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StartseiteKalenderblattDer Erfinder der Einweckmethode01.06.2016

175. Todestag von Nicolas AppertDer Erfinder der Einweckmethode

Es war ein großer Fortschritt in der Menschheitsgeschichte, als das Einkochen von Früchten, Gemüse und Fleisch eine bessere Vorratshaltung für den Winter ermöglichte. Der Franzose Nicolas Appert war nicht der Erste, der darüber nachdachte. Aber er wurde zu Recht berühmt, weil er das Verfahren zur Reife brachte.

Von Beatrix Novy

Eingelegtes Gemüse in Einmachgläsern neben Sauerkraut in einer Schale (Deutschlandradio / Frank Barknecht)
Beim Einwecken bleiben auch Vitamine zum Großteil erhalten. (Deutschlandradio / Frank Barknecht)
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"Herr Appert hat das Geheimnis entdeckt, die Jahreszeiten festzuhalten. Bei ihm leben Frühling, Sommer und Herbst in Flaschen!"

So schwärmte ein unbekannter Zeitgenosse von einem großen Erfinder. Als Nicolas Appert am 1. Juni 1841 starb, im Städtchen Massy bei Paris, hatte er der Menschheit einen unschätzbaren Dienst erwiesen: Mit seinem Verfahren, Lebensmittel in zylindrischen Glasgefäßen mit festverschlossenem Deckel durch Erhitzung im Wasserbad haltbar zu machen. Man nennt es auch "Einwecken".

Geboren wurde Appert 1749, in einem Jahrhundert, das bereits kräftig in den Startlöchern zum technisch-industriellen Zeitalter scharrte. Einer, der das mit Interesse beobachtete, war der Herzog von Croy, der am Ende seines Lebens zufrieden resümierte:

 "Zu meinen Lebzeiten hatte sich die Physik Newtons durchgesetzt, hatte Franklin den Blitz bezwungen, waren die Längengrade entdeckt, die Gesetze von Ebbe und Flut erkannt worden, hatte Mr. Cook die bisher kaum bekannte andere Hälfte der Welt erkundet, waren künstliche Gase entdeckt und die Luft analysiert worden ... ."

Sogar die Anfänge der Luftfahrt durfte der begeisterte Croy noch erleben, bevor er 1784 starb, rechtzeitig vor der Französischen Revolution und sechs Jahre, bevor Nicolas Appert zum ersten Mal Lebensmittel sterilisierte. Der Herzog, der neben den Interessen des Adels durchaus auch das Gemeinwohl im Blick hatte, wäre davon sehr angetan gewesen. Denn Apperts Erfindung richtete sich gegen eine veritable Geißel der Menschheit.

Hatten Bauern und Gemüsegärtnerinnen der harten Natur in Gestalt von Schädlingen, Frost und Hagelschlag die Ernte mühsam abgerungen, ging bei der Lagerung der Kampf gleich wieder los, diesmal gegen räuberische Mäuse, Insekten - und die Verderblichkeit der Lebensmittel selbst. 1810 schrieb Nicolas Appert ein Buch, dessen Titel ein großes Versprechen war:

"Die Kunst, alle thierischen und vegetabilischen Nahrungsmittel mehrere Jahre vollkommen genießbar zu erhalten."

Erfindung zur Versorgung der Truppen

Wie so oft bei segensreichen Erfindungen war der Anstoß aus dem Rüstungsbereich gekommen. Seit der Revolution und erst recht unter Napoleon waren riesige französische Heere in Europa unterwegs. Ihre Versorgung war ein Problem, der Hunger allgegenwärtig. Stolz berichtete Appert, Sohn eines Weinhändlers und selbst gelernter Zuckerbäcker,  sein Verfahren sei  "eine der nützlichsten Erfindungen, die die größten nur denkbaren Vorteile für Hospitäler, Armeen, Flotten gewährt und wegen ihrer Gemeinnützigkeit von der französischen Regierung mit 12.000 Franken belohnt wurde."

Zwar war der menschliche Erfindergeist auch in den Jahrtausenden zuvor nicht müßig gewesen, Hunger und Mangelkrankheiten fernzuhalten. Aber alle Methoden, die zersetzende Mikroorganismen fernhielten, hatten ihre Tücken. Das Dörren.

"Die Trocknung nimmt das Würzhafte hinweg."

Das starke Zuckern.

"Der Zucker entstellt und zerstört gerade durch seine Schmackhaftigkeit zum Teil den Geschmack der übrigen Substanzen."

Das Pökeln.

"Das Salz bringt eine unangenehme Schärfe in die Substanzen."

Nährstoffe wurden erhalten

Noch waren Vitamine unbekannt, aber Appert war sicher, dass wertvolle Nährstoffe in seinen Gläsern bestens erhalten blieben. 1812 begann er, sein Verfahren auf Blechdosen auszuweiten, wohl ohne zu ahnen, welch große Zukunft auf sie wartete.

Heute ist in den Industrienationen dank globaler Transporte und weit fortgeschrittener Konservierungstechniken das Gespenst des Nahrungsmittel-Mangels dem Gefühl grenzenloser Verfügbarkeit gewichen. Sehr fern wirken die Erinnerungen eines Nachkriegskindes, hier die der Kölner Lehrerin Elinor Schneider:

"Gemüse wie Bohnen, Erbsen und Möhren, die haben wir in Dosen eingekocht."

Dafür brauchte die Hausfrau einen Fachmann, zum Beispiel den Fahrradreparateur im Dorf. Und der hatte ein Gerät mit einer Platte, und auf diese Platte, die ungefähr den Durchmesser einer Dose hatte, stellte er diese Dose und von oben gab es einen Hebel mit dem Deckel, und der Deckel wurde auf die Dose gepresst."

Einwecken war nie etwas für Feiglinge. Elinor Schneider erinnert sich noch gut an die Dose, die aus dem Einmachtopf an die Decke sprang.

"Es hatte geknallt und es war nachher ein richtiges Loch in der Decke."

Aber derlei war dem Meister seinerzeit bestimmt auch passiert.

"Zwar geschieht es mir noch manchmal, dass eine meiner Operationen misslingt, aber welcher Künstler hat sich niemals geirrt?"

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