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StartseiteKultur heuteSpitzenkoch Paul Bocuse mit 91 gestorben20.01.2018

NachrufSpitzenkoch Paul Bocuse mit 91 gestorben

Durch ihn wurde ein Restaurantbesuch in Frankreich zu einem kostspieligen, aber außergewöhnlichen Genuss: Der französische Spitzenkoch Paul Bocuse begründete die "Nouvelle Cuisine" – und ein internationales kulinarisches Imperium. Jetzt ist er mit 91 Jahren gestorben.

Von Burkhard Müller-Ullrich

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Der Koch Paul Bocuse am 29.3.2013 (dpa, Jean-François Frey)
Paul Bocuse revolutionierte die französische Küche (dpa, Jean-François Frey)
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Französische Koch-Legende Paul Bocuse ist tot

Sein Weg als Weltstar war eigentlich ein Riesen-Missverständnis. Denn Paul Bocuse war nur an einem Ort zuhause: In Collonges-au-Mont-d’Or, einem Stadtteil im Norden von Lyon, dort, wo das Beaujolais beginnt. Der gleichnamige Wein ist nichts Besonderes, doch dass auch er zu Weltruhm kam, liegt – wie bei Bocuse – an einer Mischung aus Innovation und Marketing.

Die Innovation, mit der Bocuse Mitte der 1960er-Jahre hervortrat, hieß "Nouvelle Cuisine", ein Begriff, der für die Kultur im Nachkriegsfrankreich ähnlich prägend war wie der "Nouveau Roman" oder die "Nouvelle Vague" beim Film.

Bei dem Drei-Sterne-Koch Fernand Point im Rhônetal, dem wichtigsten Wegbereiter der "Nouvelle Cuisine", hatte Bocuse sechs Jahre lang gearbeitet und gelernt, die klassische Palastküche, wie sie von Auguste Escoffier ein halbes Jahrhundert zuvor kanonisiert worden war, in vielen Punkten zu überwinden: Fleisch und Fisch wurden weniger durchgegart, Soßen nicht mehr mit Mehl gebunden, die Portionen verkleinert, Aromen konzentriert und Gewürze nur noch eingesetzt, um den Eigengeschmack der Speisen hervorzuheben.

So entstand in Frankreich eine neue Kulinarik, die den Restaurantbesuch zu einem zwar genauso kostspieligen, aber körperlich weniger belastenden Erlebnis machte als die traditionelle Haute Cuisine.

Dass auch Deutschland, Skandinavien und der angelsächsische Raum einmal so etwas wie kulinarische Kultur entwickeln und Frankreich nacheifern würden, war damals noch keineswegs abzusehen.

Einzigartiger Siegeszug der französischen Kochkunst

Tatsächlich steht der Name Bocuse für einen einzigartigen französischen Kochkunst-Siegeszug im Ausland, der nicht nur ein paar Luxusrestaurants betraf, sondern eine breite bürgerliche Schicht erfasste.

Paul Bocuse, der das Restaurant seines Vaters in Collonges-au-Mont-d’Or übernommen hatte, das Haus, in dem er selbst geboren worden war, bekam für das Raffinement, die Präzision und die Kreativität seiner Küche 1965 drei Michelin-Sterne, die er bis zuletzt ohne Unterbrechung behielt.

Vom Koch zum Ritter der Ehrenlegion

Zehn Jahre später war er bereits ein internationaler Star, dessen Erhebung zum Ritter der Ehrenlegion mit einer legendären Sause im Elyséepalast auf Einladung des damaligen Staatspräsidenten Valéry Giscard d’Estaing gefeiert wurde. Die schwarze Trüffelsuppe, die es damals gab, steht noch immer auf der Karte des Restaurants Bocuse.

Dieses Restaurant war der Mittelpunkt seines ganzen Lebens, wenngleich Paul Bocuse seine Geschäfte schon früh globalisierte – bis hin zu Filialrestaurants in den USA sowie einer Konservenfabrik in Japan – und seine Karriere dank seines Showtalents eine durchaus riskante Wendung zum Vorzeigekoch der französischen Nation nahm.

Bocuse verlor nie die Bodenhaftung

Doch im Gegensatz zu manchen anderen Spitzengastronomen verlor Bocuse nie die Bodenhaftung; er war für seine Kollegialität und seinen jovialen Umgang mit Mitarbeitern in der Branche berühmt, insbesondere auch für seine Förderung junger Talente. Nicht von ungefähr heißt der wichtigste internationale Wettbewerb für Nachwuchsköche "Bocuse d’Or". Der "goldene Bocuse" wird seit 1987 alle zwei Jahre in Lyon vergeben.

Die regionale Verwurzelung war für Bocuse nicht bloß ein Attribut, sondern bestimmte sein Schaffen im Kern: Die wesentliche Qualität seiner Menüs bestand in ihrer Authentizität. Stets predigte er, dass es in erster Linie auf die zu verarbeitenden Rohstoffe ankomme; ob Fleisch, Fisch, Gemüse oder Käse – er pflegte mit den Produzenten engsten Umgang, und es ist aufschlussreich, dass die Stadt Lyon ihre neue Markthalle schon zu Lebzeiten nach ihm benannt hat. Mit dieser Bodenständigkeit erklärt sich auch sein Abrücken von den immer stärker um sich greifenden Übertreibungen der "Nouvelle Cuisine" in den 80er-Jahren. Plötzlich propagierte der Meister eine Rückkehr zur Einfachheit, zu klassischen Geschmacksnoten und zu sättigenden Portionen.

Für diese Abwendung von der Avantgarde, die er einst selbst angeführt hatte, wurde "Monsieur Paul", wie man ihn in der Branche ehrfurchtsvoll nannte, zwar heftig kritisiert, aber im Rückblick mussten auch die Kritiker zugeben, dass er einfach den wichtigsten Trend der Zeit, "zurück zur Natur", früh erkannt und umgesetzt hatte.

Das Erbe des Paul Bocuse

Bocuse hinterlässt ein weltweites Nahrungsmittelimperium, das mit 700 Angestellten 50 Millionen Euro Jahresumsatz verbucht, zahllose Schüler, die selber große Karrieren machten, eine gastronomische Akademie und drei Witwen, denn es war kein Geheimnis, dass er mit drei Frauen zugleich lebte – etwas, "wovon jeder Mann träumt", wie er in seiner Autobiografie schrieb.

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