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StartseiteEssay und DiskursWie schmeckte die DDR?03.10.2020

30 Jahre WiedervereinigungWie schmeckte die DDR?

Maria Groß wird gern zitiert mit Sätzen wie: "Essen muss die Seele berühren. Duftend. Hinreißend einfach. Geschmackvoll. Charakterstark. Ohne Ablenkungsmanöver." Geerdet sei ihr Restaurant Bachstelze in Erfurt. "Genialität", sagt die Gastronomin, "liegt in den einfachen Sachen."

Maria Groß im Gespräch mit Marietta Schwarz

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Talkshow Koelner Treff : Maria GROSS , Koechin , 05.04.2019 Maria GROSS , Cook , 05.04.2019 *** Talk show Koelner Treff Maria GROSS Koechin 05 04 2019 Maria GROSS Cook 05 04 2019 (www.imago-images.de)
Maria Groß, Chef de Cuisine des Restaurants "Bachstelze" in Erfurt (www.imago-images.de)

Zahlreiche Diskurse haben die Gesellschaftsbildung der deutschen Einheit über 30 Jahre in Ost und West begleitet, kontrovers diskutiert, auch skeptisch hinterfragt - alle fünf Jahre ergab sich dadurch ein neues Bild über das Zusammenwachsen. Was sehen wir heute? "Essay und Diskurs" führt Gespräche zu Einheits- und Zukunftsfragen mit Literatur-, Kulinarik-, Popkultur- und Wende-Menschen. 


Die Ost-West-Rolle - eine Gesprächsreihe in sechs Teilen


Marietta Schwarz: Dieses Gespräch wird ja ausgestrahlt am 3. Oktober 2020, also dem 30. Jahrestag der deutschen Wiedervereinigung. Was kommt bei Ihnen hier in der "Bachstelze" auf den Tisch?

Maria Groß: Also, tatsächlich sehe ich das kulinarisch für mich selber gar nicht politisch. Ich werde quasi jahrestagsunabhängig wie immer frei und fröhlich kochen ganz nach Gusto, worauf ich gerade Lust habe. Anfang Oktober wird definitiv Äpfel, Birnen, Kürbis ein großes Thema sein.

Schwarz: Das hat aber dann gar nichts mit Ost oder West zu tun?

Groß: Für mich persönlich absolut nicht. Ich war zehn, als die Wende war, dahingehend fehlt mir diese politische Dimension mit dem Bewusstsein, wie es vielleicht meine Mama erlebt hat.

"Osten nicht durch diese schwarz‑weiße Brille sehen"

Schwarz: Haben Sie denn jemals spezielle Menüs zu diesem Feiertag gekocht?

Groß: Es gibt hin und wieder kleine Gags. Wir machen immer einige Feste, und eins steht immer unter dem Motto Ossi-Party, tatsächlich mit so einem Augenzwinkern, das machen wir immer als Sommerfest. Und das ist eigentlich wenig dogmatisch, fest steht nur: Jeder, der beteiligt ist, egal ob Winzer, Schnapsmacher, Koch oder einfach so Performer, muss irgendeine Verbindung zur ehemaligen DDR haben, egal, ob er jetzt hier geboren ist oder hier vielleicht sein Geschäft aufgezogen hat. Also, auch schon der Türke von nebenan war hier mal Gastkoch. Wir halten das sehr frei, weil ich glaube, das ist auch ein wichtiges Signal für die Region, dass man Osten eben nicht durch diesen Ausschließlichkeitscharakter und diese schwarz‑weiße Brille sehen darf. Dahingehend kann es schon mal vorkommen, dass in der Vorspeise ein Goldbroiler auftaucht, was natürlich kein Goldbroiler mehr im klassischen Sinne ist, sondern meistens eine Imperialwachtel aus Frankreich, also liebevoll aufs Korn genommen.

Schwarz: Ist das der beste Weg, mit dem Osten umzugehen, ihn liebevoll aufs Korn zu nehmen?

Groß: Tatsächlich muss ich für mich sagen, es ist immer bei Themen, die sehr brisant sind, gibt mir Humor wieder viel Macht über die Dinge. Auch die, die grade eben sofort wieder auf 180 gehen wollten, fahren ein bisschen runter – und dann kann man wieder anfangen, Argumente auszutauschen, wenn es notwendig ist.

"Ein Stück weit um die Identität beraubt"

Schwarz: Und ist so ein heikles Thema der Osten hier noch?

Groß: Tatsächlich ist es so, ich war sehr lange weg von zu Hause. Ich bin jetzt knapp neun Jahre wieder zu Hause. Und erst mit dem Wiederkommen ist es eigentlich für mich ein Thema geworden, das ist eigentlich total schräg.

Es waren viele Klischees, über die ich mir vorher nie so Gedanken gemacht habe. Ich mische jetzt mal ein paar Themenfelder. Unsere Städte sind liebevoll saniert, es sieht alles wunderschön aus, es ist wie eine Art goldener Vogelkäfig, in dem der Ossi an sich wohnt, aber im Grunde nur insofern partizipieren kann, als dass er als geduldet gilt im eigenen Land, obwohl ihm die Straßenzüge gar nicht gehören. Klar, kann man jetzt von außen einwerfen, dass das in anderen Städten ähnlich, wo sich Chinesen im großen Stil in Kanada in Vancouver einkaufen. Mag sein, aber bei uns ist ja schon noch sehr prekär, dass diese Straßenzüge eben keinen Chinesen gehören, sondern in der Regel Leuten, die erst nach der Wende in die DDR gekommen sind und mit westdeutschem Hintergrund. Oder eben Thüringer können sich in der Erfurter Innenstadt nahe der Krämerbrücke die Mieten gar nicht leisten. Das ist schon – glaube ich – etwas, über das nicht geredet werden darf, was aber einfach so ist, und das macht natürlich etwas mit den Menschen.

Und noch ein Thema: Wenn du manchmal Leute getroffen hast, die an Dingen festhalten, die ich am Anfang gar nicht so verstanden habe, und das ist aber so eine Mischung, weil man hatte ja ein Stück weit um die Identität beraubt, weil plötzlich wurde was von außen komplett drübergestülpt – so hat das jetzt zu sein, so funktioniert das hier. Und man hat ja wirklich auch so DDR-Geschichte immer nur aus der Sicht der Diktatur diskutiert, aber über die eigenen Ängste oder über die eigenen Verlustängste über Identität reden zu dürfen, das war schon nicht geboten, weil man sollte ja immer dankbar sein.

Das sind Dinge, die braucht man nicht schönreden. Und ich hatte eigentlich gehofft, dass im Zuge der Wahlergebnisse in Thüringen, das ganze Desaster, was wir da dieses Jahr live miterleben konnten, dass man da vielleicht auch mal ein bisschen guckt, woher kommt eigentlich diese Wut?

"Kurioser Einheitsbrei"

Schwarz: Und lohnt es sich denn, dieses Ost-West-Thema auch kulinarisch zu diskutieren? Das hört sich ja im Vergleich zu dem, was Sie eben gesagt haben, eher mal nebensächlich an. Also findet das auch in der Küche statt?

Groß: Tatsächlich würde ich für mich selber sagen, ja, weil du hast schon so die Idee, mit der "Bachstelze" bin ich ja tatsächlich mit diesem idealistischen Ziel angetreten, Thüringer Wirtshauskultur wiederzubeleben, aber natürlich mit dem Spirit des 21. Jahrhunderts. Es ist ja so eine ganz schräge Situation: In Tirol ist es gottgegeben, dass man von dem Produzenten direkt kauft, aber in der DDR wurde ja über die Verstaatlichung und ja, über diesen Einheitsbrei, der ja von oben nach unten erzwungen wurde, auch viel kaputtgemacht, was individuelle Produktionsabläufe betrifft. Viele Betriebe wurden zwangsenteignet, wenn einfach die Eigentümer nicht bereit waren, in die Partei einzutreten etc. pp. Was will ich sagen? Dieser kultivierte Einheitsbrei, den der Honni vorgegeben hat, ohne sich jemals selber daran zu halten, ist ja schon kurios, wenn du bedenkst, dass auch im Osten privat in den Haushalten es ein hohes Qualitätsbewusstsein gibt, aber die Bereitschaft, das Geld wiederum in die Kneipe zu tragen, ist wiederum nicht da. Das ist eine ganz krasse Schere, die ich da wahrnehme.

Schwarz: Als Folge der DDR-Vergangenheit?

Groß: Also auch als Folge der DDR-Vergangenheit, weil man tatsächlich immer noch nicht sieht, wie man in der Gastronomie … Wenn du ehrliche Gastronomie machst, das heißt bio-dynamische Lebensmittel, die Leute gut entlohnen, was du da eigentlich erst mal für einen Grundumsatz fahren musst, damit du diese Kosten alle decken kannst. Aber das Thema Ost-West ist für mich insofern schon noch irgendwie auch gesetzt als Köchin, weil du natürlich auch versuchst, gewisse Klischees zu revitalisieren, aber auf eine amüsante Art.

"Man hat immer versucht, eine Völlerei auf den Tisch zu stellen"

Schwarz: Zum Beispiel?

Groß: Ja, wie ich vorhin das meinte mit dem Goldbroiler. Das ist witzig, finden auch die Leute total geil, dass du am Anfang wirklich einfach einen Teller hinlegst, wo so ein kleiner Vogel dich so golden anlacht, und du sagst wirklich hier, wenn ihr entspannt seid, reißt es einfach ab mit der Hand und zupft dran rum so wie früher. Oder Grillhähnchen für die, die nicht aus der DDR kommen. Also, was ja auch verloren gegangen ist in der Thüringer Wirtshausküche, es war ja nie so, wie es geworden ist, dass jeder einen Teller auf den Tisch bekommt, wo ein Kloß, ein bisschen Soße und ein Fleischstück drauf ist, sondern eigentlich war es ja tatsächlich in der Thüringer Landhausküche schon immer so, egal, wie wenig finanziell die Leute abgesichert waren, aber wenn wirklich ein Gast mal kam, einmal im Monat, irgendwie Sonntagmittag, vorbei, hat man immer natürlich versucht, den anderen nicht spüren zu lassen, dass man nichts hat, sondern es war immer eine Vielfalt auf dem Tisch. Du hast gekochten Sellerie gehabt, du hast rohen Selleriesalat gehabt, das gleiche mit Rotkohl, einmal temperiert, einmal roh mariniert. Also, du hast verschiedene Fleischstücke gehabt, du hast zwei Soßen separat, einmal wie eine Art kurz gezogene Brühe, dann hast du hier das vom Schmorbraten gehabt. Also, man hat ja immer versucht, so eine Völlerei auf den Tisch zu stellen.

Schwarz: Das war in welcher Zeit jetzt?

Groß: Bis vorm Krieg, aber durch den Krieg und wie gesagt dann auch diesen kultivierten Sozialismus, jeder ist gleich, hat doch irgendwie so eine Monotonie begonnen. Auch die LPGen waren ja angewiesen, das zu produzieren, was produziert werden sollte, und über die Jahrzehnte ist das irgendwie geblieben. Bei dieser Geiz-ist-geil-Mentalität, die danach vom Westen in den Osten geschwappt ist, dass man sich in Deutschland, trotzdem man Prada trägt, nicht schämen muss, dass man im Discounter regelmäßig einkauft, ist ja schon eine schräge Situation.

"Ich esse auch das klassische DDR-Ragout-fin"

Schwarz: Okay, wenn ich Sie richtig verstehe, berufen Sie sich eher auf, sag ich mal, eine Tradition, die durch die DDR, auch durch den Zweiten Weltkrieg schon unterbrochen wurde. Wenn man irgendwie sich auf die DDR beruft mit einem Goldbroiler, dann tut man es lieber ironisch, ja?

Groß: Definitiv, oder auch Dinge zu aktivieren, die es schon immer gab, zum Beispiel eine Soljanka oder ein Ragout fin oder so was, das ist ja im Ursprung eigentlich ein geniales Essen gewesen. Die Franzosen essen das immer noch, nur die sind halt schockiert, wenn sie hier wirklich auf dem Land hier irgendwo mal falsch abbiegen im Osten, und dann kriegst du plötzlich alles, was vom Tage übrig war, mit Scheiblettenkäse serviert und einer Worcestersauce serviert, und das Krasseste ist ja noch, diese Zitrone in der Plastikflasche. Das ist ja tatsächlich schon skurril, wenn du im Original das Gericht kennst und weißt, dass es auch mal total lecker war. Und ich esse auch das klassische DDR-Ragout-fin, weil es halt einfach Tradition ist, mit so was bist du sozialisiert – zwar nicht mit Scheiblettenkäse, aber mit dieser Art von Atomkäse, die hat dich ja auch schon im Osten begleitet.

Schwarz: Die Frage ist halt, sag ich jetzt mal als Westdeutsche, ob es diese Phänomene in Westdeutschland nicht auch gab. Wenn wir reden über diese '70er-, '80er-Jahre, war vielleicht Esskultur auch nicht so weit entwickelt, wie sie heute ist.

Groß: Definitiv. Generell muss ich auch sagen als Köchin, für mich gibt es eher ein Süd-Nord-Gefälle wie ein Ost-West-Gefälle.

"Einfache Essen sind so unmittelbar und lecker"

Schwarz: Was sind Ihre Kindheitserfahrungen oder Ihre Esserfahrungen? Sie waren zehn, als die Mauer fiel, zehn Jahre lang Essen in der DDR, ich glaube auch viel bei der Großmutter, vielleicht auch im Vergleich zu einem Kantinenessen in der Kita oder in der Schule. Was haben Sie erlebt oder woran erinnern Sie sich?

Groß: In dieser zeitlichen Perspektive früher – heute mit meinem Bewusstsein als erwachsene Frau sehe ich natürlich das Essen von damals gerade auch in den öffentlichen Einrichtungen als absolute Katastrophe, aber eben auch irgendwie geil, weil wer käme drauf, in verdünntem Wasser Vanillepudding mit Reis zu servieren. Das geht halt echt nur in der DDR-Mensa. Diese Puddingsuppe gab es wirklich mindestens einmal die Woche, ich kannte keinen, der die mochte. Auch Milch war ja ein Luxusprodukt. Ich will nur sagen, zwischen dem, was in den öffentlichen Einrichtungen serviert wurde, das ist eine absolute Katastrophe, ist aber heute nicht anders – ist ja so ganz schräg, man gibt zwar den Kindern heute gute Namen, aber inhaltlich ist es fast noch schlimmerer Dreck, weil noch weniger Naturprodukte in so einem Mensaessen stecken, aber privat gab es immer ein hohes Qualitätsbewusstsein bei uns zu Hause. Aus diesem Mangel heraus hat sich natürlich auch eine große Esskultur mit einem privaten Engagement entwickelt, weil man wollte ja trotzdem an allem teilhaben, was der liebe Gott uns geschenkt hat, nur ist es halt mit der Maßgabe gewesen, dass du dich dann selber auch drum kümmern musst. Wir hatten alles in rauen Mengen, gerade im Sommer, im Frühling, wir hatten immer eine Vielfalt. Wenn man da über Kartoffelsalat und Spinat mit Ei spricht, kann man denken, ja, klar, ganz einfach, aber ich glaube, jeder, der mal frische Kartoffeln gegessen hat mit einer Flocke Butter und dann so kurz sautiertem Spinat, das ist fantastisch – mit Eiern aus dem Hühnerstall. Das sind einfache Essen, aber die sind so unmittelbar und lecker, und mit dieser Art von Omaküche bin ich wirklich groß geworden.

"Bei einem Industrieprodukt steht die Marge an erster Front"

Schwarz: Glauben Sie, dass es möglich wäre, von dieser industriellen Produktion zurückzukehren zu einer mehr handwerklichen, also so wie Sie ja auch eine handwerkliche Küche pflegen, ist so was im Kapitalismus möglich?

Groß: Definitiv nicht. Das, was möglich ist im eigenen Mikrokosmos, so wie wir es hier in der "Bachstelze" machen, mit unserem persönlichen Bewusstsein für die Gäste zu kochen, die auf naturbelassene, gute Lebensmittel stehen, die nicht durch die Industrie fünfmal umgewälzt wurden und neu gelabelt, damit es noch doller aussieht, obwohl der letzte Dreck eigentlich drin ist … Weil man darf ja nie vergessen, dass bei einem Industrieprodukt die Marge an erster Front steht, nicht irgendein Qualitätsbewusstsein, aber wir leben ja in einer dermaßen oberflächlichen, visualisierten Welt, wo alles irgendwie eine Bühne bekommt, was optisch und auch akustisch laut, grell und schick in Szene gesetzt wird. Das ist ein großes Drama, und ich glaube tatsächlich, du hast eine kleine Handvoll – da sind wir wieder bei dieser Doppelmoral – von Menschen, die drüber reden, aber natürlich tatsächlich was ganz anderes leben. Leute, die handwerklich einwandfrei arbeiten und biodynamisch, die können gar nicht in einer Preisklasse mitspielen, wie das jemand tut, der auf die Ethik der Produkte scheißt. So krass muss man es wirklich formulieren. Das klingt unschön, aber ich finde auch viele Dinge unschön, die schön formuliert werden, obwohl sie total krass und wenig nachvollziehbar sind.

Schwarz: Und an einem Ort wie der "Bachstelze" bedeutet das natürlich auch, dass man dann wieder das Ralph-Lauren-Publikum bekommt, das bereit ist, eben nicht im Discounter zu kaufen, sondern eben bereit ist, dann auch Geld für ein gutes Essen auszugeben, oder?

Groß: Tatsächlich nicht. Sie waren ja gestern bei uns essen, da hat man ja mal so einen Eindruck gewonnen, wie hier unsere Struktur ist. Da hatte ich gestern wieder den Eindruck, es waren wieder ganz viele normale, in Anführungszeichen normal, durchschnittliche Menschen da – und das meine ich überhaupt nicht abwertend –, die wirklich sich eine Sache ansparen, um dem anderen eine Freude zu machen.

"Verhaltenstherapeutisch lebe ich hier im Sozialismus"

Schwarz: Aber das ist nicht normal.

Groß: Ja, aber in der "Bachstelze" ist es normal. Es klingt jetzt kurios, aber ich hab ganz selten Yuppie-Publikum. Das hängt aber auch mit unserer Idee in der "Bachstelze" zusammen. Wir haben keinen roten Teppich, und selbst wenn ich einen hätte, rolle ich den für die nicht aus, weil so ist unser Konzept in der "Bachstelze" nicht. Ich schenke meine Energie und mein Handwerk allen Leuten in gleicher Form. Es gibt nur ein Gesetz in der "Bachstelze", und das ist Augenhöhe, und dieses Gesetz ist nach wie vor im 21. Jahrhundert in Deutschland, egal ob Ost, West, wirklich unabhängig. Das ist so brutal, weil ganz viele nicht darauf klarkommen, also dass man immer im Vergleich lebt und der "Bachstelze" – das klingt kitschig, aber das war wirklich auch mein Anspruch und ist es immer noch, und den versuchen wir im Kleinen auch zu leben –, dass ich da quasi, vielleicht witzig zum Thema, eine Art Sozialismus lebe, aber im positivsten Sinne. Also verhaltenstherapeutisch lebe ich hier im Sozialismus – dass es wirklich für die Yuppies keinen extra Premiumplatz gibt … Ich weiß nicht, wie haben Sie das gestern Abend …

Schwarz: Ich möchte Ihnen eigentlich widersprechen.

Groß: Oh!

Schwarz: Ich denke schon, dass es doch ein Distinktionsmerkmal ist, ob man für ein Essen 100 Euro bezahlt oder 25.

Groß: Kann sein, aber ich spüre wie gesagt bei unserem Publikum, dass wir größtenteils wirklich immer Leute haben, die sich mal was gönnen wollen, wo sich das entweder der Enkel gewünscht hat oder irgendwie die Tante, und dass sie dachten, boah, hier dieses Ossi-Mädel, das wollen wir jetzt mal besuchen. Also dass die auch deshalb kommen, gar nicht unbedingt, weil die wissen wollen, wie ich koche, sondern weil die dich übern Äther positiv mitbekommen haben.

"Produzenten aus dem Osten eine Bühne geben"

Schwarz: Mir ist auch aufgefallen, dass es DDR-Produkte auf dem Tisch gibt, also zum Beispiel Weingläser von Stölzle aus der Lausitz. Ist das was, was Sie bewusst machen?

Groß: Ja. Tatsächlich ist es so, dass ich natürlich, wenn ich sage, ich will über die Wiederbelebung der Thüringer Landhausküche reden, dass man sagt, man kann natürlich leider nicht alles jetzt aus Thüringen beziehen, aber dass, wenn man Geld ausgibt, dass wir tatsächlich in der "Bachstelze" schon drauf achten, Produzenten aus dem Osten eine Bühne zu geben. So ist es für mich im Grunde auch Teil einer echten Identität, dass man sagt, man hat das Geschirr aus der Töpferei – natürlich mischt es sich auch mal mit Porzellan, was ich einfach schön finde, was ich herkunftsunabhängig kaufe. Aber das stimmt natürlich, wir haben auch noch so alte Gläser, das ist ja vielleicht auch noch mal interessant. Es gab ein Patent, Lauscha hatte das, für unzerbrechbares Glas.

Schwarz: Lauscha war eine Glasproduktion …

Groß: … aus dem Osten hier. Es gab so Biergläser, das sind so ganz schlichte hohe 0,5er-Gläser gewesen, die sind im Grunde unkaputtbar gewesen. Da musste schon wirklich so aggressiv dermaßen was auf den Boden krachen, da ist meistens sogar nur was abgeplatzt, die waren unkaputtbar. Dieses Patent wurde nach der Wende auch aufgekauft von irgendeinem Größeren und wurde vom Markt genommen, weil das ist natürlich auch nicht im Sinne des Kapitalismus und auch total interessant. Einen Schwung von diesen Gläsern haben wir noch. Die benutzen wir nur privat, weil wir sie nicht mehr in der Menge haben für alle Restaurantleute, aber am Anfang, den Schott, den man genossen hat gestern, diesen Schott habe ich auch noch in so DDR-Gläsern. Da haben wir noch DDR-Schnapperchen, kaufe ich auch immer so, wenn die mal irgendwo auftauchen, die kriegst du ja für nen Appel und ’n Ei, und da ist auch noch dieses unkaputtbare Glas. Die können wirklich 80 Mal runterfallen, vielleicht von 20 Gläsern eins springt mal irgendwas ab, dass du es entsorgen musst. Aber es hat sich jetzt natürlich über die Jahre rauskristallisiert, dass wenn du jetzt investierst, dass du wirklich versuchst, hauptsächlich das Geld hier zu lassen, tatsächlich. Ich glaube, die Philosophie von der Küche, die spiegelt sich ja nicht nur in den Produkten und der Produktqualität, sondern auch im Gesamtkonzept.

"Dieses ständige Gerangel um Kompetenz stößt Frauen ab einem gewissen Punkt ab"

Schwarz: Das alles als Ergebnis vielleicht auch einer Erfahrung in der Sterneküche oder auf dem Weg zur Sterneküche, den Sie ja jahrelang verfolgt haben und den Sie aus bestimmten Gründen verlassen haben, oder?

Groß: Ich war an einem Punkt angekommen, wo ich gesehen habe, ich lebe in einem goldenen Vogelkäfig, jeder bewundert mich, es ist wie eine Art Korsage, die ist toll besetzt, eine Wahnsinnshandarbeit an Stickerei, und ja, wie eine Art Diadem entwickelt, wo alle wahnsinnig beeindruckt sind. Und wir leben ja auch in Deutschland, also jeder ist immer über Urkunden und Auszeichnungen total so, wow, wow, wow – ich will das auch gar nicht kleinreden, es ist alles gut und ist auch wie eine Art Türöffner, aber es impliziert auch immer eine große Form von Oberflächlichkeit, wenn man einen Menschen ausschließlich darüber definiert, was er beruflich erreicht hat. Ich glaube auch, dieses ständige Gerangel um Kompetenz, Wissen und wer hat mehr Aussagekraft mit seiner Attitüde, das stößt Frauen ab einem gewissen Punkt, glaube ich, einfach ab.

Schwarz: Aber es gehört zum Spiel, Sie spielen das Spiel ja teilweise auch mit – mit Fernsehshows …

Groß: Ja, sonst wärst du nicht erfolgreich. Aber es gibt auch eine Schmerzgrenze, muss ich ganz klar sagen, weil da bin ich ja so froh, dass ich einen normalen Beruf habe. Ich bin ja Handwerkerin, ich bin Köchin, bin Gastronomin, ich bin hier zu Hause, und könnte ich mit dem so viel Geld generieren, wie ich es manchmal mit solchen Sachen mache, würde ich nur hier bleiben. Ist aber leider nicht möglich – ehrliche Arbeit bringt nicht annähernd das Geld wie irgendwelche Oberflächlichkeiten. Es ist wirklich so, ich bin da selber manchmal fasziniert, wo ich denke, irre.

Schwarz: Haben Sie Spaß an dem Spiel?

Groß: In kleinen Dosen. Ich muss echt sagen, weißt du, ich kann ja nicht über was lästern, was mir auch gutes Geld bringt, aber fest steht, es gibt schon manchmal eine echte Schmerzgrenze, und wenn die überschritten ist, spiele ich auch nicht mehr mit.

Schwarz: Wo wäre die?

Groß: Es ist immer schwierig in gewissen Formaten, wenn es ums Vorführen geht.

Schwarz: Rach, der Restauranttester ...

Groß: Das habe ich zum Beispiel auch noch nicht gesehen, aber den Inhalt kennt man ja. Also fest steht, ich glaube einfach, Fernsehen ist ja sowieso für eine aussterbende Spezies kreiert, das heißt, viele junge Menschen, die ich kenne, die konsumieren ja wirklich gar kein Fernsehen, maximal streamen die sich was so wie ich, ich habe selber auch gar kein Fernsehen. Ich habe genügend Abstand zu dem Projekt. Ich will nur sagen, ich glaube, es ist ganz krass, wie die Medienschaffenden immer wieder noch daran glauben, dass Fernsehen davon lebt, andere vorzuführen. Das hat ja eine Form von Perversität erreicht, die wirklich selber Schmerzen bereitet, selbst wenn du in der privilegierten Situation eines Jurors stehst.

Schwarz: Was Sie ja auch schon gemacht haben.

Groß: Genau, in unterschiedlichen Formaten. Und das Krasse ist eben dann auch immer, ob das Live-on-Tape-Formate sind oder ob es geschnittene Formate sind. Und in geschnittenen Formaten kannst du echt schon dein blaues Wunder erleben, wo du dich fragst, macht das jetzt wirklich Sinn, das dermaßen reißerisch auf die Spitze zu treiben, oder sollte man nicht wirklich einfach auch ein bisschen näher an der Wahrheit bleiben. Also, es gibt schräge Formate, richtig schräge Formate.

"Küche, Kochen, Essen, das ist halt auch ein bisschen inflationär geworden"

Schwarz: Es gibt schräge Kochshow-Formate, es gibt aber vielleicht schon auch Kochshow-Formate, die unser Verhältnis zum Essen auch verändert haben, also zumindest ist ja in den letzten zehn bis 20 Jahren da ganz schön viel passiert.

Groß: Genau! Ich glaube, Küche wird dermaßen eventisiert die letzten Jahre, dass ich mir tatsächlich gar nicht sicher bin, ob die Leute mehr kochen. Durch die Eventisierung ist es natürlich eine Art Statussymbol geworden, Essen zu posten, über das Kochen zu streamen, Freunde einzuladen, um auch den Habitus darzustellen. Früher war es nur die fette Karre oder der teure Urlaub nach Abu Dhabi, heute ist es eben auch: Die, die es sich leisten können, holen sich mitunter einen Privatkoch ran, der dann irgendwie Beluga-Kaviar auf die Häppchen legt. Andere kochen selber, weil sie das durchdrücken wollen. Ich glaube tatsächlich, dass das Bewusstsein in der Visualisierung für das Essen schon gewachsen ist, aber ob die Leute tatsächlich wertvoller und besser kochen, glaube ich nicht. Weil fest steht, die Leute, die kochen, die haben schon immer gekocht, nur mit dem Unterschied, dass die jetzt durch das Internet und so sich natürlich viel besser vernetzen können, und du dadurch natürlich auch aktiv in Kontakt stehst zu Leuten, die passioniert hobbymäßig gerne kochen. Ich glaube, da ist noch mal ein großer Unterschied zu machen.

Schwarz: Aber wenn man es nicht passioniert betreibt, wird es ja auch nichts.

Groß: Ach doch, ich glaube, wenn ich jetzt mit meiner Mutter … Wenn ich die jetzt mal als Beispiel nehme, für die war es immer eine leidige Pflicht, zu kochen. Hier war es immer obligatorisch, einmal am Tag warm zu essen und eben auch ein Essen zu kochen und nicht ein Sandwich zu schmieren. Die konnte immer gut kochen, obwohl sie es nie gerne gemacht hat, weil du hast ja trotzdem noch mal einen Unterschied zwischen dem, was du fachlich drauf haben kannst, und zwischen dem, was du aus leidenschaftlichen Gründen betreibst und dadurch natürlich optimierst und auf die Spitze treibst. Ich glaube, da ist schon noch mal ein Riesenunterschied. Also, du kannst einen Lehrer haben und du kannst jemanden haben, der dich das wirklich dermaßen lehrt, dass du gar nicht merkst, dass er eigentlich der totale Oberlehrer ist, weil er einfach so eine spielerische Art hat, dich in seinem Sinne zu fügen und zu schulen und dich reifen zu lassen, ohne dass du es merkst. Und ähnlich ist es mit dem Kochen. Es gibt einen Koch, der gut kochen kann, und dann gibt es halt die richtigen Freaks, die outstanding sind.

Was mich damals schockiert hat, der Kevin Fehling, mit dem war ich mal in einer Reportage, ich war so als Aussteigerin logischerweise dargestellt. Und da gab es eine Sequenz, da hat er dann gesagt, er würde aufhören zu kochen, wenn er keine drei Sterne mehr hat. Und sowas ist doch total krank, also so, ich sage nur, das ist ein wahnsinnig talentierter Megakoch, auch noch total jung, ein totaler Freak, wo du sagst, der braucht ja gar keinem mehr etwas zu beweisen, selbst wenn dann plötzlich irgendwie mal ein Stern weniger wäre. Aber ich würde nie infrage stellen, ob der ein Gott ist oder nicht. Natürlich ist er auf seinem Gebiet ein Gott. Und trotzdem kann jemand, der nicht besternt ist, mindestens genauso göttlich kochen, weil er es einfach mit Leidenschaft tut, aber halt in seinem begrenzten Maße, wo Mangel an Fachwissen halt immer wieder durchblitzt bei der einzelnen Zubereitung von Gerichten. Aber ich glaube schon, dass das noch mal ein Unterschied ist.

Aber Küche, Kochen, Essen, das ist halt auch ein bisschen inflationär geworden. Jetzt bei der Food Week Berlin zum Beispiel, da hast du manchmal spannende Sachen und manchmal schockierende Sachen, wo du denkst: Ey, das sieht jetzt wirklich mega aus, aber es ist unfressbar. Du kannst es essen, aber definitiv regt es mich weder zum Denken an, noch habe ich irgendwie das Gefühl, wow, das ist eine neue Dimension, sondern wo du merkst, das ist dermaßen oberflächlich. Nur weil der Typ zugetackert ist von oben bis unten. Ich würde behaupten, manchmal kommst du in Läden, das sind totale Insiderläden, die leben vom Interieur und vom Personal. Da ist nur Störfaktor Gast und nebenbei muss man ja halt noch was auf den Tisch stellen, weil deshalb werden wir ja ausgezeichnet. Ich glaube schon, da ist auch noch mal ein Riesenunterschied, weil die Präsentation, wie das, was du kochst, auch du präsentierst. Oder welche Leute es an den Tisch bringen und wie die das auch wieder eventisieren und in Szene setzen, da ist ganz oft nur heiße Luft und handwerklich wirklich gar nichts. Wo du aber siehst, hier diese extrovertierte Typ, der performt das natürlich ganz anders, wie wenn ich eine Luftpraline hinstellen würde.

"Wir sind so ein Stück Kreuzberg in Thüringen"

Schwarz: Eine Luftpraline. Ich würde das Fass gerne noch aufmachen, aber das läuft uns jetzt hier aus dem Ruder. Wenn Sie einen Stern hätten, hätten Sie es leichter oder könnten Sie unbekümmerter mit Ihrem Publikum umgehen? Also, wären die Vorbuchungen selbstverständlicher?

Groß: Also, ich habe den Luxus, dass wir durch Mundpropaganda sehr gut immer gebucht sind, weil die Leute wissen, sie kriegen ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis und auch etwas Außergewöhnliches. Und eben, ich würde auch mal sagen, strahlt der Stern, den ich damals drei Jahre hatte, definitiv auch noch heute, aber natürlich nicht, weil ich damals den Stern hatte, sondern natürlich, weil ich natürlich die ganzen Jahre immer in Bewegung bin. Wir inszenieren uns hier wirklich jährlich neu, dass wir immer wieder neue Module dazutun oder neue abstoßen, je nachdem, ob das Publikum das auch annimmt. Wir sind ja, trotzdem wir unser Ding fahren, trotzdem angewiesen darauf, dass wir einen positiven Widerhall haben bei den Gästen. Aber ich für mich persönlich würde nicht behaupten, dass es ein Stern leichter machen würde, es wäre revolutionär für den Michelin, dass der so einen Kreuzbergladen besternt, der keine Marmorplatte hat.

Ich glaube, hier das ist zu nah dran, zu selbstbewusst, auch mein Personal. Wir hatten jetzt bis vor Kurzem eine Aushilfe, die stottert leicht, wenn sie im Stress ist, das stresst mich jetzt aber auch nicht, weil ich denke, die Leute kriegen das ja mit, dass sie da eine Einschränkung hat. Und mein Gott, die Welt ist halt so, der eine ist dick, der andere ist dünn, der andere hat drei Finger, der andere hat wie alle anderen zehn. Ich glaube immer, die Mischung macht es, und ich glaube, da sind wir schon zu sperrig. Ich sage immer, wir sind so ein Stück Kreuzberg in Thüringen, deshalb kann ich auch mit gewissen Klischees, auch mit diesem Ost-West-Ding recht gut umgehen. Und wenn man es auch politisch sehen will, mein Label "Maria Ostzone" beinhaltet ja auch so eine subversive Ebene, weil echte Kommunisten haben ja den Begriff Ostzone nie anerkannt. Das ist ja ein Begriff, diesen Sektorennamen, den haben uns ja die Amerikaner gegeben. Und wenn man es politisch sehen will, hat man da natürlich auch noch eine kleine Geisteshaltung mit impliziert. Und früher war ich halt immer nur die kochende Frau. Und irgendwann bin ich dann der kochende weibliche Ossi geworden. Und das ist ja alles erst auf mich eingestrudelt, als ich jetzt hier wieder gestrandet bin zu Hause.

"Ich koche nicht elegant"

Schwarz: Und jetzt würde mich als Schlussfrage interessieren, ob die "Maria Ostzone" und die "Bachstelze", wenn sie in Bayern zu Hause wäre, anders kochen würde oder das Essen anders präsentieren würde?

Groß: Also, ich war ja lange Zeit auch im Wallis, also in der Schweiz, und da war meine Handschrift natürlich auch noch mal logischerweise geprägt von den Produkten, zu denen ich dort sehr guten Zugang habe. Und ähnlich würde das wahrscheinlich auch in einer anderen Region laufen. Aber meine Form von Direktheit oder auch spielerisch Klischees aufs Korn nehmen, ich glaube, das wäre in Bayern tatsächlich ähnlich. Und auch die Direktheit am Tisch, diese Art zu würzen, dass ich sehr krass spiele mit Schärfe, Säure, Salzigkeit und Zucker, dass ich immer an die Grenzen gehe. Ich koche nicht elegant, ich koche wirklich auch so, dass du denkst, oh, es passiert etwas am Kiefer. Aber natürlich, ich glaube, jeder gute Koch wird geprägt durch das, wo er ist, wie er lebt und welchen Zugang zu Produkten er auch hat.

Schwarz: Das heißt, regionale Küche kann in Bayern ähnlich aussehen wie regionale Küche in Thüringen?

Groß: Genau.

Schwarz: Weil der Thüringer Knödel, den haben wir ja gestern auch nicht auf den Tisch bekommen.

Groß: Nee, tatsächlich nicht, aber das hängt mehr mit der Jahreszeit zusammen. Wenn man dann im Herbst oder Winter noch mal kommt, also definitiv gibt es da auch ein paar Kloßgerichte.

Schwarz: Was wünschen Sie sich denn für die nächsten Jahre und Jahrzehnte, was so diese Wiedervereinigung im Kulinarischen betrifft? Haben wir da noch einen Weg vor uns oder sind wir da eigentlich schon recht weit gekommen?

Groß: Wir haben einen Riesenweg vor uns. Ich wünsche mir tatsächlich mehr Bewusstsein für Produkte aus der Region, dass aus der Region nicht unbedingt gleich Qualität bedeutet, das weiß man. Ich wünsche mir zum Beispiel für Leute, die Käse machen hier, dass sie mal aufhören, diesen Brennnesselquatsch und Blütenkram in den Käse zu werfen, sondern den Mut zu haben, den Käse ordentlich zu machen und mal einfach fünf Jahre liegen zu lassen. Dass man aufhört mit Oberflächlichkeiten, weil Regionalität und Produktqualität muss ja nicht unbedingt eins sein. Wir im Osten haben aber die Chance, wirklich beides zu können. Wir haben das Know-how, aber haben oft nicht die Geduld. Und dass wirklich das Bewusstsein auch geschärft wird, dass Leute, die bereit sind, das Geld in der Region zu lassen, dass die mehr Wertschätzung erfahren, im Kleinen wie im Großen. Es kann auch wirklich der Bulettenbräter am Domplatz, wenn der sagt, er nimmt sein Hack von da und da, er kann genauso viel Gutes für die Region tun, wie ich es jetzt im großen Stil mache.

Äußerungen unserer Gesprächspartner geben deren eigene Auffassungen wieder. Der Deutschlandfunk macht sich Äußerungen seiner Gesprächspartner in Interviews und Diskussionen nicht zu eigen.

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