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StartseiteForschung aktuellVerbitterte Möhren04.02.2015

LebensmittelVerbitterte Möhren

Karotten mögen es gar nicht, wenn sie zu stark geschüttelt werden. Auf den Stress reagieren sie im Wortsinn mit Verbitterung: Sie produzieren Stoffe, die den Geschmack verderben. Forscher suchen deshalb nach Wegen, wie man Rüben rüttelfrei zum Supermarkt transportiert.

Von Volker Mrasek

Ein Mann trägt Mohrrübern mit Grün auf einem Tablett (dpa / picture alliance / Gentsch)
Bitte nicht rütteln - Möhren mögen's ruhig! (dpa / picture alliance / Gentsch)
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"Wenn die so einen leicht süßlichen Geschmack haben", dann mag auch die Lebensmittelchemikerin Corinna Dawid Karotten am liebsten:

""Aber die haben ja manchmal so einen Bitter-Fehlgeschmack. Vielleicht hat der eine oder andere das auch schon mal mitbekommen: Wenn man so ein ganzes Bündel von Karotten im Supermarkt kauft, dann sind zehn Karotten optimal, und eine ist dazwischen, die hat so einen Bitter-Fehlgeschmack."

Und das bedeutet: Die Möhrchen munden uns nicht mehr. Im Gegenteil: Sie werden ungenießbar:

"Insbesondere für Kleinkinder, die ja noch viel, viel mehr Karotten konsumieren als wir Erwachsene. Die sind in der Lage, Bitterstoffe noch viel stärker zu detektieren. Und für die ist das noch ein viel größeres Problem."

Rund zwei Dutzend solcher bitter schmeckenden Inhaltsstoffe von Karotten wurden bisher identifiziert. Die Pflanzen produzieren sie als Reaktion auf Stress. Ausgelöst zum Beispiel durch Schädlinge auf dem Acker, die die Wurzelknollen befallen. Oder durch Bodenfrost.

Lebensmittelchemiker der TU München kommen jetzt aber noch zu einem anderen, erstaunlichen Befund. Demnach entstehen unerwünschte Bitterstoffe in Möhren auch noch nach der Ernte, und zwar beim Transport und Verladen auf Förderbändern oder Lastkraftwagen. Eine der Forscherinnen in dem Projekt ist Corinna Dawid. Über die jüngsten Ergebnisse berichtete sie jetzt in Freising, auf einer Regionaltagung der Lebensmittelchemischen Gesellschaft:

"Wir haben im Endeffekt diesen nachernte-bedingten Transport nachgestellt, indem wir Karotten an vier aufeinanderfolgenden Tagen jeweils aktiv geschüttelt haben. Auf einem Laborschüttler. Für zehn Minuten. Und haben uns dann im Vergleich dazu Karotten angeschaut, die nur gelagert wurden."

Möhren mit Schütteltrauma

Auf diese Weise lösten Corinna Dawid und ihre Kollegen so etwas wie ein geschmackssensorisches Schütteltrauma bei den Möhren aus:

"Also, wir konnten zeigen, dass es durch diesen maschinell bedingten Stress zwei Verbindungen gibt, die so stark in ihren Konzentrationen hoch reguliert werden, dass sie ihren Bitter-Schwellenwert übersteigen und somit aktiv zu dieser Bitter-Fehlnote in maschinell gestressten Karotten beitragen."

Laserin und Epilaserin heißen die beiden Substanzen: "Häufig ist es so, dass Bitterstoffe auch eine biologische Funktion haben als Schutz der Pflanze zum Beispiel vor Fraßschädigungen. Bei diesem Laserin, Epilaserin weiß man darüber im Endeffekt noch so gut wie gar nichts im Moment. Da sind wir gerade dran."

Klar scheint aber zu sein, dass Karotten mit Verbitterung reagieren, wenn man sie zu sehr schüttelt. Oder wenn sie sonst wie mechanisch malträtiert werden. Dabei macht es offenbar einen Unterschied, wie die Möhren verpackt sind, wenn sie der Kunde am Ende im Supermarkt kauft - dicht an dicht im stabilen Karton. Oder lose im Plastikbeutel:

"Ein Transport in solchen Körbchen, wo die Karotten nicht gegeneinander schlagen können - da findet man dann schon niedrigere Gehalte an solchen bitter schmeckenden Verbindungen, im Vergleich zu solchen Beuteln. Es ist auch so: Wenn man die Karotten zum Beispiel auf dem Wochenmarkt kauft, und man legt sie einfach nur so hinten in den Fahrradkorb rein und sie würden auf dem Nachhauseweg die ganze Zeit hin und her geschüttelt werden, dann kann man so einen Fehlbittergeschmack durchaus auch selber hervorrufen."

Kollisionsfrei ins Regal

Doch was rät man Gemüseproduzenten? Sie werden wohl kaum Aberzentner von Karotten kollisionsfrei in ihren Betrieben bewegen und bearbeiten können. Hier verfolgen die Forscher laut Corinna Dawid noch eine andere Strategie:

"Dass wir uns jetzt die unterschiedlichen Sorten anschauen. Und erst einmal schauen: Welche Sorten sind resistenter gegen die Stressfaktoren? Und welche nicht? Für die Gemüseproduzenten: Welche Sorten sie vielleicht auch anbauen können, ohne dass dieser Bitter-Fehlgeschmack dann auftritt."

Ein ganz ähnliches Phänomen kennt man übrigens auch von Spargel. Immer wieder kommt es vor, dass das Edelgemüse bitter schmeckt. Dafür verantwortlich sind Naturstoffe aus der Gruppe der Saponine.

Hier ist eine Vermutung, dass die Bitterstoffe vermehrt entstehen, wenn der Spargel gestochen wird und dadurch unter Stress gerät. Auch das untersuchen die Münchner Lebensmittelchemiker im Moment genauer.

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