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Das Geheimnis der Stinkfrucht

Deutsche Forscher untersuchen die asiatische Durian

Von Volker Mrasek

Durian-Früchte auf einem Markt in Jolo (Philippinen).
Durian-Früchte auf einem Markt in Jolo (Philippinen). (picture alliance / dpa - Ben Hajan)

Die Frucht des Durian-Baumes hat es in sich: Sie schmeckt nicht nur äußerst ungewohnt, sondern verströmt auch einen sehr eigenwilligen Geruch. Auch in ihrer Heimat Südostasien ist die Durian deshalb als Stinkfrucht berüchtigt. Deutsche Forscher konnten ihr nun molekulare Geheimnisse entlocken.

Martin Steinhaus trägt keinen Laborkittel. Doch die freundliche Erinnerung daran nutzt gar nichts.

"Ich habe einen Anzug an, was eher ungünstig ist. Ich werd' es trotzdem 'mal probieren."

Steinhaus macht sich an einem fußballgroßen, blassgelben Klumpen zu schaffen. Dass es sich um eine Frucht handelt, würde auch ein Laie erkennen. Nur: Schon mal gesehen haben dieses seltsame Ding die allerwenigsten von uns. Es ist die riesige Kapselfrucht des Durian-Baumes aus Südostasien.

"Was noch erschwerend hinzukommt, ist, dass die Schale der Durian mit spitzen Dornen bewehrt ist, was ein gewisses Verletzungsrisiko mit sich bringt."

Am Ende schafft es der Lebensmittelchemiker. Steinhaus kriegt das Riesending geknackt, ohne schwerwiegende Verletzungen.

"Es gibt also, weil das eine Kapselfrucht ist, die sich natürlich öffnet, dann so Sollbruchstellen, an denen man die einzelnen Kapselsegmente sozusagen aufreißen kann. Und dann kann man's sich einfach so in den Mund schieben."

Es ist die Samenhülle, die der Wissenschaftler von der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie in Freising verzehrt. Sie hat die Farbe von Sauerkraut. Viel exotischer aber ist ihr Geschmack:

"Eine Mischung aus Röstzwiebeln und einem süßen Fruchtaufstrich. So würd' ich's beschreiben. Das ist eben etwas, was man normalerweise nicht antrifft bei uns." "

Martin Steinhaus forscht über Lebensmittel und ihren Genusswert. Deshalb hat die Durian-Frucht es ihm angetan:

""Welche Chemie steckt dahinter? Was steckt da auf molekularer Ebene dahinter?"

Bisher war das noch gar nicht im Detail bekannt. Steinhaus' Arbeitsgruppe ist es nun gelungen, der asiatischen Baumfrucht weitere Geheimnisse zu entlocken:

"Geschmack im eigentlichen Sinne ist wirklich nur das, was man mit der Zunge wahrnimmt. Und der Geschmack der Durian ist ja einfach süß. Es ist einfach Zucker drin. Davon unterscheiden muss man retronasale Aroma-Wahrnehmung. Man detektiert ja auch beim Verzehr Substanzen mit der Nase."

Bei der Analyse dieser Stoffe stellte sich heraus: Das Aroma der Durian geht über Frucht und Röstzwiebeln sogar noch hinaus. Zusätzlich ist da noch

"eine süß karamellartige Note. Und es gibt eine Suppenwürze-artige Note. Das geht in die Maggi-Richtung."

Röstzwiebeln, Maggi, Karamell und Zuckersüße in ein und derselben Frucht. Was für eine Vorstellung! Auch die chemische Analyse der Aromastoffe förderte Überraschendes zu Tage. Unter anderem sogenannte Furanone:

"Eine chemische Stoffklasse, von denen einige karamellartig riechen - waren in der Durian noch nicht beschrieben. Das Gleiche ist auch diese maggiartige Note. Auch ein Furanon, das auch lange bekannt ist, aber eben in der Durian auch nicht beschrieben wurde."

Erst recht exotisch ist der Geruch der Tropenfrucht. Er kann äußerst penetrant sein, ja sogar abschreckend. Zu früh geerntet, riecht Durian sogar nach Verwesung. In ihrer Heimat heißt sie deshalb auch "Stinkfrucht". Der übliche Geruch wird zwar ebenfalls meist als zwieblig beschrieben. Doch scheinen dafür andere Naturstoffe verantwortlich zu sein, wie die Analysen ergaben. Nämlich Dithiohalbacetale.

Das sind schwefelhaltige Verbindungen. Laut Martin Steinhaus sind sie aus Lebensmitteln bisher eigentlich nicht bekannt:

"Das war eine Überraschung insofern, als dass von den 30 potentesten Aromastoffen, die wir gefunden haben, praktisch die Hälfte in dieser Stoffgruppe angesiedelt war."

Auch wenn viele die Nase über den vermeintlichen Gestank rümpfen – kämen sie aus der Heimat der Frucht, könnten sie die Durian vermutlich gut riechen.

"Generell muss man sagen, dass die Bewertung von Gerüchen wahrscheinlich nicht genetisch fixiert ist, sondern wirklich vor dem Erfahrungshintergrund erlernt wird. Das heißt, wenn jetzt ein Tier oder auch der Mensch die Erfahrung macht, dass dieser Geruch mit hochkalorischer Nahrung verbunden ist, dann findet er das irgendwann gut. Das ist zum Beispiel anders als beim Geschmack. Wo die Bitterwahrnehmung eindeutig aversiv ist, also abschreckend."

Einen praktischen Nutzen der neuen Befunde sieht Martin Steinhaus im Moment noch nicht. Es handele sich um Grundlagenforschung, sagt der Freisinger Lebensmittelchemiker. Doch freut er sich darüber,

"dass es immer noch Lebensmittel gibt, in denen man Aromastoffe finden kann, die bisher offensichtlich der Entdeckung widerstanden haben. Und das ist ja gerade das, was Forschung interessant macht: Wenn man mal 'was Neues findet."

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