Der Mai ist gekommen. Dann schlagen nicht nur die Bäume aus, wie es einst Emanuel Geibel gedichtet hat. Auch das Gras auf den Weiden beginnt kräftig zu wachsen. Jetzt ist die Zeit, in der es seine Blüten ausbildet. Pro Tag werden 100 bis 150 kg Trockenmasse pro Hektar gebildet. Der Grund: Die Tage sind wieder länger. Die Sonne strahlt über 16 Stunden. Die Nächte sind kühl und bremsen die Verdunstung. Das Gras hat einen besonders hohen Energiegehalt, den sich die Milchviehhalter für ihre Kühe wünschen. Auf die Milch dieser Kühe warten Käsehersteller wie Rainer Andresen von der Nordmilch bei Flensburg, die den sogenannten Mai-Gouda produzieren wollen:
Die Zusammensetzung des Fettes hat sich durch die Grasfütterung verschoben. So hat man mehr weichere Fette im Verhältnis zu den härteren Fetten und hat dadurch auch einen volleren Geschmack. Mai-Gouda ist meistens dann auch ein frischer Käse, der auch als frischer Käse gegessen wird, und der ist dann vollmundig aromatisch.
Vergleichen kann man den Mai-Gouda mit der frischen Sommerbutter. Auch sie schmilzt auf der Zunge und lässt sich leicht verstreichen. Der erste Gouda im Jahr ist ebenfalls cremig-mild und hat eine pikante Geschmacksnote. Der Fettgehalt der Maimilch ist höher. Deshalb kann Mai-Gouda über 50 Prozent Fett in der Trockenmasse erreichen. Die Vitamine und Mineralstoffe der Milch sind dagegen nicht höher als zu anderen Zeiten.
Die Produktion unterscheidet sich allerdings nicht von der Gouda-Produktion insgesamt. Auch der Mai-Gouda wird aus pasteurisierter Milch hergestellt. Sie wird zum Gerinnen gebracht. Wobei der Fachmann vom so genannten Dicklegen spricht. Das ist noch bei allen Käsesorten gleich. Momke Martin, Lebensmittelchemikerin bei der Nordmilch weist darauf hin, dass es beim Gouda auf die entsprechenden Säurebakterien ankommt:
Die Säuerungskulturen sind dann eben speziell für den entsprechenden Käse, den man herstellen muss, abgestimmt, es sind die Bakterienstämme, die entsprechend einen Gouda herstellen oder eben einen Tilsiter, einen Edamer oder einen Butterkäse. Das sind die definierten Stämme, die ihren Job tun, um einen Gouda dann zu produzieren.
Die Molke wird im Verlauf der Käseherstellung entfernt, dadurch, dass die geronnene Masse gebrochen und erhitzt wird. Je weniger Wasser im Käse ist, desto fester wird er. Denn schließlich ist auch der Mai-Gouda ein Schnittkäse. In der Produktion geht alles wie von Geisterhand. Momke Martin:
Es läuft alles vollautomatisch. Frage: Das heißt, hier können auch keine falschen Keime hineinkommen? Antwort: Nein. Das ist wirklich ein geschlossenes System, wo eine Kontamination so gut wie ausgeschlossen ist. Und dadurch, dass alles auch regelmäßig überwacht wird durch unser eigenes Labor, besteht auch so gut wie keine Möglichkeit, dass irgendetwas passieren kann.
Wenn die Käselaibe geformt sind, geht es in die Reifekammer. Der Mai-Gouda liegt darin jedoch im Schnitt zwei Wochen länger als der frische Gouda.
Reifezeit hat er sechs Wochen. Nach sechs Wochen geht er dann raus. Dann kriegt er ein MHD von zwei Monaten, drei Monaten, je nachdem.
Das ist das Haltbarkeitsdatum. Vom Mai-Gouda produziert die Nordmilch eine kleine feine Menge von 200 bis 300 Tonnen im Verlauf von zwei Wochen. Im Vergleich dazu verlassen pro Jahr 26.000 Tonnen Käse das Werk an der dänischen Grenze. Da die Produktion aufwendiger ist, weil die Milch gesondert verarbeitet wird, drückt sich das auch im Preis aus, der beim Mai-Gouda zwischen 10 und 15 Prozent höher liegt im Vergleich zum Preis für ein Kilo Gouda. Auch wenn der Mai-Gouda so heißt, wie er heißt: Zu haben ist er erst ab dem 15. Juni. Doch leider nicht überall, wie sich Rainer Andresen dies als Produzent wünschen würde:
Bedingt dadurch, dass die Käsetheken immer weniger werden, dass es immer mehr in den SB-Bereich, also die abgepackte Ware geht, ist es eigentlich mehr stagnierend, weil der Mai-Gouda meistens als ganze Laibe in die Käsetheke geht für den Verbraucher, der wirklich auch an die Käsetheke geht und sagt, ich möchte diesen Mai-Gouda haben. Bei der SB-Ware ist es so, dass dort kaum saisonale Produkte eingeführt werden. Als Stücke oder Scheiben gibt es keinen Mai-Gouda.
Die Zusammensetzung des Fettes hat sich durch die Grasfütterung verschoben. So hat man mehr weichere Fette im Verhältnis zu den härteren Fetten und hat dadurch auch einen volleren Geschmack. Mai-Gouda ist meistens dann auch ein frischer Käse, der auch als frischer Käse gegessen wird, und der ist dann vollmundig aromatisch.
Vergleichen kann man den Mai-Gouda mit der frischen Sommerbutter. Auch sie schmilzt auf der Zunge und lässt sich leicht verstreichen. Der erste Gouda im Jahr ist ebenfalls cremig-mild und hat eine pikante Geschmacksnote. Der Fettgehalt der Maimilch ist höher. Deshalb kann Mai-Gouda über 50 Prozent Fett in der Trockenmasse erreichen. Die Vitamine und Mineralstoffe der Milch sind dagegen nicht höher als zu anderen Zeiten.
Die Produktion unterscheidet sich allerdings nicht von der Gouda-Produktion insgesamt. Auch der Mai-Gouda wird aus pasteurisierter Milch hergestellt. Sie wird zum Gerinnen gebracht. Wobei der Fachmann vom so genannten Dicklegen spricht. Das ist noch bei allen Käsesorten gleich. Momke Martin, Lebensmittelchemikerin bei der Nordmilch weist darauf hin, dass es beim Gouda auf die entsprechenden Säurebakterien ankommt:
Die Säuerungskulturen sind dann eben speziell für den entsprechenden Käse, den man herstellen muss, abgestimmt, es sind die Bakterienstämme, die entsprechend einen Gouda herstellen oder eben einen Tilsiter, einen Edamer oder einen Butterkäse. Das sind die definierten Stämme, die ihren Job tun, um einen Gouda dann zu produzieren.
Die Molke wird im Verlauf der Käseherstellung entfernt, dadurch, dass die geronnene Masse gebrochen und erhitzt wird. Je weniger Wasser im Käse ist, desto fester wird er. Denn schließlich ist auch der Mai-Gouda ein Schnittkäse. In der Produktion geht alles wie von Geisterhand. Momke Martin:
Es läuft alles vollautomatisch. Frage: Das heißt, hier können auch keine falschen Keime hineinkommen? Antwort: Nein. Das ist wirklich ein geschlossenes System, wo eine Kontamination so gut wie ausgeschlossen ist. Und dadurch, dass alles auch regelmäßig überwacht wird durch unser eigenes Labor, besteht auch so gut wie keine Möglichkeit, dass irgendetwas passieren kann.
Wenn die Käselaibe geformt sind, geht es in die Reifekammer. Der Mai-Gouda liegt darin jedoch im Schnitt zwei Wochen länger als der frische Gouda.
Reifezeit hat er sechs Wochen. Nach sechs Wochen geht er dann raus. Dann kriegt er ein MHD von zwei Monaten, drei Monaten, je nachdem.
Das ist das Haltbarkeitsdatum. Vom Mai-Gouda produziert die Nordmilch eine kleine feine Menge von 200 bis 300 Tonnen im Verlauf von zwei Wochen. Im Vergleich dazu verlassen pro Jahr 26.000 Tonnen Käse das Werk an der dänischen Grenze. Da die Produktion aufwendiger ist, weil die Milch gesondert verarbeitet wird, drückt sich das auch im Preis aus, der beim Mai-Gouda zwischen 10 und 15 Prozent höher liegt im Vergleich zum Preis für ein Kilo Gouda. Auch wenn der Mai-Gouda so heißt, wie er heißt: Zu haben ist er erst ab dem 15. Juni. Doch leider nicht überall, wie sich Rainer Andresen dies als Produzent wünschen würde:
Bedingt dadurch, dass die Käsetheken immer weniger werden, dass es immer mehr in den SB-Bereich, also die abgepackte Ware geht, ist es eigentlich mehr stagnierend, weil der Mai-Gouda meistens als ganze Laibe in die Käsetheke geht für den Verbraucher, der wirklich auch an die Käsetheke geht und sagt, ich möchte diesen Mai-Gouda haben. Bei der SB-Ware ist es so, dass dort kaum saisonale Produkte eingeführt werden. Als Stücke oder Scheiben gibt es keinen Mai-Gouda.