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StartseiteForschung aktuellWein, der nach Aschenbecher riecht20.11.2017

Folgen von WaldbrändenWein, der nach Aschenbecher riecht

2017 hat es in vielen Weinregionen gebrannt. Dadurch sind wohl große Mengen dieses Jahrgangs verdorben. Denn der Rauch zieht in die Früchte ein und wird bei der Gärung wieder freigesetzt. Forscher haben jetzt herausgefunden, wie das passiert.

Von Bernd Schlupeck

Abgebrannte Weinberge unweit des Städtchens Bosa an der Nordwestküste der Mittelmeer-Insel Sardinien. Aufnahme vom 09.09.2009 (picture alliance / dpa / Roland Holschneider)
Auch wenn einige Reben diesen Brand auf einem Weingut überlebt haben: Aus der Ernte wird wohl kein wohlriechender Wein. Denn die Trauben nehmen Rauchgeruch auf, wie Forscher der TU München erklären (picture alliance / dpa / Roland Holschneider)
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Nordkalifornien, Portugal, Süditalien, Chile: In diesem Jahr, so scheint es, haben Buschfeuer und Waldbrände überproportional häufig gewütet. Betroffen sind insbesondere Weinregionen. Direkte Folge der Flammen: Tote, Verletzte und Verwüstungen. Aber damit nicht genug. Die Katastrophe wird die Winzer in den betroffenen Regionen wohl um einen guten Weinjahrgang 2017 bringen. Schuld ist der Rauch, der in die Trauben dringt, sagt Katja Härtl vom Institut für Biotechnologie der Naturstoffe der TU München:

"Wenn jetzt in der Nähe eines Weinberges Feuer ausbricht, nehmen die Weinpflanzen diese rauchigen Stinkmoleküle auf, hauptsächlich über die Beeren, und speichern die ein. Während der Fermentation passiert dann etwas, sodass der Wein dann plötzlich in der Flasche nach Aschenbecher riecht."

Dieser 'smokey taint' – also Raucheinstich – ist wirklich unangenehm in der Nase und auf der Zunge, erklärt die Wissenschaftlerin. Außerdem hat er nicht viel mit dem von Weinkennern geschätzten Raucharoma gemein, das durch die Lagerung im Barrique-Fass entsteht.

Gestank entsteht erst in der Flasche

Zu allem Übel bemerken die Winzer beim Pressen der Trauben nicht einmal, dass sie ein Qualitätsproblem bekommen werden. Denn das unerwünschte Raucharoma entfaltet sich erst in der Flasche. Wie genau, das haben Katja Härtl und ihre Kollegen nun aufgeklärt:

"Es gibt Enzyme in der Weinpflanze, die nennt man Glykosyltransferasen. Und diese schnappen sich die stinkenden Rauchmoleküle und hängen Zucker daran. Das führt dazu, dass dieses Molekül mit dem Zucker wasserliebender und dann eben nicht mehr gasförmig ist. Dadurch wird dann dieser Gestank maskiert, das heißt, der Saft ist ganz normal. Die Weinhefe knabbert den Zucker wieder ab, und dann werden diese Aromen wieder frei."

Der Name Glykosyltransferase leitet sich von Glykosylierung ab. Das ist ein weit verbreiteter Mechanismus in der Pflanze. Um zum Beispiel bestimmte Stoffe unschädlich zu machen, Farbmoleküle anzureichern oder Aromen und sehr reaktive Stoffe hin und her zu transportieren, hängt die Pflanze einfach Zuckermoleküle daran. Am Zielort werden sie dann wieder abgespaltet.

Transferase "glykolisiert einfach, was ihr in die Quere kommt"

Normalerweise hat die Glykosyltransferase mit Rauch nichts zu tun und kümmert sich etwa um Resveratrol, einen antimikrobiellen, antioxidativen Stoff, dem nachgesagt wird Krebs vorzubeugen, und der natürlicherweise in der Weinpflanze enthalten ist. Katja Härtl:

"Von der molekularen Struktur ähnelt dieses Resveratrol sehr stark diesen Stinkmolekülen. Deswegen unterscheidet die Glykosyltransferase nicht und glykosyliert einfach, was ihr in die Quere kommt und ihr so passt."

Wie der Rauchgeschmack in den Wein kommt, ist nun klar. Doch was können die Winzer in Waldbrandregionen dagegen tun? Katja Härtl verweist an das Australian Wine Research Institute, ein Forschungsinstitut in Australien. Die Wissenschaftler dort empfehlen unter anderem bei der Lese ein Aufplatzen der Früchte zu vermeiden, die Beeren bei 10 anstatt bei 25 Grad Celsius zu verarbeiten oder Eichenholzspäne und Tannin zuzusetzen.

Weitere Gegenmaßnahmen wären noch zu züchten

An weiteren Gegenmaßnahmen, sagt Katja Härtl, müsse erst noch geforscht werden:

"Zum Beispiel könnte man Weinhefen testen, die diese Zucker vielleicht nicht spalten. Oder, ob man einen Wein dahingehend züchten könnte, dass noch mehr Zucker angebunden werden. Das würde dann zwar die Stinkmoleküle nicht entfernen, aber zumindest dazu führen, dass sie nicht mehr vom Zucker abgespalten und nicht mehr wahrgenommen werden."

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