellen Frachtmaschinen transportiert, sondern fliegt in Passagierflugzeugen mit - neben den Koffern und Taschen der Reisenden.
Gourmetköche und Edelrestaurants, aber auch Werkskantinen und Sozialküchen: Sie alle haben sich darauf eingestellt, dass Frischfisch heutzutage jederzeit verfügbar ist. Entsprechend gut organisiert ist die Logistikkette, sagt Rüdiger Kasper nicht ohne Stolz und rechnet vor:
" Der Flieger von Lufthansa, der Frachter, geht um 24 Uhr in Nairobi raus. und ist morgens dann in Frankfurt um sieben Uhr. Dann kommt der Tag mit der Veterinärabwicklung, mit der Nachvereisung, mit der Kommissionierung. Deswegen kann man sagen: Kenia, Nairobi ist ja ein paar Kilometer weg. Wenn Sie da dann 24 bis 30 Stunden Laufzeit sehen, dann ist das nicht so schlecht. "
Die Hygienekontrolle, die Verzollung, auch das Zerteilen, das Verpacken: Alles erledigt das Frankfurter Perishable Center für seine Kunden. Wärmer als null bis zwei Grad plus darf der Fisch nicht werden, damit er nicht gammelt. Zur Kühlung setzen die Frischeexperten weiter traditionell auf Eis. Jörg Gröne, Logistikleiter bei der Deutschen See - einem der größten Fischimporteure und
-vermarkter Deutschlands - erklärt, warum:
" Schmelzendes Wassereis hat nicht nur den Effekt, dass der frische Fisch gekühlt wird, sondern hat den Nebeneffekt, dass auch Bakterien abgespült werden und der Fisch eine bessere Konsistenz hat. Und es hat auch den Effekt, dass der Fisch nicht austrocknen kann."
Doch nicht jeder Fisch tritt von Frankfurt aus die Reise direkt zum Verkaufsort an. Nicht immer gibt es Frachtraum zum Bestimmungsziel. Manchmal wird die verderbliche Ware dann kreuz und quer durch Europa kutschiert. Ein Seehecht aus dem Süden Afrikas zum Beispiel hat nur geringe Chancen, gleich nach Hamburg zu gelangen. Der Logistikexperte Kasper:
" Die ganzen Tonnagen gehen im Prinzip per Flug von Namibia, teilweise auch von Cape Town, nach Frankfurt, werden dort auf LKW verladen und nach Spanien gefahren. Und kommen dann vielleicht erst zwei Tage später mit einer Sammelsendung von den spanischen Exporteuren wieder nach Deutschland rein."
Trotzdem erreichen die Flugfische aus aller Welt ihr Ziel häufig schneller als Ware, die in irgendeinem europäischen Hafen angelandet wird und dann per Laster weiter transportiert werden muss.
Mit Sorge blicken die Logistiker aber neuerdings zum Himmel: Seit Politiker planen, zum Klimaschutz auch Flugbenzin zu besteuern. Jörg Gröne:
" Bestimmte Frischfische kann ich gar nicht anders her holen. Das kann ich nicht ändern. Es sind in der Regel Sachen, die Exoten sind. Die an eine bestimmte Klientel gehen. Und da wird der Preis dann sicher nicht die Rolle spielen. "
Ohnehin dürfte sich das Kilogramm Hummer oder Schwertfisch durch die Kerosinsteuer nur um drei oder vier Cent verteuern. Einem echten Gourmet wird das wohl kaum den Appetit verderben.
" Wir hatten früher Abfertigungszeiten, die lagen bei acht, neun, zehn Stunden nach Landung einer Maschine. Heute sind das Sachen, die etwa im Bereich viereinhalb, fünf Stunden stattfinden - nach dem Ausrollen der Maschine. "
Die Fischspezialitäten kommen aus fast 40 Ländern rund um den Globus - von Kanada oder Hawaii, aus dem Jemen oder Oman, von Südafrika oder Neuseeland. Rund die Hälfte der Ware wird nicht in speziellen Frachtmaschinen transportiert, sondern fliegt in Passagierflugzeugen mit - neben den Koffern und Taschen der Reisenden.
Gourmetköche und Edelrestaurants, aber auch Werkskantinen und Sozialküchen: Sie alle haben sich darauf eingestellt, dass Frischfisch heutzutage jederzeit verfügbar ist. Entsprechend gut organisiert ist die Logistikkette, sagt Rüdiger Kasper nicht ohne Stolz und rechnet vor:
" Der Flieger von Lufthansa, der Frachter, geht um 24 Uhr in Nairobi raus. und ist morgens dann in Frankfurt um sieben Uhr. Dann kommt der Tag mit der Veterinärabwicklung, mit der Nachvereisung, mit der Kommissionierung. Deswegen kann man sagen: Kenia, Nairobi ist ja ein paar Kilometer weg. Wenn Sie da dann 24 bis 30 Stunden Laufzeit sehen, dann ist das nicht so schlecht. "
Die Hygienekontrolle, die Verzollung, auch das Zerteilen, das Verpacken: Alles erledigt das Frankfurter Perishable Center für seine Kunden. Wärmer als null bis zwei Grad plus darf der Fisch nicht werden, damit er nicht gammelt. Zur Kühlung setzen die Frischeexperten weiter traditionell auf Eis. Jörg Gröne, Logistikleiter bei der Deutschen See - einem der größten Fischimporteure und
-vermarkter Deutschlands - erklärt, warum:
" Schmelzendes Wassereis hat nicht nur den Effekt, dass der frische Fisch gekühlt wird, sondern hat den Nebeneffekt, dass auch Bakterien abgespült werden und der Fisch eine bessere Konsistenz hat. Und es hat auch den Effekt, dass der Fisch nicht austrocknen kann."
Doch nicht jeder Fisch tritt von Frankfurt aus die Reise direkt zum Verkaufsort an. Nicht immer gibt es Frachtraum zum Bestimmungsziel. Manchmal wird die verderbliche Ware dann kreuz und quer durch Europa kutschiert. Ein Seehecht aus dem Süden Afrikas zum Beispiel hat nur geringe Chancen, gleich nach Hamburg zu gelangen. Der Logistikexperte Kasper:
" Die ganzen Tonnagen gehen im Prinzip per Flug von Namibia, teilweise auch von Cape Town, nach Frankfurt, werden dort auf LKW verladen und nach Spanien gefahren. Und kommen dann vielleicht erst zwei Tage später mit einer Sammelsendung von den spanischen Exporteuren wieder nach Deutschland rein."
Trotzdem erreichen die Flugfische aus aller Welt ihr Ziel häufig schneller als Ware, die in irgendeinem europäischen Hafen angelandet wird und dann per Laster weiter transportiert werden muss.
Mit Sorge blicken die Logistiker aber neuerdings zum Himmel: Seit Politiker planen, zum Klimaschutz auch Flugbenzin zu besteuern. Jörg Gröne:
" Bestimmte Frischfische kann ich gar nicht anders her holen. Das kann ich nicht ändern. Es sind in der Regel Sachen, die Exoten sind. Die an eine bestimmte Klientel gehen. Und da wird der Preis dann sicher nicht die Rolle spielen. "
Ohnehin dürfte sich das Kilogramm Hummer oder Schwertfisch durch die Kerosinsteuer nur um drei oder vier Cent verteuern. Einem echten Gourmet wird das wohl kaum den Appetit verderben.