Der jüngste Skandal hat es gezeigt: Fleisch ist ein hoch verderbliches Lebensmittel. Verdorbenes Fleisch ist eigentlich für Lebensmittelkontrolleure wie für den Verbraucher leicht zu erkennen. Es riecht unangenehm. Und auch die Farbe verändert sich. Es wird grün. Der Grund sind Bakterien, die sich im Fleisch vermehren, erläutert Professor Hans-Ulrich Humpf vom Institut für Lebensmittelchemie der Universität Münster:
"Im Fleisch kommt es zu Abbaureaktionen, das Fleisch wird zersetzt von den Bakterien. Und es kommt zum Abbau von Proteinen und Fett. Und das sind die Faktoren, dass das Fleisch verdorben riecht."
Aber es gibt noch eine Vorstufe, die man mit dem bloßen Auge oder der Nase nicht wahrnehmen kann, betont Dr. Barbara Tschirdewahn, Stellvertretende Leiterin des Chemischen Landes- und Staatlichen Veterinäruntersuchungsamtes Münster:
"Das finden wir heraus durch eine mikrobiologische Untersuchung im Labor. Wir nehmen diese Proben und wiegen uns eine bestimmte Menge ab, geben eine Flüssigkeit dazu, homogenisieren das Ganze und machen so genannte Verdünnungsreihen, das heißt, damit wir sehen, wie viel Bakterien drin sind. Das ist etwas Besonderes der Lebensmittelmikrobiologie, dieses Quantifizieren. Und ich gebe dann verschiedene Verdünnungsstufen auf verschiedene Medien, mit denen ich verschiedene Bakterien dann nachweisen kann."
Zirka 30 Prozent aller Proben, die im letzten Jahr untersucht wurden, waren mangelhaft, 12 Prozent davon immerhin mit Bakterien belastet. Solche Bakterien können sich auch soweit vermehren, dass sie ernste Erkrankungen auslösen. In den letzten Jahren hat sich die Vorgehensweise der Kontrolleure und der Labors verändert. Denn dass der Döner in der Beliebtheit des fast foods noch vor der Currywurst und dem Hamburger an erster Stelle rangiert, hat auch die Kontrollen in den Landeslabors beeinflusst:
"Wir besprechen, was wollen wir machen? wo soll es hingehen? Also unsere Erfahrungen, die wir gemacht haben, fließen dort mit ein. Die Kontrolleure bringen ihre Erfahrungen mit ein. Da arbeiten wir ganz gut zusammen, dass man nicht am Ziel vorbeischießt."
Trotzdem ist die Arbeit nicht leichter geworden. Denn nicht nur Döner, auch gewürztes Fleisch ist deutlich mehr geworden. Doch die Würzung kann selbst den erfahrenen Kontrolleur in die Irre führen. Denn eine Knoblauchmarinade übertönt alles, auch Fleisch, das verdorben ist. Selbst die grünliche Farbe, die neben dem Geruch auf eine Verseuchung mit Bakterien hindeutet, ist unter der Würzmischung nicht mehr zu erkennen. Barbara Tschirdewahn muss dann das Fleisch erst einmal bearbeiten:
"Wir gehen dann bei uns im Labor so vor, dass wir dieses erst mal abstreifen und sogar abwaschen. Was dann hilft ist Erhitzen, wir machen dann Koch- oder Bratproben, um zu gucken, ob vielleicht ganz schwache Geruchsabweichungen beim Erwärmen dann deutlicher hervortreten. Wir werden das hier auch merken."
Voraussetzung für erfolgreiche Kontrollen in den staatlichen Labors ist jedoch die Kapazität. Und da herrscht Unzufriedenheit. Auch bei den Lebensmittelkontrolleuren wie Dr. Ernst Jütting aus Schleswig-Holstein:
"Was wir uns hier wünschen würden, wäre eine Verbesserung der Kapazitäten bei uns im Landeslabor. Und auch eine Erhöhung der Probenzahl für bestimmte Arten von Lebensmitteln."
Hier gibt es tatsächlich Mängel. Denn die staatlichen Probenpläne sind genau festgelegt. Das Netz ist zu grobmaschig und lässt auch Raum für kriminelle Energie. Außerdem sind die Probenpläne auf alle Kategorien von Lebensmitteln abgestimmt. Der Anteil der Proben, der pro Jahr auf Fleisch entfällt, beträgt nur 22 Prozent. Und auch die Kapazitäten beim Landeslabor in Münster sind nicht erweitert worden, obwohl die Arbeit nicht weniger, sondern mehr wird, beklagt Barbara Tschirdewahn:
"Ja, selbe Geschichte. Auch hier wird es immer weniger. Das Land muss sparen. Gibt immer weniger Gelder. Wir stehen vor einer Situation auch, wo man nicht weiß, werden die Stellen besetzt oder nicht. Es wird zunehmend schwieriger."
"Im Fleisch kommt es zu Abbaureaktionen, das Fleisch wird zersetzt von den Bakterien. Und es kommt zum Abbau von Proteinen und Fett. Und das sind die Faktoren, dass das Fleisch verdorben riecht."
Aber es gibt noch eine Vorstufe, die man mit dem bloßen Auge oder der Nase nicht wahrnehmen kann, betont Dr. Barbara Tschirdewahn, Stellvertretende Leiterin des Chemischen Landes- und Staatlichen Veterinäruntersuchungsamtes Münster:
"Das finden wir heraus durch eine mikrobiologische Untersuchung im Labor. Wir nehmen diese Proben und wiegen uns eine bestimmte Menge ab, geben eine Flüssigkeit dazu, homogenisieren das Ganze und machen so genannte Verdünnungsreihen, das heißt, damit wir sehen, wie viel Bakterien drin sind. Das ist etwas Besonderes der Lebensmittelmikrobiologie, dieses Quantifizieren. Und ich gebe dann verschiedene Verdünnungsstufen auf verschiedene Medien, mit denen ich verschiedene Bakterien dann nachweisen kann."
Zirka 30 Prozent aller Proben, die im letzten Jahr untersucht wurden, waren mangelhaft, 12 Prozent davon immerhin mit Bakterien belastet. Solche Bakterien können sich auch soweit vermehren, dass sie ernste Erkrankungen auslösen. In den letzten Jahren hat sich die Vorgehensweise der Kontrolleure und der Labors verändert. Denn dass der Döner in der Beliebtheit des fast foods noch vor der Currywurst und dem Hamburger an erster Stelle rangiert, hat auch die Kontrollen in den Landeslabors beeinflusst:
"Wir besprechen, was wollen wir machen? wo soll es hingehen? Also unsere Erfahrungen, die wir gemacht haben, fließen dort mit ein. Die Kontrolleure bringen ihre Erfahrungen mit ein. Da arbeiten wir ganz gut zusammen, dass man nicht am Ziel vorbeischießt."
Trotzdem ist die Arbeit nicht leichter geworden. Denn nicht nur Döner, auch gewürztes Fleisch ist deutlich mehr geworden. Doch die Würzung kann selbst den erfahrenen Kontrolleur in die Irre führen. Denn eine Knoblauchmarinade übertönt alles, auch Fleisch, das verdorben ist. Selbst die grünliche Farbe, die neben dem Geruch auf eine Verseuchung mit Bakterien hindeutet, ist unter der Würzmischung nicht mehr zu erkennen. Barbara Tschirdewahn muss dann das Fleisch erst einmal bearbeiten:
"Wir gehen dann bei uns im Labor so vor, dass wir dieses erst mal abstreifen und sogar abwaschen. Was dann hilft ist Erhitzen, wir machen dann Koch- oder Bratproben, um zu gucken, ob vielleicht ganz schwache Geruchsabweichungen beim Erwärmen dann deutlicher hervortreten. Wir werden das hier auch merken."
Voraussetzung für erfolgreiche Kontrollen in den staatlichen Labors ist jedoch die Kapazität. Und da herrscht Unzufriedenheit. Auch bei den Lebensmittelkontrolleuren wie Dr. Ernst Jütting aus Schleswig-Holstein:
"Was wir uns hier wünschen würden, wäre eine Verbesserung der Kapazitäten bei uns im Landeslabor. Und auch eine Erhöhung der Probenzahl für bestimmte Arten von Lebensmitteln."
Hier gibt es tatsächlich Mängel. Denn die staatlichen Probenpläne sind genau festgelegt. Das Netz ist zu grobmaschig und lässt auch Raum für kriminelle Energie. Außerdem sind die Probenpläne auf alle Kategorien von Lebensmitteln abgestimmt. Der Anteil der Proben, der pro Jahr auf Fleisch entfällt, beträgt nur 22 Prozent. Und auch die Kapazitäten beim Landeslabor in Münster sind nicht erweitert worden, obwohl die Arbeit nicht weniger, sondern mehr wird, beklagt Barbara Tschirdewahn:
"Ja, selbe Geschichte. Auch hier wird es immer weniger. Das Land muss sparen. Gibt immer weniger Gelder. Wir stehen vor einer Situation auch, wo man nicht weiß, werden die Stellen besetzt oder nicht. Es wird zunehmend schwieriger."