Samstag, 20.01.2018
StartseiteForschung aktuellLauschangriff auf Champagner-Perlen22.12.2017

Prickelnde WissenschaftLauschangriff auf Champagner-Perlen

Unter Champagner-Kennern kursiert eine Faustregel: Je mehr Bläschen im Glas blubbern und je kleiner sie sind, umso besser das Getränk. Nur: Hält diese Gourmet-Weisheit auch den strengen Kriterien der Wissenschaft stand? US-Forscher haben dafür tief ins Glas geschaut und die Akustik von Schaumweinperlen vermessen.

Von Frank Grotelüschen

Hören Sie unsere Beiträge in der Dlf Audiothek
Champagner wird am 17.11.2016 in Berlin auf der Party nach der 68. Verleihung des Medienpreises Bambi eingeschenkt. (Jens Kalaene/dpa)
Prickelndes Geschmackserlebnis: Champagner im Glas (Jens Kalaene/dpa)
Mehr zum Thema

Champagner und die Champagne

Qualitätsschaumweine im Test Guter Sekt muss nicht teuer sein

Wenn im Labor von Kyle Spratt die Champagnerkorken knallen, hat das in der Regel dienstliche Gründe. Denn der Forscher der Universität Texas in Austin interessiert sich für die Akustik von Schaumweinen – konkret für das feine Prickeln, das die Bläschen im Champagner von sich geben. 

"Die Bläschen bilden sich an der Innenseite des Glases. Dort wachsen sie immer weiter, bis der Auftrieb so groß wird, dass sie sich vom Glas ablösen und aufsteigen. Das Ablösen versetzt ihnen einen kleinen Stoß und bringt sie zum Schwingen, das hört man dann als Schall. Und diesen Schall nehmen wir mit einem Hydrophon auf."

Das Hydrophon ist ein Unterwassermikrofon, das sich in den Sektkelch hängen lässt. Diese Tonaufnahmen können etwas über die Größe der Bläschen verraten, und zwar aus folgendem Grund.

"Ähnlich wie bei Kirchenglocken hängt die Schwingungsfrequenz bei den Bläschen ab von ihrer Größe: Je kleiner die Bläschen, desto höher der Ton, den sie von sich geben. 

Bläschen sind wie Glöckchen

Kleine Glocken klingen bekanntlich heller als große Glocken. So verhält es sich auch mit den Bläschen im Perlwein: Kleinere Bläschen klingen ein wenig heller, größere ein bisschen dunkler. Ausgestattet mit diesem Basiswissen verglichen die Forscher zwei Schaumwein-Sorten miteinander.

"Das eine war Cook’s, ein kalifornischer Perlwein, das andere ein Moët & Chandon, also ein richtiger Champagner. Wir haben herausgefunden, dass die Bläschen beim Moët & Chandon im Schnitt etwas kleiner sind, etwa fünf Prozent kleiner als bei dem kalifornischen Sekt. Und beim französischen Champagner waren es viel mehr Bläschen als beim kalifornischen, etwa dreimal so viel."

Bis zu zehn Millionen Bläschen soll ein guter Champagner hergeben, fanden schon frühere Forschergenerationen heraus. Wichtig für den Geschmack, weil die Bläschen an der Oberfläche explodieren und etwas Flüssigkeit nach oben schleudern. Die landet dann mitsamt Aromastoffen in der Nase des Genießers und trägt dazu bei, das Bouquet voll zu entfalten. Ein Effekt, der umso intensiver ist, je kleiner und zahlreicher die Bläschen sind. Spratt und seine Leute haben mit ihrem Lauschangriff bestätigt, dass die Bläschen in einem teureren Champagner tatsächlich zahlreicher und feiner sind als in einem günstigen Sekt. Vorausgesetzt – man serviert den Edeltrunk standesgemäß in einer Champagnerflöte und nicht etwa im Styroporbecher. 

"Das ist eine schlechte Idee. Denn an Styropor bleiben die Bläschen viel länger haften als an Glas und werden deshalb viel größer. Man kriegt also deutlich größere und viel weniger Bläschen."

Nützliches Wissen für Schaumwein-Produzenten

Doch Spratts akustische Champagneranalyse bestätigt nicht nur altes Feinschmecker-Fachwissen, sondern könnte auch als nützliches Werkzeug dienen für die Schaumwein-Produzenten dieser Welt. 

"Das könnte als Qualitätskontrolle taugen. Im Prinzip kann unsere Methode die Größe der Bläschen ziemlich einfach messen. Sollte der Hersteller Abweichungen von den Normwerten registrieren, wüsste er, dass beim Produktionsprozess irgendwas schiefläuft. Also eine Zusatzkontrolle zu dem, was die Hersteller sowieso schon tun."

Bis dahin aber wäre noch einiges an Laborarbeit zu leisten. So müsste man nicht nur zwei Sorten Perlweine vergleichen, sondern hunderte. Erst damit hätte man eine belastbare Datenbasis für den Einsatz in einer Kellerei.
 

Das könnte sie auch interessieren

Entdecken Sie den Deutschlandfunk