Montag, 15. August 2022

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Pigmente gegen Pelzzunge
Tannine können durch Traubenfarbstoffe weich werden

Rotweine aus wärmeren Anbaugebieten sind kräftig und alkoholreich – aber auch oft sehr trocken. Verantwortlich dafür sind Gerbstoffe aus der Weinbeere, die sogenannten Tannine. Eine US-Studie hat nun herausgefunden: Es gibt Wege, das pelzige Gefühl im Mund beim Rotweintrinken zu vermeiden.

Von Volker Mrasek | 03.09.2019

Rotweinglas mit Rotwein
Tannine geben einem Wein Körper und Kraft (dpa / Geisler-Fotopress)
"Ist ein kleiner Wein. Ist kein großer Rotwein. Hat kein Volumen, keine Wärme, keine Molligkeit." Geprägt eigentlich vom Gerbstoff, hat aber den Körper nicht."
Eine typische Verkostung von Rotweinen.
"In den ersten zehn, 20 Sekunden passiert so viel im Mund, wenn man den Wein probiert! Da ist die Säure, da ist die Fruchtigkeit, da ist der Alkohol. Aber dann schwillt das alles ab, und was hängen bleibt, ist dann Trockenheit."
Ulrich Fischer, Dozent am Wein-Campus in Neustadt an der Weinstraße und Honorarprofessor an der TU Kaiserslautern:
"Weinexperten und Sommeliers sprechen gerne von trockenen Tanninen."
Etwas Geschmack abfärben ist gut, zuviel schlecht
Tannine sind Gerbstoffe aus Kernen und Schalen der Weinbeere. Am Anfang lässt man sie für eine Weile in Kontakt mit dem unvergorenen Traubensaft. Denn sie sollen ganz bewusst in den Most übergehen. Tannine geben einem Wein nämlich später Körper und Kraft. Doch zu viele dürfen es auch nicht sein. Dann wirken sie adstringierend, wie man sagt, und es zieht einem die Schleimhäute im Mund zusammen:
"Tatsache ist, dass es nicht wenige Verbraucher gibt, die gerne Rotwein trinken, aber dieses pelzige Gefühl nicht so mögen."
Physik und Chemie der trockenen Tannine
Einen Toast auf Forscherinnen an der Universität von Kalifornien in Davis! Die sind jetzt tiefer in die Physik und Chemie der trockenen Tannine eingedrungen. Unter ihnen die Biochemikerin Aude Watrelot:
"Man weiß, dass die Tannine in unserem Mund mit Proteinen aus dem Speichel reagieren und praktisch verklumpen. Das führt zur Adstringenz. Der Speichel ist dann nicht mehr so gleitfähig."
Die Französin analysierte Rotwein aus zwei der beliebtesten Rebsorten: kräftigen Cabernet Sauvignon und weicheren Pinot Noir oder Spätburgunder. Dabei bestätigte sich zunächst einmal: Der Cabernet erscheint trockener, weil er viel mehr und größere Tannine enthält als Spätburgunder und die dann den Speichelfluss umso stärker hemmen.
Chemische Verbindungsstellen nutzen
Aber es gab auch noch einen anderen interessanten Befund. Tannine sind große Makromoleküle mit unzähligen chemischen Bindungsstellen, und die werden auch von Farbstoffen besetzt:
"Es geht hier um Verbindungen, die die Tannine mit Anthocyanen eingehen. Das sind die Farbstoffe oder Pigmente in den Schalen roter Weinbeeren. Sie entstehen schon beim Zerstampfen der Trauben nach der Ernte und später auch noch bei der Gärung und Lagerung des Weins."
Je stärker ein Tannin mit Anthocyanen belegt ist, desto weniger Speichelproteine können daran andocken und verklumpend wirken. Was also, wenn es gelänge, die Pigmentierung der Gerbstoffe gezielt zu steigern? Gibt es Wege für Winzer, Tannine auf diese Weise weich zu kriegen? Ja, sagt Aude Watrelot:
"Winzer können das zum Beispiel über die Auswahl der Hefen steuern. Da gibt es Stämme, die die Pigmentierung der Tannine bei der Vergärung des Mostes fördern und so die adstringierende Wirkung vermindern könnten."
Theoretische Erkenntnisse mit praktischen Auswirkungen
Ulrich Fischer geht davon aus, dass Winzer auch schon vor der Gärung etwas tun können, während der Most mit den Beerenschalen und -kernen in Kontakt ist. Sie müssten diesen Prozess in der Kälte ablaufen lassen, …
"… so dass keine Gärung beginnen kann. Was dann passiert: Die Anthocyane werden gut herausgezogen. Wenn jetzt die Gärung beginnt, der Alkohol die Tannine aus den Kernen und aus der Schale zusätzlich extrahiert, hab‘ ich eine ansteigende Menge an diesen Tanninen, farblos, die aber dann schon auf eine große Menge an Anthocyanen trifft. Und damit kann ich Einfluss nehmen, wie diese Tannine zusammengesetzt sind, wie hoch der Anthocyan-Gehalt ist. Und daher ist das jetzt sehr wichtig, diese Arbeit von den Kollegen in Davis. Da lernen wir schon ‘was fürs sehr praktische Tun."
Am Ende könnten auch Verbraucher profitieren. Durch Rotweine, die zwar schwer und kräftig sind, aber nicht mehr so austrocknend!