Leichter Sprühregen, 28 Grad Celsius. Im Orchideenhaus des Botanischen Gartens Berlin steht die Gärtnermeisterin Henrike Wilke vor der Vanille-Orchidee. Die hochwüchsige Liane rankt mehrere Meter an einem grünen Gitter empor. Einmal im Jahr trägt die Pflanze, deren Heimat ursprünglich die Regenwälder Mexikos und Guatemalas sind, Blüten. Genau dann kümmert sich Henrike Wilke besonders intensiv um die Orchidee:
"Die Vanilleblüte ist eine gelblich-grüne Blüte, ziemlich unscheinbar, duftet sehr, sehr stark, und diese Blüte muss bei uns von Hand bestäubt werden. Dazu hebt man mit einem dünnen Holzstäbchen die Narbe etwas an und tupft etwas Pollen auf das Holzstäbchen, und damit betupft man dann die Narbe. Somit ist die Blüte dann bestäubt."
Was bei Henrike Wilke viel Zeit und Geschick in Anspruch nimmt, erledigt in der Heimat der Vanille-Orchidee eine spezialisierte Bienen-Art. Sie kommt aber außerhalb Mexikos nicht vor. Deshalb ist die aufwändige Bestäubung per Hand notwendig. Erschwerend kommt außerdem noch hinzu, dass die Blüte nicht einmal einen ganzen Tag geöffnet ist, um sie zu bestäuben, meist sogar nur einen Morgen. Die Vanille-Orchidee überhaupt zum Blühen zu bringen, ist eine weitere Kunst, sagt Henrike Wilke:
"Diese Vanille ist im Moment so eine Art Modeerscheinung, es werden unheimlich viele Vanille-Pflanzen produziert und in den Handel gebracht. Man kann die zu Hause gerade im Orchideenfenster halten und kultivieren, sollte aber nicht zu viele Erwartungen in die Pflanze stecken, dass sie jetzt üppig blüht, denn dass tut sie nicht. Blühen tut sie erst nach fünf bis sechs Jahren, wenn sie ausgepflanzt ist. Auch im Topf wird sie das nicht tun."
Großflächig wird Vanille auf der Insel Madagaskar angebaut. Eine madagassische Arbeiterin bestäubt pro Tag ungefähr 1000 Blüten. Innerhalb von sechs Monaten wächst dann eine grüne Kapsel-Frucht, die Vanille-Schote. Bei der Ernte duftet sie nach nichts. Ähnlich wie bei Kaffe, Tee oder Tabak entsteht das Aroma erst durch Fermentation, sagt Dr. Maximilian Weigend, Tropenbotaniker am Institut für Biologie der Freien Universität Berlin:
"Das ist immer das gleiche Grundschema, egal was fermentiert wird. Das erste, was passiert, ist, dass der Zellverband aufgeschlossen wird und die Luft freien Zugang hat zu den Inhaltsstoffen, die vorher vom Luftsauerstoff abgeschlossen waren. Und dieser Luftsauerstoff führt dann zu Oxidationsprozessen, die Aromen verändern oder erst schaffen, wie bei der Vanille-Orchidee."
Wenn die Vanilleschoten fermentieren, ähnelt das einer Schwitzkur. Die Schoten werden kurz in heißem Wasser getränkt. Dann trocknen sie an der Sonne und werden in Jutesäcke zum Schwitzen verpackt. Schwitzen und trocknen wechseln sich ab, bis aus der grünen Frucht eine schwarze ölige, intensiv duftende Vanilleschote geworden ist. Die aufwändige Bestäubung und die intensiven Arbeitsprozesse nach der Ernte führen dazu, dass Vanille nach Safran das teuerste Gewürz ist. Maximilian Weigend:
"Der Wert der Vanille auf dem Weltmarkt ist ja ein sehr, sehr hoher, es sind ungeheure Kilopreise, für ein wirtschaftliches Produkt natürlich wahrscheinlich unvergleichlich hoch, so dass lokal ein großer Wirtschaftsfaktor von der Vanille ausgeht. "
Vanille ist die einzige Orchidee, die nicht nur als Zierpflanze, sondern auch als Nutzpflanze eine Rolle im menschlichen Leben spielt. Als Aroma vieler Süßspeisen ist die Vanille nicht mehr weg zu denken, auch für medizinische und kosmetische Zwecke ist die Nachfrage groß. Das ätherische Öl der Vanillefrucht enthält rund 35 Duftstoffe. Diese Mixtur macht das Vanillearoma sehr komplex und ein synthetisches Double schwierig. Dennoch gelang es 1875 deutschen Chemikern, zuerst aus der Rinde gewisser Nadelbäume, dann aus Eugenol, einem ätherischen Öl der Gewürznelke, Vanillin zu gewinnen, den wichtigsten Aromastoff der Vanille.
Heute entsteht der Ersatzstoff aus Sulfitlauge, einem Abfallstoff der Zellstoffproduktion. Er hat die natürliche Vanille fast vom Markt verdrängt. 90 Prozent des weltweiten Bedarfs deckt der Ersatz. Doch es hat wie die meisten kopierten Aromen einen Makel: Der Ersatzstoff ist bei weitem nicht so komplex wie das Original. Vanillin-Aroma schmeckt zwar intensiver und aufdringlicher, es reicht aber niemals an die Harmonie des originalen Duftes heran.
"Die Vanilleblüte ist eine gelblich-grüne Blüte, ziemlich unscheinbar, duftet sehr, sehr stark, und diese Blüte muss bei uns von Hand bestäubt werden. Dazu hebt man mit einem dünnen Holzstäbchen die Narbe etwas an und tupft etwas Pollen auf das Holzstäbchen, und damit betupft man dann die Narbe. Somit ist die Blüte dann bestäubt."
Was bei Henrike Wilke viel Zeit und Geschick in Anspruch nimmt, erledigt in der Heimat der Vanille-Orchidee eine spezialisierte Bienen-Art. Sie kommt aber außerhalb Mexikos nicht vor. Deshalb ist die aufwändige Bestäubung per Hand notwendig. Erschwerend kommt außerdem noch hinzu, dass die Blüte nicht einmal einen ganzen Tag geöffnet ist, um sie zu bestäuben, meist sogar nur einen Morgen. Die Vanille-Orchidee überhaupt zum Blühen zu bringen, ist eine weitere Kunst, sagt Henrike Wilke:
"Diese Vanille ist im Moment so eine Art Modeerscheinung, es werden unheimlich viele Vanille-Pflanzen produziert und in den Handel gebracht. Man kann die zu Hause gerade im Orchideenfenster halten und kultivieren, sollte aber nicht zu viele Erwartungen in die Pflanze stecken, dass sie jetzt üppig blüht, denn dass tut sie nicht. Blühen tut sie erst nach fünf bis sechs Jahren, wenn sie ausgepflanzt ist. Auch im Topf wird sie das nicht tun."
Großflächig wird Vanille auf der Insel Madagaskar angebaut. Eine madagassische Arbeiterin bestäubt pro Tag ungefähr 1000 Blüten. Innerhalb von sechs Monaten wächst dann eine grüne Kapsel-Frucht, die Vanille-Schote. Bei der Ernte duftet sie nach nichts. Ähnlich wie bei Kaffe, Tee oder Tabak entsteht das Aroma erst durch Fermentation, sagt Dr. Maximilian Weigend, Tropenbotaniker am Institut für Biologie der Freien Universität Berlin:
"Das ist immer das gleiche Grundschema, egal was fermentiert wird. Das erste, was passiert, ist, dass der Zellverband aufgeschlossen wird und die Luft freien Zugang hat zu den Inhaltsstoffen, die vorher vom Luftsauerstoff abgeschlossen waren. Und dieser Luftsauerstoff führt dann zu Oxidationsprozessen, die Aromen verändern oder erst schaffen, wie bei der Vanille-Orchidee."
Wenn die Vanilleschoten fermentieren, ähnelt das einer Schwitzkur. Die Schoten werden kurz in heißem Wasser getränkt. Dann trocknen sie an der Sonne und werden in Jutesäcke zum Schwitzen verpackt. Schwitzen und trocknen wechseln sich ab, bis aus der grünen Frucht eine schwarze ölige, intensiv duftende Vanilleschote geworden ist. Die aufwändige Bestäubung und die intensiven Arbeitsprozesse nach der Ernte führen dazu, dass Vanille nach Safran das teuerste Gewürz ist. Maximilian Weigend:
"Der Wert der Vanille auf dem Weltmarkt ist ja ein sehr, sehr hoher, es sind ungeheure Kilopreise, für ein wirtschaftliches Produkt natürlich wahrscheinlich unvergleichlich hoch, so dass lokal ein großer Wirtschaftsfaktor von der Vanille ausgeht. "
Vanille ist die einzige Orchidee, die nicht nur als Zierpflanze, sondern auch als Nutzpflanze eine Rolle im menschlichen Leben spielt. Als Aroma vieler Süßspeisen ist die Vanille nicht mehr weg zu denken, auch für medizinische und kosmetische Zwecke ist die Nachfrage groß. Das ätherische Öl der Vanillefrucht enthält rund 35 Duftstoffe. Diese Mixtur macht das Vanillearoma sehr komplex und ein synthetisches Double schwierig. Dennoch gelang es 1875 deutschen Chemikern, zuerst aus der Rinde gewisser Nadelbäume, dann aus Eugenol, einem ätherischen Öl der Gewürznelke, Vanillin zu gewinnen, den wichtigsten Aromastoff der Vanille.
Heute entsteht der Ersatzstoff aus Sulfitlauge, einem Abfallstoff der Zellstoffproduktion. Er hat die natürliche Vanille fast vom Markt verdrängt. 90 Prozent des weltweiten Bedarfs deckt der Ersatz. Doch es hat wie die meisten kopierten Aromen einen Makel: Der Ersatzstoff ist bei weitem nicht so komplex wie das Original. Vanillin-Aroma schmeckt zwar intensiver und aufdringlicher, es reicht aber niemals an die Harmonie des originalen Duftes heran.