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StartseiteHintergrundVerdreckt, verfault, verdorben28.08.2014

HygienekontrollenVerdreckt, verfault, verdorben

Ob es sauber in einem Restaurant oder beim Fleischer zugeht, erfährt der Kunde in Deutschland nur selten. Das verhindern derzeit auch noch die geltenden Gesetze. In Dänemark kann der Besucher schon beim Betreten des Geschäfts sehen, wie es dort um die Hygiene steht - nicht nur mit einem Lächeln.

Von Birgit Augustin

Ein Cheeseburger, aufgenommen in einem Berliner Restaurant. (picture alliance / dpa)
Auch wenn das Essen noch so gut aussieht, wie hygienisch es in der Küche zugeht, erfährt der Gast in Deutschland kaum. (picture alliance / dpa)
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Weiterführende Information

Die Grenzen der Transparenz (Deutschlandfunk, Umwelt und Verbraucher, 08.05.2013)
Mehr Transparenz für Restaurantbesucher (Deutschlandfunk, Umwelt und Verbraucher, 19.12.2011)
"Täuschung an jeder Ecke" (Deutschlandradio Kultur, Thema, 14.09.2010)
Wie der Frischfisch zum Verbraucher kommt (Deutschlandfunk, Umwelt und Verbraucher, 29.03.2007)

Ein Supermarkt im süddänischen Padborg: flacher Zweckbau, Parkplatz, Sonderangebote – das gleiche Bild wie in Deutschland. Aber anders als in Deutschland hängen hier vier DIN A 4-Blätter an der Tür – für jede Abteilung des Supermarktes eins. Darauf: detaillierte Angaben zu den Ergebnissen der letzten Lebensmittelkontrolle – und auf jedem ein "Elite-Smiley": Ein breit lachendes Smiley-Gesicht, umrahmt von einer Banderole mit dem Schriftzug "Elite". Für die Verbraucher das Zeichen: In der Fleischabteilung etwa gab es bei den letzten vier Kontrollen keine Beanstandung.

"Das sieht gut aus. Ich habe gesehen, dass sie eine Zange benutzen, wenn sie ihre Kunden bedienen - das ist in Ordnung."

Tina Hvid Meinfeldt ist Lebensmittelkontrolleurin. In ihrem Team ist sie vor allem für Einzelhandelsgeschäfte zuständig. Manchmal nimmt sie Proben, bei guten Betrieben konzentriert sie sich auf die Kühleinrichtungen.

"Bei einigen Lebensmitteln muss man genauer hinschauen als bei anderen. Ich kontrolliere im ganzen Supermarkt die Temperatur der Kühleinrichtungen und die Haltbarkeit der angebotenen Waren - und ob die Kühltruhen gereinigt sind."

Ein Smiley in vier Stufen

Hat sie etwas zu beanstanden, hat das sofort Auswirkungen auf den Gesichtsausdruck des Smileys draußen an der Tür.

Das dänische Smiley-System kennt vier Stufen: Breit lachender Smiley – alles in Ordnung. Lächelt das Smiley-Gesicht nur, statt zu lachen, wurde der Betrieb ermahnt. Neutral schauend oder heruntergezogene Mundwinkel heißt: Es gab schwerere Sanktionen. Der Smiley bringt das Kontrollergebnis also auf den Punkt. Wer als Verbraucher mehr wissen will, findet auf dem Aushang detaillierte Informationen: Wie sauber sind Lebensmittel und Räumlichkeiten? Sind die Produkte richtig gekennzeichnet? Wurden die Mitarbeiter in Hygienefragen geschult?

Seit 2001 gibt es den Smiley in Dänemark. Und es funktioniert, sagt Olaf Nommensen, deutscher Tierarzt, seit 15 Jahren in Diensten der dänischen Lebensmittelaufsicht.

Die Dänen sind einfach offener

"Dieses dänische System ist ja nicht so oberkompliziert, das ist verhältnismäßig gut umsetzbar. Was es natürlich voraussetzt, ist, dass beide Seiten es so wollen. Und da sehe ich eher die Hemmschwellen. Da sind die Dänen, das sage ich jetzt mal so platt, einfach offener."

In Deutschland wird seit Jahren über verschiedene Transparenzsysteme gestritten: Smiley, Ampel oder Hygienebarometer, mal auf freiwilliger Basis, mal als Modellprojekt. Der Berliner Bezirk Pankow etwa veröffentlichte seit 2009 im Internet Listen von Betrieben, die gegen das Lebensmittel- und Hygienerecht verstoßen hatten. Drei Ziele habe es dabei gegeben, sagt der Pankower Stadtrat Torsten Kühne.

"Erstens natürlich der Schutz des Verbrauchers. Dann aber auch der Schutz der seriös arbeitenden Lebensmittelbetriebe, weil für die ist das ja mit Aufwand verbunden, die ganzen Auflagen einzuhalten. Und als dritter Aspekt auch eine Transparenz über die Arbeit der zuständigen Behörden."

Doch mit der Transparenz ist nun erst einmal Schluss: Das Oberverwaltungsgericht Berlin hat im Mai verfügt, dass die Pankower Smiley-Liste einen grundrechtsrelevanten Eingriff in die Gewerbefreiheit darstellt. Und der sei durch das Verbraucherinformationsgesetz, auf das sich die Pankower berufen, nicht gedeckt.

Skandale sind kein Einzelfall

Der CDU-Stadtrat sieht das anders. Die Malus-Punkte, auf denen die Pankower Smiley-Liste beruhte, habe er sich ja nicht selbst ausgedacht, sagt Torsten Kühne. Die fußten auf Verwaltungsvorschriften. Mit dem Beschluss des Gerichts ist ihm nun das wichtigste Instrument gegen Schmuddelbetriebe genommen. Denn Bußgelder alleine, sagt Torsten Kühne, helfen häufig nicht.

"Unsere Pankower Erfahrung ist, dass es gewisse schwarze Schafe gibt, für die die Bußgelder quasi schon eingepreist sind. Ihr Geschäftsmodell basiert darauf, dass sie zwei Mal im Jahr ihr Geschäft, ihr Restaurant, Café oder was es ist, schließen für zwei, drei Wochen. Dann Großreinemachen. Und dann geht’s weiter wie bisher. Weil sie wissen: Die Lebensmittelkontrolleure können nur in gewissen Abständen kommen."

Verdreckte Küchen, verschimmelte Lebensmittel, ranziges Bratfett - Skandale seien kein Einzelfall, sondern fast an der Tagesordnung, sagt auch Martin Rücker von der Verbraucherschutzorganisation Foodwatch.

Beim Umgang mit Lebensmitteln ist Hygiene wichtig. (dpa / David Ebener)Beim Umgang mit Lebensmitteln ist Hygiene wichtig. (dpa / David Ebener)"In Deutschland wird bei den amtlichen Lebensmittelkontrollen Jahr für Jahr etwa jeder vierte kontrollierte Betrieb beanstandet. Da ist also ein Unternehmer, der sich nicht an lebensmittelrechtliche Vorgaben hält. Und das Dramatische aus Verbrauchersicht ist, dass diese Quote Jahr für Jahr die gleiche bleibt, es ändert sich nichts daran. Das heißt, die Lebensmittelkontrolleure finden zwar sehr viele Verstöße gegen die Gesetze. Aber offensichtlich führt das nicht dazu, dass die Unternehmer in den Jahren darauf besser arbeiten."

Wenn der Smiley zur Betriebskultur wird

In Dänemark dagegen führt der Smiley zu Konsequenzen. Tina Hvid Meinfeldt und Olaf Nommensen sitzen mittlerweile beim Marktleiter und lassen sich die Aufzeichnungen der Eigenkontrollen zeigen. Auch in Dänemark können die Lebensmittelkontrolleure nur Stichproben machen. Die Betriebe sind wie in Deutschland verpflichtet, durch umfangreiche Eigenkontrollen für Hygiene zu sorgen. Die Supermarktkette Super Brugsen hat mittlerweile - wie ihre Konkurrenten auch - umfangreiche Arbeitsanweisungen ausgearbeitet, der Smiley der staatlichen Lebensmittelaufsicht ist Teil der internen Betriebskultur geworden. Das geht so weit, dass Hygieneanweisungen im Arbeitsvertrag stehen - und beispielsweise der Leiter einer Schlachterabteilung entlassen werden kann, wenn die Vereinbarungen nicht eingehalten werden - und das Unternehmen dadurch einen schlechten Smiley kassiert. Marktleiter Peter Damgaard Madsen findet das gut.

"Die Gerechtigkeit in dem System besteht darin, dass man nachvollziehen kann, was schief gelaufen ist. Und wenn jemand seinen Betrieb nicht in Ordnung hält, ist es nur gerecht, dass er dafür bestraft wird."

Sowohl die Kontrolleure als auch die Betriebe haben sich mittlerweile auf das Smiley-System eingestellt, man begegnet sich auf Augenhöhe, sagt Olaf Nommensen, der deutsche Veterinär in dänischen Diensten. Der Grenzgänger schätzt die flachen Hierarchien im Nachbarland und die Unabhängigkeit, die er als staatlicher Lebensmittelkontrolleur genießt. Anders als in Deutschland sind er und seine dänischen Kollegen unabhängig von Bürgermeistern und Landräten, und nur der zentralen Behörde in Kopenhagen rechenschaftspflichtig.

Das Personal muss geschult werden

"Ich denke, das deutsche System ist nicht mehr zeitgemäß. Diese Konstruktion, dass das auf Kreisebene organisiert ist, legt eigentlich viel zu viele Hinderungen in den Weg, wenn es um Datenaustausch geht, wenn es um Erfahrungsaustausch geht. Das muss alles über die hierarchischen Stufen rübergehoben werden, um dann wieder da unten anzukommen, wo es gebraucht wird. Das ist ein Wahnsinnsaufwand, den wir in Dänemark so minimiert haben."

Die nächste Station der beiden Lebensmittelkontrolleure ist eine Pizzeria am Stadtrand von Padborg. Die Küche macht einen guten Eindruck. Die Kühlschränke haben die vorgeschriebene Temperatur, die Dunstabzugshaube wird regelmäßig gereinigt. Guiseppe Maida, der italienische Betreiber, ist entspannt:

"Das Personal muss geschult werden, man muss auch sagen, dass die Leute die Ware kontrollieren, wenn sie eingekauft wird. Dadurch, dass es dieses System in Dänemark gibt, wird das eine Routinearbeit. Man muss nur wollen."

Im Vorratsraum erklärt Tina Hvid Meinfeldt dem Italiener, dass Transportbehälter mit Folie abgedeckt werden müssen, damit sich kein Dreck darin absetzt. Mehr ein Ratschlag – noch hat sie nichts zu beanstanden. Aber bei der Durchsicht der Papiere ist sie dann weniger nachsichtig: Seit mehr als einem Jahr sind keine Eigenkontrollen dokumentiert. Die Lebensmittelkontrolleurin packt ihren Laptop aus und schreibt ihren Kontrollbericht.

Der Pizzabäcker bekommt wegen der fehlenden Dokumentation der Eigenkontrollen eine Ermahnung.

"Wichtig ist, dass es kein ganz trauriges Gesicht ist"

Der Smiley auf dem amtlichen Dokument, das binnen weniger Minuten ausgedruckt ist, lächelt jetzt nur noch, das breite Lachen ist ihm vergangen. Innerhalb der nächsten zwei Monate werden die Kontrolleure wiederkommen, um zu sehen, ob Guiseppe Maida seine Hausaufgaben gemacht hat.

"Wichtig ist, dass es jetzt kein ganz trauriges Gesicht ist. Das ist ja noch schlimmer. Das steht ja auch drauf, warum. Das hat nichts mit dem Essen zu tun, das hat nichts mit Sauberkeit zu tun. Sondern einfach, weil man die Papiere nicht ausgefüllt hat. Das können die Leute auch verstehen."

So wie Guiseppe Maida sieht das auch die Mehrheit der dänischen Gastronomen: Zunächst war die Skepsis gegenüber dem Smiley-System groß, aber mittlerweile hat es sich etabliert – und gilt als Wettbewerbsvorteil gegenüber den weniger sauber arbeitenden Betrieben der Branche.

Ganz anders ist die Haltung in Deutschland. Ingrid Hartges, Hauptgeschäftsführerin des Eine Bedienung trägt am 29.10.2013 in Erfurt (Thüringen) in einem Lokal ein Tablett mit Bier. (picture alliance / dpa - Marc Tirl)Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband wehrt sich gegen Hygienekennzeichnungen. (picture alliance / dpa - Marc Tirl) vor allem eines: die öffentliche Stigmatisierung von Gastronomen ohne ausreichende rechtliche Grundlage.

Populistische Diskussion auf dem Rücken der Branche

"Hier wird einem Populismus das Wort geredet. Und das birgt zu viele Risiken. Wenn es hier kleinere Beanstandungen gibt und diese veröffentlicht werden und damit die Existenz des Betriebes möglicherweise gefährdet ist, dann ist die Veröffentlichung völlig unverhältnismäßig und grundrechtswidrig. Und ich erwarte einfach, dass die Gastronomen mit ihrer Arbeit eine andere Wertschätzung erfahren und nicht eine solche populistische Diskussion auf dem Rücken unserer Branche erfolgt."

Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband weiß derzeit die Gerichte auf seiner Seite: Eine ganze Reihe von Verwaltungs- und Oberverwaltungsgerichten haben landauf, landab die Veröffentlichung von Untersuchungsergebnissen amtlicher Lebensmittelkontrollen untersagt. Es geht um den Paragrafen 40, Absatz 1 a im Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch. Der sieht unter anderem vor, dass die zuständigen Behörden die Öffentlichkeit unter Namensnennung des Verantwortlichen zu informieren haben, wenn die Verstöße so erheblich sind, dass ein Bußgeld von mindestens 350 Euro zu erwarten ist. Im Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft findet man diesen Ansatz nach wie vor richtig. Bernhard Kühnle, Leiter der Abteilung "Lebensmittelsicherheit und Tiergesundheit".

"Die Öffentlichkeit legt zunehmend Wert darauf zu erfahren, was der Staat, was die Behörden auf bundesländer- und kommunaler Ebene machen, und insofern ist es Wille des Gesetzgebers, dem nachzukommen und offenzulegen, welche Ergebnisse die Lebensmittelüberwachung gezeigt hat – ob sie gut oder schlecht sind – die in den entsprechenden Fällen öffentlich zu machen."

Verfassungsmäßigkeit muss geprüft werden

Der Paragraf 40, Absatz 1 a war die Reaktion auf den Dioxin-Skandal von 2010. Damals war mit Dioxin belastetes Tierfutter an Futtermittelhersteller in ganz Deutschland geliefert worden.

"Bundesrat und Bundestag, die beiden Gesetzgebungsorgane, die daran beteiligt waren, haben es anscheinend nicht so gemacht, dass es gerichtsfest ist, das ist richtig."

Jetzt wird nachgebessert. Kühnle und seine Kollegen wollen in den kommenden Monaten eine Novelle des umstrittenen Paragrafen vorlegen. Niedersachsen erhöht unterdessen den Druck auf den Bund: Die Landesregierung reichte beim Bundesverfassungsgericht Normenkontrollklage ein, um die Verfassungsmäßigkeit des § 40, Absatz 1 a endgültig zu klären. Der niedersächsische Landwirtschaftsminister Christian Meyer von den Grünen will endlich die Namen der Betriebe nennen können.

"Wenn der Paragraf rechtmäßig ist, dann können wir ab dem Zeitpunkt durch die Entscheidung des höchsten Gerichts sofort wieder veröffentlichen. Und wenn das Gericht sagt, was wahrscheinlich ist, der Paragraf ist nicht verfassungsgemäß, dann erwarten wir uns auch Tipps und Hinweise, an welchen Stellen es gemacht werden müsste. Und der Drang für den Bund, ein verfassungswidriges Gesetz zu ändern, ist dann sicher auch noch mal höher."

Es fehlt an Kontrolleuren

Keinen Drang verspürt Bernhard Kühnle, der Leiter der Abteilung "Lebensmittelsicherheit und Tiergesundheit" im Bundeslandwirtschaftsministerium, allerdings, eine einheitliche Rechtsgrundlage für Smileys oder Hygieneampeln zu schaffen. Zu groß sind die Meinungsverschiedenheiten zwischen Verbraucherschutz- und Wirtschaftsministern.

"Der Bund will nur tätig werden, wenn er tatsächlich weiß, die Länder wollen das alle, und zwar nicht nur Teile des jeweiligen Bundeslandes. Und sie können das auch mit ihren Kapazitäten machen."

Das dänische Restaurant "Noma" mit Chefkoch Rene Redzepi (vorne) wurde bereits vier Mal zum besten Restaurant der Welt gekürt. (picture alliance / dpa)Hygiene ist wohl beim dänischen Restaurant "Noma" kein Problem: Es wurde bereits vier Mal zum besten Restaurant der Welt gekürt. (picture alliance / dpa)Mangelnde Kapazitäten – das ist eines der zentralen Argumente gegen das Smiley-System nach dänischem Vorbild. Der Bundesverband der Lebensmittelkontrolleure beklagt, dass bundesweit 1.500 Leute fehlen. Schon jetzt sei die vorgeschriebene Zahl der Kontrollen, selbst von Risikobetrieben, kaum zu schaffen. Und die Gastronomen befürchten, dass sie einen schlechten Smiley lange nicht loswerden, wenn die Nachkontrolle auf sich warten lässt.

"Okay, jetzt haben wir 5,7 Grad. Da werde ich mal mein Thermometer reinhängen, dann können wir gleich gegenmessen."                 

Günther Hoins sieht sich heute in einem Seniorenzentrum in der Nähe von Hannover um: Kühlkammern, Lager, Küche. Der Lebensmittelkontrolleur lässt seinen geschulten Blick über Fußböden und Decken wandern, inspiziert Gummidichtungen und Küchengeräte. Hier - im Seniorenwohnstift "An der Mühle" - hat er nur Kleinigkeiten wie einen verkalkten Wasserschlauch an der Spülmaschine auszusetzen.

Der Dokumentationsaufwand ist relativ hoch

"Die Kalkschicht auf dem Schlauch - das muss mal gemacht werden, schreib´ ich Ihnen auf. Der Kühlschrank ist in Ordnung, auch die Dichtungen. Da haben wir häufig Probleme, dass Türdichtungen defekt sind, oder verschimmelt, weil Lebensmittelreste sich in den Dichtungen sammeln."

Großküchen gehören ebenso zum Aufgabengebiet von Günther Hoins wie Kioske und Restaurants in der Region Hannover. Lange Wege, Vor- und Nachbereitung - meist schafft er nicht mehr als zwei Betriebe am Tag.

"Der Dokumentationsaufwand ist relativ hoch, und die risikoorientierten Kontrollen, die uns systematisch vorgegeben werden, sind - wie soll ich sagen - schwierig zu erreichen, die Zahlen."

Von einem Smiley-System, das ihn - wie in Dänemark - dazu verpflichten würde, innerhalb von zwei Monaten nachzukontrollieren, hält er nichts. Das - meint er - würde ihn zusätzlich unter Druck setzen - zu den eigentlich wichtigen Kontrollen käme er dann gar nicht mehr.

Dann wird der Ruf nach Datenschutz laut

"Da wäre ich sehr vorsichtig, ob das zielführend ist. Und wie schnell kann jemand, der möglicherweise so einen schlechten Smiley bekommen hat, das wieder revidieren? Und dann ist die Frage: Wem laufen wir da hinterher? Den schlechten Smileys oder der risikoorientierten Kontrolle?"

Seine Chefin Annette Bendix, Teamleiterin im Fachdienst Verbraucherschutz und Veterinärwesen der Region Hannover, ist davon überzeugt, dass das Smiley-System mit ihrem Personalstand grundsätzlich umzusetzen wäre. Sie hat ganz andere Bedenken, wenn sie an Hygieneampeln und Smileys für Betriebe und Restaurants denkt.

"Wenn sie jetzt gezwungen werden, unsere Betriebskontrollbögen rauszuhängen, könnte ich mir vorstellen, dass sofort der Ruf nach Datenschutz laut wird, weil ja möglicherweise drinsteht, der Koch XY hatte schmutzige Schutzkleidung an. Oder Herr Soundso war zuständig für die Betriebsdokumentation und hat das nicht gemacht."

Kontrollen vor allem in problematischen Betrieben

In Dänemark stehen solche personenbezogenen Angaben nicht auf dem Kontrollbogen. Datenschutz ist deshalb kein Thema. Betriebe und die staatliche Lebensmittelkontrolle haben sich mit dem Smiley arrangiert. 2001, als das System eingeführt wurde, war der Anspruch, nicht nur die großen Betriebe, sondern auch jeder noch so kleine Kiosk wird kontrolliert. Diese Arbeit, findet Olaf Nommensen, der deutsch-dänische Lebensmittelkontrolleur, habe sich gelohnt.

"Danach haben wir eine gute Datengrundlage gehabt, um zu sagen: Da ist was zu holen, und da macht es nicht so viel Sinn. Und entsprechend haben wir das System modifiziert. Das hat zwischendurch auch dazu geführt, dass wir mal schneller laufen mussten. Aber es hat sich inzwischen sehr beruhigt."

Seit zwei Jahren sind die Kontrollen in Dänemark so organisiert, dass für ein bestimmtes Gebiet Männer und Frauen mit unterschiedlichen Kompetenzen zuständig sind. Mittlerweile gibt es weniger reguläre Kontrollen, dafür mehr Kontrollen problematischer Betriebe. Tina Hvidt Meinfeldt, Nommensens Kollegin, hat 350 Betriebe zu kontrollieren, weniger als die meisten deutschen Lebensmittelkontrolleure.

"Ich schaffe mein Pensum. Natürlich kann es mal hektischere Zeiten geben, und dann gibt es auch mal wieder Zeiten, wo sich das ausgleicht. Unterm Strich ist die Arbeitsbelastung nicht übermäßig."

Ein System mit präventiver Wirkung

Eine bessere personelle Ausstattung der Lebensmittelkontrolle - da sind sich alle einig - wäre in Deutschland dringend nötig. In vielen Kommunen und Landkreisen wurde in den vergangenen Jahren massiv Personal abgebaut. Die Zahl der Kontrolleure sei aber gar nicht entscheidend, sagt Martin Rücker von Foodwatch. Das Wichtigste sei, dass die Ergebnisse der Kontrollen veröffentlicht werden.

"Die Transparenz führt zur Abschreckung, also eine Veröffentlichung der Lebensmittelkontrollergebnisse führt dazu, dass ein Betrieb sich vorher überlegt, ob er sich wirklich diese Verstöße erlaubt. Er wird es tendenziell eher nicht tun, das zeigt die Erfahrung beispielsweise in Dänemark, und deshalb haben wir hier eine präventive Wirkung."

Mit dem Smiley könnten sich die Kunden entscheiden, ob sie einen sauberen Betrieb belohnen oder einen Schmuddelbetrieb bestrafen wollen. In Dänemark tun sie es seit 13 Jahren.

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