Bayern ganz oben, wo Thüringen ganz unten ist. Hölle ist in der Nähe, Eichenstein, Kemla. Schroffe Hänge, feuchter Moosboden, dazwischen Schotter und Schiefer. Ein Mann auf der Suche nach dem fränkischen Trüffel.
" Wenn heuer schon welche gewachsen wären, dann sähe man das an einem braunen Flecken auf dem Boden. Wenn die mal herausgewachsen wären und versport, dann gibt es eine dunkelbraune Masse, als hätte jemand eine Fleischsauce auf den Boden geschüttet. Es sind hier offensichtlich noch keine gewachsen."
Der Mann ist allein, kein Hund, kein Schwein. Der Mann ist sein eigenes Trüffelschwein.
"Hab' ich kein Problem damit - sag' ich immer, ich bin mein eigenes. Ich brauche - wie soll man sagen - keine Unterstützung."
Der Mann sucht, geht gebückt, bleibt stehen, geht weiter - steil, am Hang. Die Luft riecht erdig, modrig - Pilzduft pur in fränkischer Höhenluft.
"Wenn ich Geröll habe, rundes Geröll, entdecke ich den Trüffel leichter. Wenn ich, wo es ihn auch gibt, Sandhänge habe - ich brauche immer Hänge - zu ebener Erden findet man ihn nicht, weil die Feinstwurzeln zu tief sind unter dem Boden. Man muss also einen Hang gehen, da wächst die Wurzel nach innen, da wächst sie nach außen und da hat man die Chance, wo die Feinstwurzel zu ebener Erde ist, eventuell einen zu finden. Wenn man Glück hat auch mal."
Der Himmel wolkenverhangen, düster, grau. Immer wieder ein Regenguss. Das ist sein Wetter. Der Mann ist in seinem Element, der Mann ist Bernd Wurzbacher , 60, Berufssoldat, jetzt Pensionär, fränkischer Schiefertrüffeljäger mit viel Geduld.
"Eigentlich hatte ich die, was Pilze anbelangt, immer - ansonsten bin ich ja ein relativ unruhiger Mensch - aber die Pilze haben für mich immer eine solche Faszination ausgeübt, dass ich da auch mal vier oder fünf Stunden suchen kann, ohne etwas zu finden, das habe ich in Kauf genommen habe. Wenn man weiß, wo es etwas nicht gibt, dann ist es auch eine Erkenntnis."
Die Trüffeljagd als Verjüngungskur: Wurzbacher sieht aus wie 50, kurzes graues Haar, schlanke Figur, Baseballkappe, olivgrüner Parka, Jeans, Gummistiefel
"So hier haben sie den klassischen Flachwurzler, die Birke und an den Feinstwurzeln dieser Birke kann der Trüffel wachsen. Das heißt, wenn man hier suchen müsste, dann müsste man hier aufpassen, ob da eventuell der Boden aufbricht."
Schon als Kind beginnt die Begegnung mit dem Pilz. Nachkriegszeit, Nahrungsmangel, der Opa sucht Pilze, brät sie - Liebe auf den ersten Pilz:
" Pilze sind für mich etwas faszinierendes, sie haben so etwas, sie haben so den Hauch des Geheimnisvollen, während alle anderen Pflanzen eigentlich ja zum Anschauen sind, sich daran zu erbauen."
Kurios sieht es schon aus, wenn ein Mann wie ein Reiher durchs Geschiefer stakst, unwägbares Gelände, Körbchen im Arm.
Wurzbacher nimmt eine Witterung auf, scharrt zwischen Schieferplatten, die Körpersprache signalisiert Erfolg.
"Da, wenn er wächst, dann kommt er da - da haben wir einen, schauen sie her, mal freilegen, bricht der Boden leicht auf und jetzt haben sie hier den Trüffel, der ist oben leicht angesport, den schneidet man weg, das ist eine Sache von einem Zentimeter - jetzt nehm' ich ihn mal raus, sie sehen also unten eine ganz starke Wurzel, eine Wurzel, vergleichbar mit einem großen Bovist, Kartoffelbovist- der hat 150 - na 120 Gramm. Wollen wir mal nicht übertreiben - 120 Gramm. Ich entferne jetzt mal die Wurzel und dann machen wir ihn grob sauber und nehmen ihn in den Korb."
Blankgeputzt, gut gesäubert, begibt sich das schwarze fränkische Gold in die gehobene Gastronomie, nach Wirsberg, zu Alexander Herrmann.
"Mensch, sapperlot, das nimmt ja überhaupt kein Ende."
"Das ist nicht die Ernte von gestern, sondern die seit Ende Mai."
" Wahnsinn - da bist du ja wochenlang unterwegs. Und wenn deine Frau zu Hause wegen deiner Abwesenheit schimpft, dann bin ich immer Schuld - du sagst: Ich muss in den Wald, weil der Herrmann Trüffel braucht."
"Ich war schon immer länger abwesend, aber der Herrmann kostet schon Stunden, aber Gott sei Dank noch keine Nerven."
Alexander Herrmann - charmanter, gutaussehender Kochstar aus Bayern mit eigener Fernsehsendung - hat den Trüffel populär gemacht. Vor allem in der Bratwurst. Für die Reportage heute: In der Küche eine Mischung aus Schweine- und Kalbshack, würzen, ein Schuss Portwein und dann:
"Der Schiefertrüffel - also ich schneid' ihn jetzt einfach mal in Scheiben - die Scheiben jetzt einfach in Streifen schneiden und dann in die klassischen Würfel. Ah, das ist unglaublich, was dieser Trüffel beim Schneiden für eine Aromatik hat, also man hat wirklich das Gefühl, man kann sagen, man steht mitten im Wald - die kommen mit dazu - und jetzt merkt man schon, jetzt komm' ich mit dem Löffel nicht mehr weiter. Jetzt heißt es, selbst ist der Mann: rein mit den Fingern und richtig schön gut durch massieren und dadurch entwickelt im Grunde auch der Trüffel so seine leicht färbende Eigenart, das heißt, er färbt so ganz leichtockergelb diese Masse, die Pflanzerlmasse, und somit merkt man auch, dass er damit sein ganzes Aroma richtig verbreitet. Und dann forme ich mir einfach so löffelgroße kleine Pflänzchen - jetzt reingeben, ein bisschen mit dem Löffel draufdrücken und dann schön langsam braten: Ah herrlich - jetzt gebe ich noch ein bisschen Butter hinzu - denn die Butter, gerade, wenn sie so mal aufschäumt, macht so einen nussigen Geschmack, so ein nussiges Aroma, was nicht nur für ein Fleischpflanzerl gut ist, sondern vor allem auch für den Trüffel. So und dann, kann man sagen, ist das klassische Schiefertrüffelpflanzerl fertig. Guten Appetit."
" Wenn heuer schon welche gewachsen wären, dann sähe man das an einem braunen Flecken auf dem Boden. Wenn die mal herausgewachsen wären und versport, dann gibt es eine dunkelbraune Masse, als hätte jemand eine Fleischsauce auf den Boden geschüttet. Es sind hier offensichtlich noch keine gewachsen."
Der Mann ist allein, kein Hund, kein Schwein. Der Mann ist sein eigenes Trüffelschwein.
"Hab' ich kein Problem damit - sag' ich immer, ich bin mein eigenes. Ich brauche - wie soll man sagen - keine Unterstützung."
Der Mann sucht, geht gebückt, bleibt stehen, geht weiter - steil, am Hang. Die Luft riecht erdig, modrig - Pilzduft pur in fränkischer Höhenluft.
"Wenn ich Geröll habe, rundes Geröll, entdecke ich den Trüffel leichter. Wenn ich, wo es ihn auch gibt, Sandhänge habe - ich brauche immer Hänge - zu ebener Erden findet man ihn nicht, weil die Feinstwurzeln zu tief sind unter dem Boden. Man muss also einen Hang gehen, da wächst die Wurzel nach innen, da wächst sie nach außen und da hat man die Chance, wo die Feinstwurzel zu ebener Erde ist, eventuell einen zu finden. Wenn man Glück hat auch mal."
Der Himmel wolkenverhangen, düster, grau. Immer wieder ein Regenguss. Das ist sein Wetter. Der Mann ist in seinem Element, der Mann ist Bernd Wurzbacher , 60, Berufssoldat, jetzt Pensionär, fränkischer Schiefertrüffeljäger mit viel Geduld.
"Eigentlich hatte ich die, was Pilze anbelangt, immer - ansonsten bin ich ja ein relativ unruhiger Mensch - aber die Pilze haben für mich immer eine solche Faszination ausgeübt, dass ich da auch mal vier oder fünf Stunden suchen kann, ohne etwas zu finden, das habe ich in Kauf genommen habe. Wenn man weiß, wo es etwas nicht gibt, dann ist es auch eine Erkenntnis."
Die Trüffeljagd als Verjüngungskur: Wurzbacher sieht aus wie 50, kurzes graues Haar, schlanke Figur, Baseballkappe, olivgrüner Parka, Jeans, Gummistiefel
"So hier haben sie den klassischen Flachwurzler, die Birke und an den Feinstwurzeln dieser Birke kann der Trüffel wachsen. Das heißt, wenn man hier suchen müsste, dann müsste man hier aufpassen, ob da eventuell der Boden aufbricht."
Schon als Kind beginnt die Begegnung mit dem Pilz. Nachkriegszeit, Nahrungsmangel, der Opa sucht Pilze, brät sie - Liebe auf den ersten Pilz:
" Pilze sind für mich etwas faszinierendes, sie haben so etwas, sie haben so den Hauch des Geheimnisvollen, während alle anderen Pflanzen eigentlich ja zum Anschauen sind, sich daran zu erbauen."
Kurios sieht es schon aus, wenn ein Mann wie ein Reiher durchs Geschiefer stakst, unwägbares Gelände, Körbchen im Arm.
Wurzbacher nimmt eine Witterung auf, scharrt zwischen Schieferplatten, die Körpersprache signalisiert Erfolg.
"Da, wenn er wächst, dann kommt er da - da haben wir einen, schauen sie her, mal freilegen, bricht der Boden leicht auf und jetzt haben sie hier den Trüffel, der ist oben leicht angesport, den schneidet man weg, das ist eine Sache von einem Zentimeter - jetzt nehm' ich ihn mal raus, sie sehen also unten eine ganz starke Wurzel, eine Wurzel, vergleichbar mit einem großen Bovist, Kartoffelbovist- der hat 150 - na 120 Gramm. Wollen wir mal nicht übertreiben - 120 Gramm. Ich entferne jetzt mal die Wurzel und dann machen wir ihn grob sauber und nehmen ihn in den Korb."
Blankgeputzt, gut gesäubert, begibt sich das schwarze fränkische Gold in die gehobene Gastronomie, nach Wirsberg, zu Alexander Herrmann.
"Mensch, sapperlot, das nimmt ja überhaupt kein Ende."
"Das ist nicht die Ernte von gestern, sondern die seit Ende Mai."
" Wahnsinn - da bist du ja wochenlang unterwegs. Und wenn deine Frau zu Hause wegen deiner Abwesenheit schimpft, dann bin ich immer Schuld - du sagst: Ich muss in den Wald, weil der Herrmann Trüffel braucht."
"Ich war schon immer länger abwesend, aber der Herrmann kostet schon Stunden, aber Gott sei Dank noch keine Nerven."
Alexander Herrmann - charmanter, gutaussehender Kochstar aus Bayern mit eigener Fernsehsendung - hat den Trüffel populär gemacht. Vor allem in der Bratwurst. Für die Reportage heute: In der Küche eine Mischung aus Schweine- und Kalbshack, würzen, ein Schuss Portwein und dann:
"Der Schiefertrüffel - also ich schneid' ihn jetzt einfach mal in Scheiben - die Scheiben jetzt einfach in Streifen schneiden und dann in die klassischen Würfel. Ah, das ist unglaublich, was dieser Trüffel beim Schneiden für eine Aromatik hat, also man hat wirklich das Gefühl, man kann sagen, man steht mitten im Wald - die kommen mit dazu - und jetzt merkt man schon, jetzt komm' ich mit dem Löffel nicht mehr weiter. Jetzt heißt es, selbst ist der Mann: rein mit den Fingern und richtig schön gut durch massieren und dadurch entwickelt im Grunde auch der Trüffel so seine leicht färbende Eigenart, das heißt, er färbt so ganz leichtockergelb diese Masse, die Pflanzerlmasse, und somit merkt man auch, dass er damit sein ganzes Aroma richtig verbreitet. Und dann forme ich mir einfach so löffelgroße kleine Pflänzchen - jetzt reingeben, ein bisschen mit dem Löffel draufdrücken und dann schön langsam braten: Ah herrlich - jetzt gebe ich noch ein bisschen Butter hinzu - denn die Butter, gerade, wenn sie so mal aufschäumt, macht so einen nussigen Geschmack, so ein nussiges Aroma, was nicht nur für ein Fleischpflanzerl gut ist, sondern vor allem auch für den Trüffel. So und dann, kann man sagen, ist das klassische Schiefertrüffelpflanzerl fertig. Guten Appetit."