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StartseiteForschung aktuellKeine Chance für Thunfisch-Trickser08.05.2019

Neuer TestKeine Chance für Thunfisch-Trickser

Fast drei Millionen Euro kann ein Blauflossen-Thunfisch kosten. Gefangen werden jedoch noch sieben andere Thunfisch-Arten - teilweise von minderer Qualität. Bislang war es risikolos möglich, billigere Sorten falsch zu deklarieren. Ein neuer Test kommt den Betrügereien auf die Spur.

Von Volker Mrasek

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Der Japaner Kiyoshi Kimura zeigt den Blauflossenthunfisch, der auf der jährlichen Neujahrsauktion zu einem Rekordpreis verkauft wurde. (Koki Sengoku/Kyodo News/dpa)
Für das Fleisch des Blauflossen-Thunfischs werden in Japan Höchstpreise gezahlt - nicht nur bei der besonders prestigeträchtigen Neujahrsauktion (Koki Sengoku/Kyodo News/dpa)
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Acht echte Thunfisch-Arten gibt es. Nicht nur Roten- oder Blauflossen-Thun, der als sündhaft teure Delikatesse in Sushi-Restaurants angeboten wird -sondern auch weniger exquisite Vertreter, etwa den Weißen- oder den Gelbflossen-Thunfisch. Das Fleisch dieser Arten steckt meist in den Konservendosen aus dem Supermarkt. Oder es ist der ganz ähnliche Bonito. Allerdings:

"Die lassen sich alle sehr, sehr schlecht voneinander unterscheiden, weil sie sehr eng miteinander verwandt sind. Und das ist tatsächlich auch eines der Probleme, wenn es darum geht, das Ganze auseinanderzuhalten."

Der Lebensmittelchemiker Jens Brockmeyer glaubt, dieses Problem nun lösen zu können. Die Arbeitsgruppe des Professors an der Universität Stuttgart hat in den letzten zweieinhalb Jahren ein neuartiges Nachweisverfahren entwickelt. Damit soll es möglich werden, Betrügereien mit falsch deklariertem Thunfisch aufzudecken:

"Mit den aktuell in der Lebensmittelüberwachung angewandten Methoden ist das extrem schwer. Und häufig gelingt das eben nicht sicher."

Thunfisch-Arten sind sich genetisch zu ähnlich

Brockmeyer meint damit sogenannte PCR-Methoden. Sie sind auch bei der Untersuchung von Speisefischen inzwischen Standard. Lebensmittel-Analytiker isolieren dabei die Erbsubstanz DNA aus dem Fischfleisch und schauen sich ein bestimmtes Gen genauer an - eines, von dem sie wissen, dass es sich von Art zu Art markant unterscheidet:

"Und das funktioniert umso besser, je weiter entfernt der Verwandtschaftsgrad der verschiedenen Spezies ist. Und das ist genau die Problematik mit den Thunfischen. Also, man kann einige dieser Thunfisch-Spezies eben nicht unterscheiden, weil sie einfach eine absolut identische DNA-Sequenz zumindest dieses Gens haben."

Muskelproteine liefern "Fingerabdruck"

Brockmeyers Arbeitsgruppe verfolgt deshalb einen anderen Ansatz: Sie sucht nicht nach Unterschieden in den Genen der Thunfische, sondern im Aufbau ihrer Muskelproteine. Davon gibt es gut 20.000 verschiedene, und die bestehen aus einer Fülle von Peptiden, von noch kleineren Bausteinen. Unter ihnen fahndeten den Forscher nach sogenannten Marker-Peptiden:

"Also Bruchstücke aus den Proteinen, die spezifisch sind für eine bestimmte Thunfisch-Spezies, aber in allen anderen Spezies eben nicht vorkommen. Das ist erstmal relativ viel Arbeit gewesen. Wir haben etwa fünf Millionen dieser potenziellen Marker-Peptide untersucht, um dann ganz, ganz wenige zu finden, die sich tatsächlich unterscheiden. Und der nächste Schritt war dann, daraus eine Methode zu machen, die in Routinelaboren eingesetzt werden kann."

Das Verfahren benötigt einen Chromatographen und ein Massenspektrometer. Mit diesen Laborgeräten sei das Fachpersonal in den staatlichen Untersuchungsämtern gut vertraut:

"Die ganze Analytik zu den Schimmelpilzgiften oder zu den Pestiziden - das läuft genau auf dieser Geräteklasse."

Betrug bei Konserven und im noblen Restaurant

Brockmeyer hat seine neue Peptid-Methode auch bereits getestet. An zwölf Thunfisch-Konserven aus deutschen und italienischen Supermärkten:

"Bei dem ersten Satz, den wir untersucht haben, die ersten sechs Proben, ist es so gewesen, dass nur 50 Prozent der Proben tatsächlich authentisch waren, also das drin war, was draufstand. Und wir haben auch tatsächlich eine Probe identifizieren können, wo wir sagen können, dass Fisch drin ist, aber es ist definitiv kein Thunfisch. Und es ist auch kein Bonito. Und diese Analytik gerade in den Konserven ist mit den aktuellen Methoden nicht durchführbar."

Auch in noblen Sushi-Restaurants kommt es offenbar vor, dass Gästen nicht der verlangte Thunfisch vorgesetzt wird, sondern ein billigerer:

"Es gab eine Studie 'mal in Brüssel in einem sehr teuren Sushi-Restaurant. Da ist dann auch noch teilweise mit DNA-basierten Methoden gearbeitet worden. Und da hat man Verfälschungsraten von etwa 97 Prozent gehabt."

Lebensmittel-Untersuchungsämter sind interessiert

Ein Verfahren zur sicheren Identifizierung der einzelnen Thunfisch-Arten wäre also wünschenswert. Das sagt auch Jörg Rau, Leiter der Abteilung für Tierische Lebensmittel im Chemischen Untersuchungsamt Karlsruhe:

"Das Verfahren, was Herr Brockmeyer hier mitentwickelt, ist auf jeden Fall sehr spannend für die Lebensmittel-Überwachung. Diese Gerätschaften, die dort verwendet werden, die kennen die Lebensmittelchemiker. Die haben da viel Erfahrung mit, da gibt es viele Experten bei uns, so dass man diese Technik gut übertragen kann in den Laboralltag."

Die Methode soll in Kürze erstmals in einem Labor für Fischanalytik in Bremerhaven getestet werden. Ende des Jahres könnte sie dann den Untersuchungsämtern zur Verfügung stehen, hofft Jens Brockmeyer. Und man wird man sehen, wie häufig Täuschungen mit Thunfisch in Supermärkten und Sushi-Restaurants sind.

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