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StartseiteMarktplatzSafrananbau im spanischen La Mancha05.12.2013

GewürzeSafrananbau im spanischen La Mancha

Safran ist das wohl edelste und teuerste Gewürz der Welt. 0,1 Gramm kosten im Supermarkt locker zwei Euro. Für Safran aus La Mancha legt man nochmal ein paar Euro drauf.

Von Marina Schweizer

Rote Fäden aus einer Safranblüte (dpa / picture alliance / Philippon Joel)
Aus den Blütenstempeln der Krokus-Art Safran wird das gleichnamige Gewürz hergestellt. (dpa / picture alliance / Philippon Joel)
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Ein Schotterweg führt hinaus aus dem spanischen Nest Villafranca de los Caballeros, eineinhalb Autostunden südlich von Madrid. Im flachen Ackerland liegt ein Feld aus Erde. Der trockene Boden erinnert an das hellbraune Pulver für Kakaogetränke.

Safranbäuerin Laura, Anfang 30, streicht vorsichtig mit den Händen die Erde flach.

"Ich habe gerade nachgeschaut, ob es irgendwelche Sprösslinge gibt. Aber es ist noch früh, es sind noch keine da."

Es ist erst Oktober, Anfang der Erntezeit. In wenigen Wochen tauchen die Safranblüten das ganze Feld in lila. Ein paar einzelne Blüten hat die junge Frau am Morgen schon gesichtet und gezupft. Wenn die Ernte richtig losgeht, ist Lauras Acker täglich voller Bekannter aus dem Dorf.

"Die Safranernte hier in La Mancha gehört zur Tradition. Und viele Menschen kommen in der Erntezeit, helfen, packen mit an. Vielleicht drei bis vier Stunden am Tag. Sie verbringen eine nette Zeit. Sie quatschen ein bisschen, ich mache einen Kaffee und sie essen noch zusammen Pasta und genießen den Augenblick."

Alte Traditionen, lila Blütenfelder – das klingt sehr idyllisch. Aber der Safran aus La Mancha hat schwere Zeiten hinter sich, erzählt Antonio Garcia, der gerade am Feld ankommt. Seine Familie handelt schon seit über einem Jahrhundert mit dem Gewürz. Antonio berichtet von einer Zeit, als der original spanische Safran kurz davor war, zu verschwinden. Der Grund dafür ist für ihn klar: Die Konkurrenz  im  Ausland produziert billiger.

Zwei Drittel der Ernte gehen an den Bauern, eines an die Erntehelfer

"In den Jahren 1985 bis '90 wurde Safran zunächst in kleinen Mengen aus dem Iran importiert, das steigerte sich immer weiter. Und dann kam ein Moment an dem fast der ganze Safran aus dem Iran importiert wurde. Er wurde in Spanien verpackt und dann mit dem Titel "Produkt aus Spanien" versehen. Die Bauern hier haben daraufhin kaum noch Safran angebaut, weil er ihnen nicht abgekauft oder zu ausbeuterischen Preisen abgekauft wurde."

Deshalb hat eine Gruppe aus Safranbauern und Vermarktern um Antonio Garcia einen "Safran-Rat" gegründet, der den Anbau von Safran kontrolliert und die Interessen der Bauern nach außen vertritt. Und der hat das Produkt mit dem Herkunftssiegel "Safran aus La Mancha" bei der EU schützen lassen. Dessen Qualität macht aus Antonios Sicht unter anderem die schnelle Verarbeitung nach der Ernte aus. Die wollen er und Laura jetzt zeigen - im Haus der Safranbäuerin.

In einem weißgetünchten Raum stehen rustikale Holzmöbel, auf dem Tisch liegen antike Gewichte und altmodische Waagschalen. Hier werden die feuerroten Safranfäden, das spätere Gewürz,  direkt nach der Ernte aus den Krokusblumen herausgezupft. Etwa 250.000 Blüten braucht es für ein Kilo Safran. 3000 Euro bekommen die Bauern dafür - auch das hat das Aufsichtsgremium festgelegt. Die wenigen lila Blüten von der Morgenernte liegen schon im Müll, die circa drei Zentimeter langen Fäden auf der weißen Baumwolltischdecke. Laura legt sie in einem runden, engmaschigen Sieb über ein heißes Eisen.

"Hier wird der Safran draufgelegt, getrocknet und von beiden Seiten geröstet. Danach ist es fertig getoasteter Safran."

So kommt der Safran später in den Handel. Gemahlen wird "Safran aus La Mancha" nicht. Mittlerweile, berichtet Antonio Garcia, produzieren die Spanier wieder um die 1.500 Kilo Safran pro Jahr - am Tiefpunkt vor gut zehn Jahren waren es gerade einmal hundert.

Laura hat heute nur eine Handvoll Fäden geerntet. Am Ende des Tages wird die Ernte wie eh und je in drei gleichgroße Häufchen aufgeteilt: Zwei Teile gehen an den Bauern, ein Teil an die Helfer - so werde sie bezahlt.

Das ist schon immer so und so wird es auch bleiben.

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