Kate Maleike: Laurentius ist auch der Schutzpatron der Köche, und den brauchen sie gerade, scheint es, besonders, denn immer weniger junge Leute entscheiden sich für diesen Beruf. Im vergangenen Jahr haben bundesweit nur 9.750 Jugendliche eine Ausbildung zum Koch begonnen. 2004 waren es noch rund 17.000. Diese Entwicklung ist erschreckend, der Abwärtstrend leider ungebrochen. So hat es der Präsident des Verbandes der Köche in Deutschland, Andreas Becker, formuliert. Am Wochenende hatte der Verband in Erfurt mit einer Demonstration auf die schwierige Situation aufmerksam gemacht. Guten Tag, Herr Becker!
Andreas Becker: Schönen guten Tag!
Maleike: Wie erklären Sie sich denn eigentlich die Lage? Warum wollen junge Leute kein Koch mehr werden?
Becker: Die gehen mit den falschen Voraussetzungen in den Kochberuf rein. Man stellt es sich dann doch leichter vor, als es dann unter dem Strich ist.
Maleike: Und dann gibt es natürlich auch das schlechte Image, was sich bei jungen Leuten auch rumspricht, dass man eben als Koch sehr lange arbeiten muss, dass da Überstunden auch als Azubi normal sind, dass man nicht gut bezahlt wird. Glauben Sie nicht, dass das auch dazu beiträgt, dass man es nicht werden möchte?
Becker: Ja, natürlich. Das sind halt die schwarzen Schafe der Branche, aber es gibt ja auch sehr, sehr gute Betriebe. Ich kann jedem Auszubildenden nur raten, wer an solch einen Ausbilder gekommen ist, sich doch wirklich dann einen anderen Ausbilder zu suchen. Es ist nicht zu verhindern, in der Gastronomie wird am Wochenende und an Feiertagen gearbeitet, aber das kann auch alles zu einer abgesprochenen Stundenzahl sein.
Maleike: Genau. Das machen Radiomoderatoren ja auch, wir arbeiten ja auch am Wochenende, muss ja gar nichts Schlechtes sein. Guido Zeitler hat auch zugehört, von der Gewerkschaft NGG, Nahrung, Genuss, Gaststätten. Guten Tag, Herr Zeitler! Wie fällt denn Ihre Analyse der Situation aus? Warum wollen junge Leute kein Koch mehr werden?
Guido Zeitler: Also ich glaube, da muss man schon noch ein bisschen weiter in die Vergangenheit zurück gucken und sagen, was läuft denn traditionell in der Ausbildung im Gastgewerbe falsch, weil das ist ja keine neue Entwicklung, die da festzustellen ist. Die Unzufriedenheit der Menschen, die den Kochberuf erlernen, ist traditionell relativ hoch, und wir als Gewerkschaften versuchen auch gerade, was die Qualität der Ausbildungssituation betrifft, schon seit vielen, vielen Jahren, da das Augenmerk wieder verstärkt drauf zu lenken und zu sagen, die Betriebe müssen sich mehr um eine qualitativ hochwertige, gute Ausbildung bemühen. Das ist in den letzten Jahren zu kurz gekommen, und das ist gerade in Zeiten der rückläufigen Ausbildungszahlen - rächt sich das jetzt doppelt.
Maleike: Aber Herr Becker, was läuft denn dann in der Ausbildung falsch? Wird nicht richtig ausgebildet, sondern nur sozusagen gearbeitet?
Becker: Das Bild wird halt ein bisschen falsch dargestellt. Also es ist halt so, dass durch die Fernsehköche eine sehr positive Werbung und Lobbyarbeit für die Köche gemacht wird, aber das ist halt nicht wirklich nur die Wahrheit. Wir sind ja doch 70 Prozent von der Arbeit damit beschäftigt, vorzubereiten und nachzubereiten. Das ist ja nicht alles ganz locker, cool und lässig. Und da fängt es dann schon an. Wenn man da in Betriebe rein geht und man meint, man könnte dann direkt kochen, also, die Hygiene muss eingehalten werden, die Schnitttechniken müssen erlernt werden - das sind ja doch sehr viele Sachen, die nicht nur cool und lässig sind.
"Der Beruf Koch ist total spannend"
Maleike: Das macht den Beruf ja auch besonders interessant. Sie kochen übrigens gleich weiter, wenn Sie das Radiointerview gegeben haben. Was macht denn den Beruf aus Ihrer Sicht besonders attraktiv, andersherum gesehen?
Becker: Der Beruf Koch ist total spannend. Sie bekommen es immer wieder natürlich mit Lebensmitteln zu tun, und die Lebensmittel sind ja immer wieder anders. Immer wieder ein anderes Produkt, immer wieder verhalten die sich anders. Eine andere Garmethodik, eine andere Technik, eine andere Anrichteweise. Also, der Beruf Koch ist ein wundervoller Beruf, und wer da zielstrebig rangeht, hat so hohe Aufstiegsmöglichkeiten wie in kaum einem anderen Beruf.
Maleike: Herr Zeitler, jetzt hat der Herr Becker vorhin schon gesagt, die Berufsorientierung ist eigentlich nicht ausreichend. Viele wissen nicht, was sie erwartet. Ein Praktikum vorzuschalten, wäre eine Möglichkeit, das andere wäre aber natürlich, dass auch die Betriebe noch mal mehr informieren, was Kochsein eigentlich heißt.
Zeitler: Ich glaube, da haben nicht nur die Betriebe die Pflicht, sondern natürlich auch Schulen und die Berufsberater, die auch unterwegs sind. Aber ich komme da zu einer anderen Analyse, weil ich glaube nicht, dass es immer die jungen Menschen sind, die nicht wirklich wissen, was auf sie zukommt. Das mag sicherlich auch bei dem einen oder der anderen so sein, aber der Großteil der Menschen, die sagen, ich mache eine Ausbildung in der Gastronomie, weiß, dass das dazu gehört. Die wissen, dass sie am Wochenende arbeiten müssen oder auch mal abends. Das Problem ist ja immer, wie sieht es dann in der Praxis aus. Das heißt, überlange Arbeitszeiten, die dazu kommen, schlechte Behandlung, schlechte Bezahlung - das sind, glaube ich, die Punkte, die im Vordergrund stehen, wenn junge Menschen irgendwann mal sagen, so, das reicht mir, ich mache diese Ausbildung nicht weiter. Denn es gehört ja nun mal auch zur Wahrheit dazu, dass über 50 Prozent derjenigen, die überhaupt noch in diesen Beruf gehen, dann irgendwann auch abbrechen. Und Herr Becker hat ja Recht, der Beruf des Koches ist ein wunderbarer, wenn er denn wirklich auch so praktiziert wird, wie er beschrieben wurde. Bloß die Realität in vielen Ausbildungsbetrieben sieht, leider Gottes, anders aus. Und ich glaube, da rächt sich inzwischen auch sehr klar, dass die Branche die Quantität der Ausbildung lange Zeit über die Qualität gestellt hat und dadurch der Ruf jetzt einfach da ist, wo er ist, und der ist leider nicht gut.
Maleike: Wenn Sie jetzt nicht viele neue Lehrlinge finden im Moment, sollten Sie doch die, die da sind, am besten behalten. Was würden Sie denn sagen, muss sich da tun, damit die Lehrverträge dann tatsächlich auch zu Ende geführt werden?
Becker: Ja, die Betriebe müssen auf den Auszubildenden auch wirklich eingehen, wie eben der Herr Zeitler schon gesagt hat. Dann ist ganz, ganz wichtig, dass die Betriebe da auch hellhöriger werden und auch mal ihre Arbeitszeitmodelle überarbeiten. Oder welche Möglichkeiten biete ich dem Auszubildenden. Also wir bezahlen hier 789 Euro im ersten Ausbildungsjahr. Ich schicke meine Auszubildende drei Wochen zum Schüleraustausch nach Paris oder nach Norwegen. Also, wir machen hier ganz viel mit den Auszubildenden, die gehen einen Monat in eine Metzgerei, einen Monat in eine Bäckerei. Die sehen einfach auch ein bisschen über den Tellerrand hinweg. Die machen ihre acht Stunden am Tag. Es gibt auch Tage, wo es zehn werden, es wäre gelogen, wenn es nicht so ist. Aber das kann man ja auch alles zurückgeben oder auch entgeltlich machen. Dieses Denken muss einfach aus den Köpfen raus. Wenn du in der Gastronomie bist, machst du praktisch zehn, zwölf Stunden. Damit kriegt man keinen jungen Menschen mehr in die Gastronomie. Im Gegenteil, man verschreckt die doch!
Maleike: Koch – ein Berufsstand ist in Not. Warum das so ist und wie man das Image verbessern könnte, darüber habe ich gesprochen mit Andreas Becker, dem Präsidenten der Köche Deutschlands, und Guido Zeitler von der Gewerkschaft Nahrung, Genuss, Gaststätten. Ganz herzlichen Dank Ihnen beiden für das Gespräch, und alles Gute!
Zeitler: Vielen Dank!
Maleike: Vielen Dank!
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