Hochverarbeitete Lebensmittel
Früher tot durch Tiefkühlpizza?

Fertiggerichte, Chips, Wurst, Scheiblettenkäse: Rund 40 Prozent der Speisen, die in Deutschland auf den Tisch kommen, sind sogenannte hochverarbeitete Lebensmittel, englisch „ultra processed foods“, kurz UPF. Das Essen aus der Fabrik schmeckt laut Fachleuten dank Food-Designs „überlecker“ und erzeugt ein angenehmes „Mundgefühl“. Doch das ist nur ein Grund für den Erfolg. Eine ansprechende Verpackung, Zeitersparnis, Werbung und Marketing erklären zudem, warum es sich so gut verkauft.

Bei vielen Ernährungsexperten hat die stark verarbeitete Nahrung keinen guten Ruf. Diabetes, Herz-Erkrankungen, Krebs und Depressionen könne sie auslösen. Das sollen zahlreiche Studien zeigen. Forscher bringen auch eine geringere Lebenserwartung mit dem ultraverarbeiteten Essen in Verbindung. Denn die Produkte enthalten oft viel Zucker, Salz und Fett. Gesunde Bestandteile wie Ballaststoffe, Mineralstoffe und Vitamine seien reduziert. Die starke Verarbeitung soll außerdem die Bildung von giftigen Verbindungen wie Acrylamid begünstigen.

Für den Hamburger Ernährungsmediziner Matthias Riedl sind hochverarbeitete Speisen daher im Grunde Fakefood: „Es sieht so aus wie Essen, es schmeckt so, aber es liefert nicht das, was uns richtiges, gesundes Essen liefern sollte. Es ist inhaltsleer.“ Das „Allerschlimmste“ seien jedoch die enthaltenen Chemikalien und Zusatzstoffe, befindet Riedl. Es werde immer deutlicher, dass der Körper damit „nicht gut klarkommt“.

Mathias Fasshauer, Ernährungswissenschaftler von der Uni Gießen, warnt, dass hochverarbeitete Lebensmittel (UPF) dazu verleiten, zu viel zu essen. „Wir haben sehr, sehr gute Hinweise, dass sie (die UPF, Anm. d. Redaktion) wesentlich Ursache sind dafür, dass wir in den letzten Jahrzehnten weltweit diese massive Zunahme an Übergewicht gesehen haben.“

Doch so eindeutig, wie mache Experten es darstellen, sind die Zusammenhänge nicht. Ob Doseneintöpfe, Instant-Nudeln und Mikrowellengerichte wirklich schädlich sind, ist in der Wissenschaft umstritten.

Forscher wie Thomas Henle, Professor für Lebensmittelchemie an der TU Dresden, halten die Kritik an der stark verarbeiteten Nahrung für verfehlt: Es gebe keine Lebensmittel, die per se gesund oder ungesund seien, so der Experte. Die Aussage, hochverarbeitete Nahrung schade generell der Gesundheit, sei „aus wissenschaftlicher Sicht Unsinn“.

Diese Auffassung vertritt auch Martin Smollich, Ernährungsmediziner am Uniklinikum Schleswig-Holstein. „Die pauschale Empfehlung, möglichst vollständig auf UPF zu verzichten, ist durch die verfügbaren Daten nicht gerechtfertigt und ernährungsmedizinisch nicht sinnvoll“, schreibt Smollich in einem Gastbeitrag für das „Deutsche Ärzteblatt“.

Die Forschungseinrichtung des Bundes für Ernährung und Lebensmittel, das Max Rubner-Institut, widerspricht ebenfalls den Warnungen vieler Ernährungsexperten. Das MRI bemängelt die „teilweise vorschnellen Schlussfolgerungen“ aufgrund der Datenlage – und beanstandet eine generelle „Abwertung“ stark verarbeiteter Lebensmittel.

Die Kritik der Fachleute: Ein Großteil der Daten zu möglichen Risiken stammt aus Beobachtungsstudien. Doch diese Studien können nur Indizien liefern, Beweise liefern sie nicht. Ob die Erkrankungen von Studienteilnehmern auf die Ernährung zurückzuführen sind oder auf anderen Faktoren, beispielsweise Bewegungsmangel, lässt sich mit solchen Untersuchungen nicht klären. Ein hoher Konsum hochverarbeiteter Nahrungsmittel ist laut Smollich zum Beispiel überdurchschnittlich oft mit einem ungesunden Lebensstil verknüpft. Ebenso ist es möglich, dass nicht die Verarbeitung an sich zu den beobachteten Gesundheitsproblemen führt, sondern lediglich die großen Mengen an Fett und Zucker, die in vielen der Produkte stecken.  

Dass die Studien Hinweise auf etwaige Risiken liefern, reicht aber vielen Forschern aus, um generell vor hochverarbeiteten Lebensmitteln zu warnen.

Der Streit der Experten dreht sich aber auch um eine viel grundlegendere Frage: Was ist überhaupt ein „hochverarbeitetes Lebensmittel“? 

Eine einheitliche Definition der UPF existiert bislang nicht. Üblicherweise greifen Experten aber auf die sogenannte Nova-Klassifizierung zurück. Dabei wird Essen in vier Gruppen eingeteilt: von naturbelassenen Lebensmitteln wie Obst, Gemüse, Eiern und Milch (Gruppe 1) bis zu den „ultra processed foods“, die Fast Food, Softdrinks und Chips umfasst (Gruppe 4).  

Aber auch am Nova-System gibt es viel Kritik aus der Fachwelt. Denn es etikettiert völlig unproblematische Produkte als bedenklich: Babynahrung etwa. Aber auch Joghurt mit bestimmten Kulturen und Vollkornbrot aus der industriellen Großbäckerei gelten demnach als „hochverarbeitet“. „Das sind Lebensmittel, für die man definitiv keinerlei ernährungsphysiologisch ungünstigen Aspekte ableiten kann“, sagt Henle.

Kaum nachvollziehbar am Nova-System ist auch, dass die Bearbeitung in der heimischen Küche nicht berücksichtigt wird. Beispielsweise gilt Apfelmus aus dem Glas als „hochverarbeitet“; selbstgekochtes wird dagegen als „unverarbeitet“ eingestuft. 

Martin Smollich kritisiert noch einen weiteren Schwachpunkt des Systems: Ausgerechnet viele „nicht hochverarbeitete“ Produkte wie Sirup und Schweineschmalz besitzen eine „ernährungsphysiologisch sehr ungünstige Zusammensetzung“, so der Ernährungsmediziner.

Bei der Kritik an verarbeiteten Nahrungsmitteln wird nach Ansicht von Fachleuten aber auch ein ganz wesentlicher Punkt außer Acht gelassen: Sie sind zum Teil sogar gesünder als naturbelassene. Durch die Verarbeitung könnten schädliche Mikroorganismen und Enzyme „inaktiviert“ werden, so das Max Rubner-Institut (MRI). Bei der Herstellung der Produkte werden laut den Lebensmittelexperten auch „antinutritive Substanzen“ verringern. So bezeichnet man natürliche Verbindungen in Pflanzen, die die Aufnahme von Nährstoffen im Körper beeinträchtigen oder verhindern können. Ein niedriger Gehalt verbessert laut MRI in der Regel die Bioverfügbarkeit von zum Beispiel Mineralstoffen und Spurenelementen.

Durch die Verarbeitung würden zum Teil auch Pflanzenzellen „geöffnet“, was dem MRI zufolge dazu führt, dass dem Körper mehr wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamine, Mineralstoffe und Antioxidantien zur Verfügung stehen. 

Dass es auf dem Markt einige hochverarbeitete Lebensmittel gibt, die in großen Mengen verzehrt krank machen und sogar das Leben verkürzen können, ist unter Fachleuten allerdings weitgehend Konsens. Softdrinks mit hohem Zuckergehalt und hochverarbeitetes Fleisch, beispielsweise Wurstwaren, gelten als problematisch. Dass viel Fett, Salz und Zucker schädlich sind, bezweifelt auch kaum jemand.

Diesen drei als potenziell gesundheitsschädlich anerkannten Inhaltsstoffen hat die Bundespolitik bereits vor Längerem den Kampf angesagt. Eine 2018 ins Leben gerufene „Nationale Reduktionsstrategie“ der Großen Koalition unter Angela Merkel rief das Ziel aus, Zucker, Fette und Salz in Fertigprodukten zu reduzieren. Die Lebensmittelwirtschaft verpflichtete sich, bis 2025 die Inhaltsstoffe in ihren Produkten zu verringern. Das Resultat ist durchwachsen. 

Bei Colas und Säften sank laut einer Auswertung der mittlere Zuckergehalt um rund 9 Prozent. Dafür fanden die Forscher 23 Prozent mehr Zucker in Erfrischungsgetränken mit „Kinderoptik“ und mehr Fett in nicht gefüllten Keksen. Der Kaloriengehalt von kalten Soßen stieg kräftig um 92 Prozent.

An der Freiwilligkeit scheitert in den Augen von Kritikern bislang auch das 2020 eingeführte farbige Nährwertlogo Nutri-Score: Wer Lebensmittel mit viel Zucker oder Fett verkaufen will, druckt das Label eben nicht auf die Verpackung.

Die aktuelle Bundesregierung hat sich vorgenommen, die gesunde Ernährung der Bevölkerung zu fördern. So steht es im Koalitionsvertrag von Union und SPD. Größere politische Initiativen gibt es bislang keine. Unterdessen hat sich die EU-Kommission den stark verarbeiteten Lebensmitteln mit hohem Fett-, Zucker- und Salzgehalt angenommen und einen Aktionsplan vorgestellt. Ziel: weniger Herzerkrankungen in Europa. Derzeit prüft die Bundesregierung die Vorschläge aus Brüssel. 

Onlinetext: Tobias Kurfer