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StartseiteSonntagsspaziergangGrünes Gold am Wegesrand27.09.2015

WildkräuterführungenGrünes Gold am Wegesrand

Immer mehr Menschen interessieren sich für wilde Kräuter. Überall gibt es spezielle Führungen, manche mit Schwerpunkt auf der Heilwirkung, andere als kulinarisches Erlebnis. Und in Eifel setzt ein französischer Gourmet-Koch sogar stark auf die wilde Küche.

Von Jeannette Cwienk

Frische Wildkräuter liegen auf einer Scheibe Brot. Immer mehr Menschen wollen weg von der faden Supermarkt-Kost und entdecken Wildkräuter für sich. (picture alliance / dpa / Philipp Schulze)
Frische Wildkräuter liegen auf einer Scheibe Brot. Immer mehr Menschen wollen weg von der faden Supermarkt-Kost und entdecken Wildkräuter für sich. (picture alliance / dpa / Philipp Schulze)

- "So, alle da?"
- "Ja!"
- "Gut. Wer ist denn hier korbverantwortlich? Wer nimmt den großen Gemüsekorb?"

Auf einer Holzterrasse steht eine Gruppe von zwölf Menschen. Die Frauen sind eindeutig in der Überzahl. Immerhin zwei Herren sind auch dabei. Alle haben festes Schuhwerk an, lange Hosen, denn es geht raus in die Natur. Die Terrasse gehört zu dem Flachbau einer ehemaligen Gärtnerei und steht am Stadtrand von Köln, an einer der Ausfallstraßen ins Umland, dort, wo die Stadt schon verschwunden ist. Hier liegt die "Wildkräuterei Köln" von Mika Frangenberg. Die zertifizierte Wildkräuterpädagogin bietet Kräutertouren an. Kulinarische, das heißt, zuerst wird gesammelt, dann gekocht.

"Mein Anliegen ist es, dass ihr so ein paar Pflanzen kennenlernt und dass ihr das ganz leicht zusammen nachmachen könnt. Das ist kein Hexenwerk. Die Pflanzen, die ich euch heute zeige, die zu dem Menü gehören, die wachsen überall."

Hinter der Terrasse schließt das ehemalige Gärtnereigelände an. Auf dem größten Teil der Fläche wächst hoch und kreuz und quer eine wilde Wiese, die Mitte Mai in saftigem, hellen Grün steht. Einzelne gemähte Wege führen durch die Wiesenwildnis zu den Beeten. In ihnen wächst nichts Besonderes. Und genau das ist gewollt: Hier sollen sich Wildkräuter ansiedeln. Mika zeigt auf eine Pflanze.

"Die Suppe, die wir heute machen, die heißt pilzige Spitzwegerichsuppe. Ich würde euch jetzt mal bitten, mal aus den Spitzwegerichgewächsen, die hier stehen, ein etwas jüngeres Blatt zu nehmen. Nehmt Euch mal eines und steckt Euch das mal in den Mund und kaut bitte darauf rum und achtet bitte auf den Nachgeschmack, der sich nach einiger Zeit einstellt."

Kräuterküche am Rande von Köln

Die Teilnehmer pflücken jeweils eines der jungen, länglichen Blätter ab und probieren. Einige beherzt, manche etwas zögerlicher.

- "Habe ein bisschen Angst."
- "Brauchst du aber nicht."
- "So ein bisschen selleriemäßig. Sellerie, oder?"
- "Pilzig."
- "Wie ein roher Champignon."
- "Aber auch leicht bitter."

Mika verteilt Scheren und Messer, die Gruppe verteilt sich auf der Wiese und scheidet Spitzwegerich-Blätter für die Suppe. Zwischen Anfang 30 und Anfang 60 sind die Frauen und die beiden Herren, die an der Kräutertour teilnehmen. Manche wollen ihren botanischen Blick erweitern, andere sind vor allem aus kulinarischen Gründen hier. So auch Claudia und Frank:

- "Das hat mich einfach so angesprochen, bin hier immer zufällig vorbeigefahren und habe mir gesagt: Da musst du mal reingehen."
- "Weil wir gerne gut essen und auch gerne zu Hause kochen."

Mika Frangenberg führt die Gruppe in Richtung Gartentor – langsam, denn immer wieder macht sie auf essbare Pflanzen aufmerksam. Mika ist Anfang 50, hat hellblonde Strähnen im Haar, trägt eine tief sitzende, weite Baggy-Jeans – eindeutig ein Stadtlook. Sie selbst entdeckte ihre Liebe zu Wildkräutern auf einer Kräuterführung in der Eifel. Und dachte sich: Warum immer so weit raus fahren? Auch in der Stadt wachsen Spitzwegerich & Co und viele Städter sehnen sich nach mehr Berührung mit der Natur. So entstand die Idee für die Wildkräuterei am Rande der Stadt:

"Es gibt auch im Stadtgebiet kleine Oasen, wo man das machen kann. Also ein Tipp ist: Spielplätze, es gibt auch Spielplätze mit großen Rasenflächen. Krankenhausparks. Und ein anderer Tipp: Bei Google Earth gucken, wo es so grüne Flächen in der Stadt gibt, weit ab von irgendwas."

Hinter dem Gartentor balancieren die Teilnehmer über einen selbst gebauten Steg, dann stehen sie an einem Spazierweg vor einer riesigen Wiese. Auf ihr wachsen Blumen aller Art: rosa Lichtnelken, lila Wiesensalbei, weiße Margeriten, ein paar letzte blaue Vergissmeinnicht, knallgelber Löwenzahn, roter und weißer Klee. Später werden viele von ihnen als Suppendekoration in die Körbe wandern. Zunächst aber zeigt Mika auf dunkelgrüne, mittel hohe Pflanzen, die am schattigen Wasserlauf wachsen:

"Das Giersch-Blatt besteht aus drei Teilen, ein Blatt aus drei Blättern, die auch drei weitere Blätter haben. Und wenn ihr den Stiel in der Hand habt, und dreht das, dann habt ihr das Gefühl, der Stil ist dreieckig. Die Zahl 3 ist die Zahl des Giersch, so könnt ihr den erkennen."

"Giersch ist mir bekannt, aber nicht als essbar, sondern als Ärgernis im Garten."

Während am Kölner Stadtrand noch fürs Wildkräuterkochen gesammelt wird, werden gut 70 Kilometer weiter südlich im Ahr-Städtchen Sinzig in Rheinland-Pfalz die Mittagsmenüs bereits an die Tische gebracht.

- "Ist fertig?"
- "Ja, Service, bitte."

Chutney aus Löwenzahnblüten, Salat mit Veilchen, Ackersenf und Labkraut, steht hier ebenso auf der Karte wie Nachspeisen aus der riesigen Herkulesstaude.

- "So, das ist für sie der Seelachs, dazu eine Aligo, das ist eine Kartoffelpüree mit Brennnessel und Käse. Bon appetit!"
- "Danke."

Wildkräuter-Restaurant in Sinzig

In Sinzig liegt das Wildkräuter-Restaurant von Colette und Jean-Marie Dumaine. Dumaine ist einer der Wildkräuterköche Deutschlands. Die Dumaines stammen aus der Normandie. Madame ist ganz Französin: klein, dunkle Haare, ruhige aber flinke Bewegungen. Sie kümmert sich um die Gäste. Das Restaurant ist mit hellen Holzmöbeln eingerichtet. Auf den Tischen stehen Blumenarrangements, viele Blüten stammen aus dem kleinen Wildkräutergarten, auf den die Gäste durch große, heute weitgeöffnete, Glastüren blicken können. Auf Stufen wächst hier sorgsam angelegt und beschriftet, was sonst draußen in der freien Wildbahn wuchert: japanischer Knöterich, Rainfarn, Sauerampfer, Vogelmiere und vieles mehr.

Auf der anderen Seite des Speisesaals liegt die offene Küche. Dort wirbelt Monsieur - ebenfalls klein, grauhaarig und mindestens so agil, wie seine Frau. In seiner weißen Kochmontur schaut er hier und probiert da und gibt Anweisungen an seine Köche.

- "Die Mayonnaise ist schon fertig? Sieht gut aus! Vielleicht ein bisschen Melisse oder etwas anderes."
- "Ok, dann mache ich Melisse."
- "Ein bisschen Melisse dabei, ja?"

Bei einen Schüleraustausch kam Jean-Marie Dumaine das erste Mal ins Ahrtal und war begeistert von dem milden Klima und der üppigen Vegetation. 1979 eröffnete er mit seiner Frau das Restaurant. Dumaines Küche ist französischen Ursprungs, gekocht mit regionalen Zutaten. Ob Wein oder Fleisch – alles kommt aus der Umgebung. Ebenso die Wildkräuter.

"Die Wildkräuter, die haben wir in dem grünen Nudelteig. Im Prinzip Brennnesselpüree in den Teig, also grüne Spaghetti. Und natürlich kommt noch frische Wildkräuter-Salat auf diesem Teller. Mein Anliegen war wirklich, diese Urpflanzen der Schöpfung zu pflücken. Und damit kulinarische Erlebnisse zu machen."

Gesammelt werden die Wildkräuter von erfahrenen Pflanzendamen, wie Dumaine seine Helferinnen nennt. Doch ab und an geht der Meister auch selbst auf die Pirsch. Nach dem Mittagstisch drückt er Alvina, der Auszubildenden, einen großen Weidenkorb und Frischhaltebeutel in die Hand und schlendert mit ihr in den nahegelegenen Sinziger Schlosspark. Knapp 50 Meter vor dem Restaurant liegt eine unscheinbare Wiese. Ein Sportplatz dahinter, daneben eine ganz normale Straße.

"Alvina, wir sammeln heute für Fortgeschrittene! Nicht nur Sauerampfer und Löwenzahn und Brennnessel. Schau mal hier, sehr schöner Wiesenbärenklau. Guck mal die Blüten hier, die noch nicht auf sind, die schmecken wie Brokkoli."

Mit bloßen Händen reißt Dumaine ein paar Stängel des Wiesenbärenklaus ab. Die grüne Blütenknospe lässt er stehen, schließlich soll sich die Pflanze ja verbreiten. Kaum hat Alvina den Bärenklau in den Korb gelegt, steuert der Kräuterkoch auf einen Lindenbaum zu, reißt ein paar zartgrüne Blätter ab und reicht sie der jungen Frau.

- "Die kann man für kleine Röllchen füllen, für Fingerfood. Die sind seidig. Ganz, ganz fein. Die schmecken sogar süß. Warum? Die glänzen hier. Und dieser Glanz, das kommt von den Blattläusen, von den Ausscheidungen von den Blattläuse und das schmeckt ganz süß, wie Honig."
- "Tatsächlich!"

Alvina, Mitte 20, lange, dunkle Haare ist begeistert von der Privatführung.

"Wir sind 50 Meter gelaufen und ich habe schon: eins, zwei, drei, vier, fünf verschiedene Kräuter in meinem Körbchen."

Das Duo ist im Schlosspark angekommen. Alvina bedient sich auf der mit Gänseblümchen übersäten Wiese. Jean-Marie Dumaine zeigt auf das Schloss.

"Das ist das Wahrzeichen von Sinzig. Wir sagen: Barbarossa-Schloss. Es war eine Ruine und vor über 150 Jahren, ein reicher Kölner, Gustav Bruck, das war ein sehr reicher Händler, hat mit Asia-Waren, sich einen Reichtum aufgebaut. Und der kam hier mit seinen Kindern, das war seine Sommerresidenz. Das heißt, das Schloss ist gar nicht so alt im Prinzip."

Der kleine Schlosspark mit den alt ehrwürdigen, hohen Bäumen wurde von Landschaftsgärtner Peter Joseph Lenné angelegt, einem Freund des Berliner Klassizismusarchitekten Karl-Friedrich Schinkel, erzählt Dumaine.

"Wenn ein Baum kaputt ist, der wird wieder ersetzt. Und der bleibt immer am gleichen Platz. Ich habe hier schon Trüffel gefunden in dem Park. Und ich wollte einen Baum mit Trüffelsporen pflanzen. Aber die Stadt hat das abgelehnt, weil es passt nicht in die Vorstellung von Lenné. Dann hatte ich keinen Chance, meinen Baum da reinzubringen. Kann ich verstehen."

Auf dem Rückweg ins Restaurant entdeckt der Wildkräuterkoch einen Tannenbaum. Dessen Spitzen leuchten in zartem Grün, unmöglich, einfach daran vorbeizugehen. Schon hat sich Dumaine einen Zweig geschnappt. Für ...

"Pesto! Ist sehr schnell passiert. Sie nehmen 30 Gramm Tannenspitzen. Hier. Das ist eine Handvoll. Zehn Gramm Parmesan und zehn Gramm Walnuss- oder Mandelgrieß. Olivenöl, etwas Salz und Pfeffer. Alles fein pürieren. In der Zeit, in der die Spaghetti kochen, 8/9 Minuten, ist ein Pesto gemacht."

- "Was ist das für ein Gefühl, wenn Sie sammeln?"
- "Wissen Sie, ich habe eine Idee, einen Geschmack, eine Vision. Und ich setze das um. Ich pflücke, ich bearbeite das und ich bekomme die Resonanz bei meinen Gästen, sofort. Einfach dieses Kreative – lebe den Tag! Und das beflügelt einen, wissen Sie."

Heilkräuterführung am Bochumer Ruhrufer

Am Bochumer Ruhrufer stehen rund 25 Menschen und pusten durch dicke rötlich-grüne Pflanzenstängel. Auf dem sogenannten Leinpfad haben früher schwere Pferde noch schwerere Lastenkähne den Fluss entlang gezogen. Heute wird hier spaziert, geradelt und gejoggt - oder nach essbaren Wildkräutern gesucht.

Die Pflanzenflöten sind Stängel des japanischen Knöterichs. Vor einem üppigen Strauch dieser eingewanderten Pflanze steht Ursula Stratmann und spricht in ein Mikrofon. Die studierte Biologin ist Mitte 50, trägt langes, dunkelblondes Haar, einen weiten Rock und ein T-Shirt.

"In der chinesischen Medizin wird dieses Wurzelpulver eben genommen, um den Blutdruck zu senken, um den Cholesterinspiegel zu senken. Des Weiteren wirkt die gegen Viren, gegen die Borreliose-Erreger. Sie wirken pilzwidrig, als ein Hustenmittel, antibiotisch auch. Man hat festgestellt, auch krebsvorbeugend. Also ein Allheilmittel aus dieser Wurzel. Im Frühjahr kann man aus den jungen Stängelstücken einen wunderbaren Rhabarber machen. Wenn man den sieben Minuten kocht, ist das wie ein Kompott. Und wenn ich den zehn Minuten koche, ist das so wie Apfelmus."

Stratmann bietet Wildkräutertouren im Ruhrgebiet an. Ein Schwerpunkt dabei: die Heilkraft der Pflanzen. Die Tour im Süden von Bochum ist ihr eine der liebsten. An diesem Teil der Ruhr bieten kleine Buchten ideale Brutplätze für Enten, Schwäne, Haubentaucher und Blesshühner. Auf den bewaldeten Hügeln der anderen Flussseite steht eine Burg, die Hattinger Burg Blankenstein. Auf dieser Seite ein platanenbepflanzter Biergarten. "Zur alten Fähre" steht auf dem Schild.

"Da war das Fährhaus und da ging die Fähre tatsächlich über die Ruhr. Und lange, lange Zeit gab es keine andere Möglichkeit, rüber zu kommen."

Unter den Teilnehmern der Kräuterwanderung ist auch Jan, 26 Jahre, angereist aus Bochums Nachbarstadt Essen. Ihn interessiert vor allem der Selbstversorgeraspekt an der Tour. Allerdings stehe er dabei noch ganz am Anfang, sagt Jan.

"Ich kenne kein einziges Kraut, noch nicht mal, wie die Bäume hier heißen, ich kenne nur die Sachen, die man auf dem Markt als Salat kauft."

Bei Familie Henning aus Bochum dagegen steht es in Sachen Kräuterkenntnis unentschieden. Claudia Henning hat schon im Pflanzenbuch von Ursula Stratmann gestöbert und Tochter Annika, 15 Jahre, findet die Tour ...

"Ganz interessant, ist mal etwas anderes. Es ist halt eine Umstellung und auch eine kleine Überwindung, dass zu essen, aber vorstellen könnte ich mir das gut."

Vater Uwe dagegen ist zwar mitgekommen aber ...

"Mehr aus Solidarität. Eigentlich kenne ich gar nichts, es ist alles nur grün und Verwendungszweck und Einsatz ist unbekannt. Interessante Aspekte sind schon dabei. Aber es ist alles noch sehr fremd."

Holunderbusch als heilige Pflanze

Ursula Stratmann ist vor einem Holunderbusch stehen geblieben und zeigt auf die weißen, stark duftenden Blüten. Gut gegen fiebrige Erkältungskrankheiten, sagt sie.

"Die werden sehr konzentriert als Tee angesetzt, zehn Minuten ziehen lassen. Danach muss man sich dann ins Bett legen, ordentlich schwitzen und am nächsten Tag ist alles gut. Der Holunder war ja früher ein heiliger Strauch. Die meisten Leute mussten den Hut vor ihm ziehen. Denn darin saß - und sitzt vielleicht noch die Göttin Holda -, vielen vielleicht besser bekannt als Frau Holle. Und dementsprechend ist auch die Heilkraft von diesem Strauch. Auch die Beeren, die sehr vitaminreich sind, die Gehirndurchblutung fördern und die getrockneten Beeren kann man auch gut bei Durchfall nehmen."

Ein touristisches Highlight der Tour ist die über 1000 Jahre alte Stiepeler Dorfkirche. Ihre Wände sind aus dickem hellen Sandstein gebaut. Innen befinden sich uralte Wandmalereien mit Bibelszenen, um sie herum liegt ein eingefriedeter kleiner Friedhof, dessen alte Steinkreuze schon tief in den Boden gesunken sind.

"Die Kirche ist jeden Tag von 14 bis 18 Uhr geöffnet und man kriegt ja auch eine kleine Kirchenführung, wo es mehr so um die Geschichte geht. Also vor 1000 Jahren ist sie hingebaut worden, hier an diesem Zentrum."

Dutzende essbare und heilkräftige Pflanzen zeigt Stratmann ihren Zuhörern: Beinwellwurzel für Salbe gegen Prellungen, gelbe Johanniskrautblüten für Beruhigungstee und Wundheil-Öl, der kleine Gundermann, mit seinen blau-lila Blüten, der als Teeaufguss Niere und Leber entgiften soll. Viele Teilnehmer sehen etwas erschlagen aus, angesichts der vielen Informationen, aber die meisten sind dennoch äußerst angetan von der Tour. Einige haben ein paar Pflanzen ausgegraben - für den eigenen Garten. So auch Monika, geschätzte Anfang 60.

"Also, ich muss jetzt erst mal notieren und die ganzen Pflanzen, die ich gesammelt habe, zu Hause sortieren und schauen wir mal. Ich denke spätestens in einem halben Jahr habe ich die Unkosten für den Kurs raus, wenn ich das alles als Salat sammele."

Zurück in der Wildkräuterei Köln: In der großen, lang gezogenen Küche des Flachbaus wird eifrig gemeinsam geschabt, geschnitten, gerührt und gebrutzelt. Im Wok brät das Hauptgericht – unter der Aufsicht von Teilnehmer Frank.

"Da sind Möhren drin, Wiesen-Bärenklau, Oliven. Das Ganze wird jetzt gedünstet in Knoblauch, Olivenöl, abgeriebene Zitrone und Agavensirup."

Dazu noch Giersch und ein paar Löwenzahnblätter. Während die Hauptspeise durchzieht, setzten sich die Teilnehmer an die lange, weiß getünchte Holztafel im Landhausstil, die zwölf Menschen locker Platz bietet. Die Cremesuppe aus Spitzwegerich wird aufgetragen.

- "Das Bittere ist aber noch da. Da muss man sich wirklich dran gewöhnen."
- "Ja."
- "Ich finde, das schmeckt pilzig. Ich finde, auch das Bittere schmeckt eigentlich nach Pilzen. Ich finde es gar nicht so bitter."
- "Es schmeckt nach Champignons."
- "Ja, sehr, sehr champignonartig."

Während manchen die Suppe etwas zu bitter ist, sind sich beim Hauptgang aus dem Wok alle einig:

- "Mir fehlt normalerweise beim vegetarischen Essen immer so ein bisschen der Pepp und der Kick. Und ich finde, die Wildkräuter, die haben das. Also die haben viel herber und intensiver geschmeckt, als das, was man so kennt."
- "Fingerspitze auf der Zunge! Weil das war wirklich ein Geschmackserlebnis, da wirklich so intensiv darauf zu kauen. Und dann so ein Erlebnis zu haben von Dingen, die du plötzlich aus so einer Knospe herausschmeckst. Das fand ich toll."

Und deswegen gibt es am Ende auch ein großes Lob.

- "Ich hoffe, ihr seid jetzt ein bisschen inspiriert, ihr kennt jetzt diese paar Pflanzen und macht etwas damit!"
- "Schönen Dank!"

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