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StartseiteWissenschaft im BrennpunktWie gesund und nachhaltig ist ein Leben ohne tierische Produkte?18.04.2021

Vegane GesellschaftWie gesund und nachhaltig ist ein Leben ohne tierische Produkte?

Lupinenmehl als Alternative zu Eiern, Soja-, Reis- und Haferdrinks statt Kuhmilch und Thunfisch aus Erbsenproteinen – eine wachsende Zahl an Produkten macht es heute möglich, auf tierische Lebensmittel zu verzichten. Vegane Ernährung liegt im Trend, wird vermutlich aber nicht so bald zum Mainstream-Lebensstil.

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Eine mit "Go vegan" - werde vegan - beschriftete Ampel in Berlin am 22.09.2019 (imago / Steinach)
Vegane Ernährung wird zum Trend (imago / Steinach)
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Fleischlos glücklich – die Zahl der Menschen, die nach diesem Leitsatz leben, ist in den letzten zehn Jahren deutlich gestiegen. Die Firma "Rügenwalder Mühle" erwirtschaftete 2020 mehr Umsatz mit veganen und vegetarischen Fleischalternativen als mit klassischen Fleischprodukten. Die meisten Veganer verzichteten nicht nur aus ethischen Gründen auf tierische Produkte, die rein pflanzliche Ernährung steht auch in dem Ruf, besonders gesund zu sein.

Ernährung wird heute kontrovers diskutiert

Ernährung ist in unserer Gesellschaft aber weit mehr als nur ein notwendiges Mittel, um zu überleben. Welche Lebensmittel wir essen, woher sie stammen und was sie in unserem Körper bewirken, wird heute mehr denn je leidenschaflich und kontrovers diskutiert - das zeigen Statements aus Beiträgen und Interviews im Deutschlandfunk:

"Also der wichtigste Grund, warum ich Veganerin bin, ist auf jeden Fall das Tierwohl." "Hundert Prozent vegan? Kein Zukunftsmodell und vor allem kein nachhaltiges Zukunftsmodell." "Wenn wir Getreide und Hülsenfrüchte direkt zu Lebensmittel verarbeiten würden, ohne den Umweg über das Tier, könnten wir deutlich mehr Menschen ernähren."
"Wir sehen in den Studien, dass Veganer naturgemäß durch ihre pflanzliche Lebensmittelauswahl besser versorgt sind mit Beta-Karotin, Vitamin C, oftmals Vitamin E mit Folsäure."

Junge Aktiivisten der Tierschutzorganisation PETA in grünen T-Shirts bieten kostenlose vegane Hot Dogs und Vegan-Kochbücher an. (5. August, 2020, Washington, DC) (imago / ZUMA Wire / Michael Brochstein)Ein Hauptmotiv für vegane Ernährung sind ethische Bedenken im Umgang mit Tieren (imago / ZUMA Wire / Michael Brochstein)

"Was am meisten jetzt uns als Veganer und Veganerinnen nervt, ist das negative Kommentieren." "Die pflanzliche Ernährung ist eher weiblich konnotiert und hat als angeblich schwache Nahrung lange Zeit eine Abwertung erfahren. Genau das ändert sich ja aktuell." "Wenn man das vernünftig und abwechslungsreich gestaltet, dann kann das eben eine sehr gesundheitsfördernde Ernährungsweise sein."

Vom Dauer-Trend zum gesellschaftlichen Phänomen

Rund eine Million Veganerinnen und Veganer gibt es in Deutschland, das wären also etwas mehr als 1,5 Prozent der Bevölkerung, schätzt Markus Keller, Geschäftsführer des "Forschungsinstituts für pflanzenbasierte Ernährung" in Gießen auf der Basis von Meinungsumfrage-Zahlen. Und Umfragen und Untersuchungen deuteten dabei auf ein "im Durchschnitt eher höheres sozio-ökonomisches Klientel" hin:

"Das heißt höhere Bildungsabschlüsse, sie wohnen eher in einer Großstadt. Es ist auch noch nach wie vor weiblich dominiert. Das Einkommen, ist es nicht unbedingt, weil eben auch eine klare Kerngruppe Studentinnen und Studenten sind, und die verdienen ja meistens noch nicht so viel Geld."

Vegane Ernährung muss nicht absolut konsequent sein

Vom Mainstream sind Veganer immer noch weit entfernt, gibt Markus Keller zu: "Vor 20 Jahren waren die Vegetarier und Vegetarierinnen die Außenseiter; und das ist so ein bisschen der Status heute noch ein wenig von 'vegan'. Aber ganz wichtig; das Thema betrifft ja eben nicht nur Menschen, die wirklich konsequent vegan leben, also komplett ohne tierische Lebensmittel, sondern sehr, sehr viele sogenannte 'Flexitarier' oder 'Flexiganer', die leben eben teilweise oder zu einem großen Teil vegetarisch oder dann eben auch vegan, weil sie eben bewusst ihren Konsum aus an tierischen Lebensmittel reduzieren wollen - und das ist ja eine viel, viel größere Gruppe." 

Muffig, metallisch, schweißig: Wie schmecken vegane Lebensmittel?Vegane Lebensmittel sollen schmecken, oft so wie das tierische Pendant. Wer Pflanzenmilch in den Kaffee gibt, möchte ja nicht, dass der dann an Erbsensuppe erinnert. Deshalb testen Experten solche Produkte mit ihren Sinnen. Hellmuth Nordwig war am Fraunhofer-Institut in Freising bei einer Verkostung dabei.

Vertrauter Geschmack kann den Umstieg erleichtern

Dass vegane Produkte so aussehen, schmecken oder heißen wie ihre fleischhaltigen Vorbilder, ist für Markus Keller nicht zwangsläufig, aber doch zumindest naheliegend. Viele Veganerinnen und Veganer würden aus tierethischen Gründen umsteigen, nicht, weil ihnen Fleisch nicht schmecke. Und auch für Menschen, die weniger Fleisch und Wurst essen möchten, sei es sehr wichtig, "dass es Produkte sind, die sie kennen. Wurst eben ähnlich schmeckt, wie eine Wurst, die aus Fleisch hergestellt wurde. Und so erleichtert das vielen doch den Umstieg, zumindest den Fleischkonsum zu reduzieren." Aber der Ernährungswissenschaftler ist grundsätzlich auch offen für eigenständige Produkte mit eigenständigen Geschmacksrichtungen.

Ist vegane Ernährung ausgewogen genug?  

Der Mensch ist von seiner Evolution her ein Gemischtköstler, das ist jedenfalls die vorherrschende Sichtweise. Kann eine vegane Ernährung also überhaupt alle benötigten Nährstoffe, Vitamine und Spurenelemente liefern? Oder sind Veganer im Gegenteil besser versorgt als "Normalesser"?

Ein chinesisches Gericht mit gebratenem Tofu, Gemüsen, Reis und Sojasoße  (imago/Luis Gomez)In der asiatischen Küche sind vegane Gerichte immer schon völlig normal - es mangelt nicht an leckeren Rezeptideen (imago/Luis Gomez)

Bei bestimmten "kritischen Nährstoffen" seien Veganer und Veganerinnen laut Untersuchungen oftmals schlechter versorgt, so Markus Keller: "Das betrifft das Zink zum Beispiel oder das Kalzium, weil eine Hauptquelle in der üblichen Ernährung sind eben die Milchprodukte. Wenn die wegfallen, dann brauche ich Alternativen, über die ich mich mit Kalzium versorgen kann. Das sind zum Beispiel viele Kohlarten oder auch Nüsse, Kalziumrreiches Mineralwasser und ähnliches."

Optimierungsbedarf bei veganer und bei konventioneller Kost

Bei Vitamin C, Folsäure, Beta-Karotin, Magnesium, Ballaststoffen seien Veganer laut Studien regelmäßig besser versorgt, so der Ernährungswissenschaftler. "Das heißt, es gibt sowohl auf veganer Seite Optimierungsbedarf, aber genauso bei der Mischkosternährung. Denn dort sind es eben andere Nährstoffe, die oft zu kurz kommen, weil z.B. eben zu wenig Gemüse und Obst gegessen wird."   

Wie vegane Lebensmittel hergestellt werdenViele Menschen wollen keine tierischen Produkte essen, aber auf so etwas wie Fleisch, Milch oder Schokolade möchten sie doch nicht verzichten. Wie man solche Produkte aus pflanzlichen Rohstoffen herstellen kann, erklärt Lebensmitteltechnologe Christian Zacherl.

High-Tech-Food aus dem Labor? 

Ob ein Lebensmittel aus ernährungsphysiologischer Sicht wertvoll oder "Junkfood" ist, das rückt immer stärker in den Fokus der Aufmerksamkeit - und spiegelt sich auch in Kennzeichnungs-Ampeln und Einkaufs-Empfehlungen wider. Sind vegane "Ersatzprodukte " für Fleisch, Milch oder Schokolade dann nicht auch hoch verarbeitete künstliche Lebensmittel? Markus Keller antwortet mit einem "Jein": "Es kommt eben darauf an, wie ich es verarbeite. Der Vorwurf kommt ja immer gerne: Das ist alles nur Labor- und Frankenfood." Der Ernährungswissenschaftler hat dazu in einer Studie 80 Produkte; vegetarische und vegane Fleisch- und Wurstalternativen auf Zusatzstoffe oder Aromen untersucht.

Hand mit erntereifen Lupinensamen und Lupinenschoten vor einem erntereifen Lupinenfeld.  (IMAGO/Countrypixel)Lupinen spielen als Eiweißlieferant eine wichtige Rolle bei der Entwicklung neuer veganer Produkte (IMAGO/Countrypixel)

"Die große Trennlinie ist vor allem zwischen konventionell und Bio; im Biobereich hatten wir pro Produkt im Durchschnitt einen Zusatzstoff. Und im konventionellen Bereich der Fleisch- und Wurstalternativen hatten wir pro Produkt 3,5 Zusatzstoffe. Das ist schon deutlich mehr, aber es sind eben auch nicht 10 oder 20, wie das manchmal so den Eindruck macht."

Verdrängen Lebensmittelkonzerne die Vegan-Pioniere?

Ökoprodukte finden sich heute völlig selbstverständlich in den Regalen der Discounter. Droht auch bei veganen Lebensmitteln ein ähnlicher Trend, dass kleine Hersteller und kleine Läden von den Großen der Lebensmittelindustrie aus dem Markt gedrängt werden? Für Markus Keller ist das eine zweischneidige Sache:

"Wenn man das natürlich aus Sicht der Pioniere sieht, die jahrzehntelang hier den Boden bereitet haben und innovativ Produkte hergestellt haben, und dann werden sie verdrängt durch solche Entwicklungen, ist das natürlich schon bedauerlich."

Andererseits sei eine - aus ökologischer Hinsicht wünschenswerte - Abkehr vom Fleischkonsum ohne die "Big Player" nicht zu leisten. "Wobei ich denke, dass es dort sicher auch nochmal Unterschiede gibt. Firmen, die nur auf den fahrenden Zug aufspringen und andere, die wirklich auch dahinter stehen inhaltlich und sagen: Fleisch hat keine Zukunft, wir wollen hier Alternativen schaffen gerade auch mit unserer Marktmacht."  

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