Kekse, vegane Brotaufstriche, Schokolade, Wurst, Saucen, Brot, Baby-Konserven. Alles Produkte, die bei vielen Menschen regelmäßig in den Einkaufskorb wandern. Was drin ist, wissen wir oft gar nicht.

Eine Kennzeichnung auf der Verpackung soll jetzt für mehr Orientierung sorgen. Damit wir weniger Zucker, weniger Fett und stattdessen mehr Ballaststoffe und Vitamine essen. Viel spricht dafür, dass auch der Nutri-Score unser Ernährungsverhalten nicht ändern wird. Weil nämlich die Wurzel des Übels woanders liegt.

"Dürfen wir mal einen Blick unten in ihre Tasche werfen? Was haben sie denn da? Bauernbrot-Backmischung haben Sie da noch drin." "Also ich bin nicht die größte Backkünstlerin und greife dann gerne mal dazu. Bei mir muss es meistens schnell gehen, berufsbedingt. Man versucht ja irgendwie immer schon das Beste. Und da ich mein Essen gerne zu Hause zubereite und mitnehme, muss es praktisch und schnell gehen."

"Ja, klassische Smarties. Ist das jetzt ultra-verarbeitet?" "Der Nutri-Score wäre ein rotes E. Und die Nova-Stufe, also die Stufe der Verarbeitungsgrade ist hier auch 4." "Hm. Das ist jetzt leider so gar nicht gut. Das war mir aber auch vorher bewusst. Aber kleine Sünden müssen sein, leider. In kleinen Mengen ist das ja auch überhaupt kein Problem."

Aber es bleibt oft nicht bei kleinen Mengen, sagt Margareta Büning-Fesel, die Leiterin des Bundeszentrums für Ernährung in Bonn, das zum Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft gehört. Der Konsum von ultraverarbeiteten Lebensmitteln hat in den vergangenen Jahrzehnten stark zugenommen:

"Bei diesen ultraverarbeiteten oder hochverarbeiteten Lebensmitteln ist ja kein normales Lebensmittel mehr enthalten, sondern ich habe Bestandteile von Lebensmitteln. Und insbesondere Bestandteile von solchen Lebensmitteln, die in hohen Mengen auch sehr preiswert verfügbar sind, wie Mais, wie Weizen, wie Soja, Zucker oder Kartoffeln."

Solch billige Zutaten erhöhen die Gewinnmargen der Lebensmittelkonzerne und fördern Monokulturen.

"Und aus diesen Produkten werden dann durch verschiedenste Verarbeitungsstufen und technische Verfahren Lebensmittelkompositionen hergestellt, die dann auch noch Stabilisatoren, die Hilfsmittel, die Geschmacksstoffe und so weiter haben, um ein Produkt herzustellen, was ich so nie in meiner Küche herstellen würde."

Und auch nicht herstellen könnte, denn Zutaten wie Sojaproteinisolat oder Titandioxid sind so nicht im Supermarkt zu kaufen. Stefan Kabisch, Studienarzt am Deutschen Institut für Ernährungsforschung in Potsdam:

"Da kommt letztlich ein Lebensmittel raus, was zwar essbar, genießbar ist und in der Regel auch leider sehr, sehr lecker ist, wo aber eben sehr viele wichtige Dinge fehlen und dafür sehr viele ungünstige Dinge in sehr hohem Maße vertreten sind."

Margareta Büning-Fesel: "Es gibt noch keine wirklich fundierten, evidenzbasierten Studien, die das eigentliche Problem an hoch verarbeiteten Lebensmitteln wirklich nachweisen können, aber es gibt viele Hinweise, die darauf hindeuten, dass es problematisch ist."

In Großbritannien, Australien und Kanada machen hochverarbeitete Lebensmittel inzwischen etwa die Hälfte der verzehrten Kalorien aus. Die aktuellsten Zahlen für Deutschland stammen von der Universität Paderborn und dem Ernährungswissenschaftler Prof. Helmut Heseker.

Sein Institut für Ernährung, Konsum und Gesundheit hat die einzige deutsche Studie dazu 2015 veröffentlicht:

"Wir haben uns damit beschäftigt, wie hoch ist denn eigentlich der Anteil an frischen Lebensmitteln, die wir noch verzehren? Wie hoch ist der Anteil an wenig verarbeiteten und stark verarbeiteten sogenannten ultraprozessierten Lebensmitteln."

Üblicherweise findet man in den Nährwerttabellen, die man dann für die Auswertung benötigt, keine Angaben zum Verarbeitungsgrad.

"Und wir haben mit sehr großem Aufwand, versucht herauszufinden, ist es ein frisches Lebensmittel gewesen, ein verarbeitetes, ein stark verarbeitetes."
"Das war eine Mega-Arbeit, oder?"
"Ja, meine Doktorandin hat nicht selten geflucht und sie hat unendlich viel Schweiß aufgewendet, um alle diese Daten zusammenzutragen. Ergebnis: Erwachsene nehmen heute ungefähr 46 Prozent der Kalorien in Form von frischen Lebensmitteln auf, ungefähr 25 Prozent sind verarbeitete Lebensmittel und ungefähr 27 bis 28 Prozent diese hochverarbeiteten Lebensmittel."

Ultraverarbeitete Lebensmittel sind praktisch, da sie sofort verzehrt werden können. Sie sind lange haltbar und meist deutlich billiger als frische Lebensmittel. Auch die 39jährige Daniela Schwalb greift hin und wieder zu solchen Produkten, ohne dass ihr das immer bewusst ist. Zusammen mit Margareta Büning-Fesel habe ich sie auf dem Parkplatz eines Bonner Supermarktes angesprochen:

"Dürfen wir denn mal in ihre Einkaufstasche schauen?"
"Ja, gerne. Ich mag wahnsinnig gerne vegetarische Produkte und bin jetzt auf diese Gegenstände gestoßen..."

Sie kramt eine Tiefkühlpackung veganes Hack aus der Tasche.

"…die wahnsinnig gut schmecken und ein guter Ersatz sind für die, die einfach mal etwas weniger Fleisch essen wollen."
"Also es gibt eine App 'Open Food Facts', wo man auch noch einmal sehen kann, wie das einzugruppieren ist, ob das jetzt wirklich ein hochverarbeitetes Lebensmittel ist. Und ein Anhaltspunkt für hochverarbeitete Lebensmittel sind Produkte oder Stoffe, die ich so nie in der Küche verwenden würde: zum Beispiel rehydriertes Erbsenprotein, Weizengluten, Stabilisator, Methylcellulose. Das sind alles Stoffe, die dabei helfen, dass ich hieraus ein schmackhaftes Fleischersatzprodukt mache. Aber sie würden als hoch verarbeitet eingestuft."
"Hätten Sie das jetzt als ultraverarbeitetes Lebensmittel eingestuft?"
"Nicht ganz so stark. Nein. Also ich hab schon gedacht, dass da ein bisschen mehr Natur drin steckt."

Unternehmen, die ihre Produkte mit Begriffen wie "bio", "vegan" oder "gentechnikfrei" versehen, steigern ihren Umsatz um durchschnittlich sieben Prozent pro Jahr. Der Kunde profitiert, sollte man meinen. Doch das stimmt nicht unbedingt, sagt Ernährungswissenschaftler Helmut Heseker:

"Naja, ein Problem ergibt sich dadurch, dass sie sehr schmackhaft sind. Sie verführen uns dazu, viel mehr zu essen, als wir eigentlich wollten."

Manches ultraverarbeitete Lebensmittel verleitet uns zu übermäßigem Essen, zum Überfressen, denn genau dafür wurde es optimiert.

"Das Problem ist: Wir brauchen eine gute Magenfüllung. Wir kennen seit ungefähr 20 Jahren ein Hormon, das heißt Ghrelin. Ghrelin ist ein Hungerhormon. Das schaltet den Nahrungssuchtrieb an."

Das Stoffwechselhormon Ghrelin wird von der Magenschleimhaut freigesetzt und sorgt im Gehirn dafür, dass wir Hunger spüren.

"Das, was wir morgens merken, ist: Der Magen ist leer. Dieser leere Magen produziert Ghrelin, das gelangt über den Blutweg in mein Gehirn und schaltet den Nahrungssuchtrieb an. Und wir hören erst auf zu essen, wenn der Magen gut gefüllt ist, weil dann die Ghrelin-Produktion stoppt. Und wenn wir morgens nur einen Schokoriegel dort reinstopfen in unseren Magen, dann haben wir zwar formal genug Kalorien, die bis mittags reichen müssten, aber wir haben keine Magendehnung und das Ghrelin und der dadurch ausgelöste Nahrungssuchtrieb bleibt erhalten."

Das ist gut für die internationalen Lebensmittelkonzerne, denn unsere Gier nach Nachschub steigert ihren Umsatz. Aber es ist schlecht für den Menschen. Wir sind nicht in der Lage, solche energiereichen ultraprozessierten Lebensmittel instinktiv zu entschlüsseln, ihren Kaloriengehalt richtig einzuschätzen. Das liegt auch am Hormon Dopamin, das unser Belohnungssystem im Gehirn befeuert, sagt Ökotrophologin Margareta Büning-Fesel:

"Sehr interessant ist, dass man nachweisen kann, dass wenn Lebensmittel ein bestimmtes Verhältnis zum Beispeil von Zucker und Fett enthalten, dass dann Belohnungssignale freigesetzt werden. Aus Tierversuchen konnte man feststellen, dass so ein Verhältnis zum Beispiel 43 Prozent Kohlenhydrate, 34 Prozent Fett, dass das eine ganz besondere Aktivierung der Belohnungssignale in unserem Gehirn ist."

"Fressformel" werden solche Mischungen auch genannt, mit denen die Lebensmittelindustrie unseren Heißhunger befeuert. In natürlichen Lebensmitteln gibt es sie gut wie nie, in veganen Würstchen kann sie einem aber genauso begegnen wie in einer Tiefkühlpizza. Ganz sicher aber in Kartoffelchips.

Helmut Heseker: "Da wird dann zwar angegeben: eine Portion sind 20 oder 30 Gramm, aber kaum einer kann aufhören zu essen, bevor die ganze Packung leer ist. Und das ist eben ein energiedichtes Lebensmittel. Energiedichte Lebensmittel haben in der Regel einen hohen Gehalt an Kohlenhydraten und Fetten."

"Ich suche irgendwie die Zutatenliste, und sie muss irgendwo hier sein. Jetzt hab ich was gefunden: Kartoffelpüreepulver, pflanzliche Öle aus Sonnenblumen und Mais, Reismehl, Weizenstärke, Maismehl, Barbecue-Würzmischung, Zucker, Paniermehl, verschiedene Aromen und Geschmacksverstärker, Mononatriumglutamat, Dinatrium. Dann ist dort noch Tomatenpulver, Zwiebelpulver, Knoblauchpulver, Paprikapulver. Dann noch ein Farbstoff, Säuerungsmittel, Raucharoma noch. Dann Hefeextrakt, ist auch ein Geschmacksverstärker, dann noch ein Emulgator, Maltodextrin ist hier noch zusätzlich drin. Sie sehen also eine Riesenliste an Zutaten, die hier verwendet wurden, um dieses Produkt schmackhaft zu machen. Alleine schon an der großen Anzahl an Zutaten sieht man, das ist kein natürliches Lebensmittel. Das ist ein hochverarbeitetes, ultraprozessiertes Lebensmittel."

In den vergangenen Jahrzehnten hat sich das Essverhalten in weiten Teilen der Erde verändert. Statt selbst zu kochen, stand immer häufiger "Fast Food" auf dem Speiseplan, statt frischer Zutaten landete Fertignahrung im Einkaufswagen. Mancher Hersteller warb mit ihrer gesundheitsförderlichen Wirkung, wie etwa mit Vitaminen angereicherten Frühstückscerealien. Im gleichen Zeitraum wurden immer mehr Menschen übergewichtig. In Brasilien zum Beispiel verdoppelte sich innerhalb von elf Jahren die Zahl der fettleibigen jungen Erwachsenen auf fast 18 Prozent. Grund genug für die brasilianische Regierung, die Notbremse zu ziehen.

Als erstes Land der Welt machte Brasilien die Lebensmittelverarbeitung und nicht die enthaltenen Nährstoffe wie Fett, Zucker, Kohlenhydrate für die Fettleibigkeit verantwortlich und warnte ausdrücklich vor dem Verzehr ultraverarbeiteter Lebensmittel.

Länder wie Ecuador, Uruguay und Peru folgten dem brasilianischen Beispiel. Chile beschränkt die Werbung für so genannte Kinderlebensmittel. Und auch die französische Regierung will den Verbrauch hochverarbeiteter Produkte bis 2023 um 20 Prozent senken.

Und Deutschland? Margareta Büning-Fesel: "In Deutschland wird etwas Vergleichbares im Moment nicht diskutiert. Aber wir sollten uns damit auseinandersetzen und das stärker berücksichtigen."
Was wir dafür vor allem bräuchten, sind klare Beweise – und die gibt es noch nicht.

Um hochverarbeitete Lebensmittel besser wissenschaftlich untersuchen zu können, entwickelte der brasilianische Wissenschaftler und Arzt Carlos Monteiro eine neue Klassifizierung für Lebensmittel. Statt Nahrungsmittel wie bisher üblich nach ihrem Gehalt an Energie, Salz, Fett und Zucker einzugruppieren, orientiert sich sein vierstufiges Nova-System am Grad der Verarbeitung.

Stufe 1: "Unverarbeitete und minimal verarbeitete Lebensmittel": Also zum Beispiel Obst und Gemüse, Fleisch, Fisch, Eier und Milch.

Stufe 2: "Verarbeitete kulinarische Zutaten": Das sind Dinge wie Öl, Mehl, Salz und Zucker. Extrakte die aus natürlichen Lebensmitteln gewonnen werden und die wir für die Zubereitung von Speisen verwenden, also zum Beispiel Salz für das Kochen der Kartoffel.

Stufe 3: "Verarbeitete Lebensmittel": Hierzu zählen geräucherter Fisch, saure Gurken oder Dosentomaten. Es sind konservierte, eingelegte oder fermentierte Lebensmittel, die nur wenige Zutaten enthalten und die wir mit Nahrungsmitteln der Stufe 1, etwa der Kartoffel, kombinieren können.

Stufe 4: "Ultraprozessierte Lebensmittel": Kartoffelchips, Tiefkühlpizza, Softdrinks, Tütensuppen zum Beispiel. Alles Produkte, die viele Verarbeitungsschritte durchlaufen haben und eine lange Liste an Zutaten und Zusatzstoffen beinhalten.

Stefan Kabisch:"Wo letztlich fast nur extrahierte Zutaten zusammengeworfen werden. Wo sehr nützliche Inhaltsstoffe, die das naturbelassene Lebensmittel vielleicht enthält, herausgefiltert sind, weil sie möglicherweise die Optik des Lebensmittels stören, weil sie vielleicht den Geschmack beeinträchtigen."

Den Verarbeitungsgrad bei der wissenschaftlichen Beurteilung von Lebensmitteln zu berücksichtigen, findet der Arzt und Ernährungsforscher hilfreich, sieht aber auch Schwächen im Nova-System.

"Was diese Klassifikation so ein bisschen nahelegt, ist, dass es da eine ganz saubere Stufung gibt: Je niedriger die Stufe, je naturbelassen das Lebensmittel, desto gesünder. Und dass es so wäre, dass alle Lebensmittel, die in einer Gruppe sind, quasi gleichwertig sind. Das ist aber bei einer ganzen Reihe von Lebensmitteln eben nicht so. Wenn Sie also in der Gruppe 2 zum Beispiel den Haushaltszucker nehmen, dann ist er ab einer bestimmten Menge auch ein Problem, selbst wenn er in der zweitniedrigsten Stufe sitzt."

Auch ein industriell hergestelltes Weißbrot und ein Vollkornbrot vom Bäcker wären in der gleichen Nova-Stufe, kritisiert Kabisch:

"Das ist ernährungsphysiologisch ein komplett anderes Lebensmittel, stecken aber in der gleichen Kategorie. Die würden rein von dem Label, das auf dem Lebensmittel ist, gleichwertig erscheinen."

Deshalb plädiert er dafür, das Nova-System eher als Ergänzung zu bestehenden Klassifikationen für Ernährungsempfehlungen zu nutzen. Dass der Grad der Lebensmittelverarbeitung im Schnitt Auswirkungen auf unsere Gesundheit hat, belegen inzwischen Studien.

"Man sieht in diesen Studien, dass Patienten, die mehr von diesen Lebensmitteln verzehren, ein entsprechend höheres Risiko haben für Typ-2-Diabetes, für starkes Übergewicht und auch für Folgeerkrankungen, die mit diesen Erscheinungen verbunden sind. Folgeerkrankungen, die dann eben zehn, 15 Jahre später auftreten können."

Eine französische Studie legt sogar nahe, dass mit dem Konsum ultraverarbeiteter Lebensmittel das Krebsrisiko steigt.

Kabisch: "Da ist aber eben die Crux zu sagen: Welcher Verarbeitungsschritt ist denn da der Gefährliche? Sind das die Ballaststoffe, die verloren gegangen sind oder ist das der Zucker, der rein gemischt wurde, oder sind es die Fette? Und da sind wir quasi wieder beim methodischen Problem der Beobachtungsstudie: Man hat viele Faktoren, die zusammenkommen. Man kann es am Ende nicht sauber trennen. In der gleichen Zeit, in der wir diesen Zuwachs an ungesunden Lebensmitteln haben, sind die Leute auch deutlich inaktiver geworden. Die Luft ist schmutziger geworden. Es sind also tatsächlich viele Zivilisationsprozesse, die das ganze Leben betreffen, sodass es da relativ knifflig ist, herauszulösen, welche Verarbeitungsschritte wir uns quasi leisten könnten und welche wir definitiv vermeiden sollten."

Es gibt Hinweise, Korrelationen - aber kaum Beweise. Das liegt an einem grundlegenden Problem der Ernährungsforschung, die sich weltweit überwiegend auf Daten aus Beobachtungsstudien stützt.

"Das sind sehr, sehr große Studien. Das macht sie statistisch sehr belastbar, weil man damit sehr, sehr hoher Präzision rein mathematisch sehen kann - ist da ein Effekt zu sehen, besteht da eine Korrelation? Diese Beobachtungsstudien haben auch den großen Vorteil, dass man sehr lange Zeiträume bewerten kann, dass man beurteilen kann, wie ein Lebensmittel, das ich vor 30 Jahren gegessen habe, mein heutiges Risiko für Krebs, für Herzinfarkt oder für Typ 2 Diabetes beeinflusst - eben mit der Einschränkung, dass es eben nur eine Korrelation ist, dass man nie sicher sein kann, dass dieses spezifische Lebensmittel diese spezifische Erkrankung bewirkt."

Randomisierte kontrollierte Studien, bei denen zwei Testgruppen nach dem Zufallsprinzip ein bestimmtes Lebensmittel zugeordnet wird - oder eben nicht - wären zwar wünschenswert, sagt Studienarzt Stefan Kabisch, aber unrealistisch:

"Man kann nicht 50.000 Menschen per Zufall verordnen, die nächsten 30 Jahre entweder mit Zucker oder ohne Zucker zu kochen, um am Ende zu sehen, was kommt da gesundheitlich raus? Das ist zu teuer und definitiv illusorisch, dass sich Menschen so lange daran halten werden."

Eine der wenigen Goldstandard-Studien führte der US-amerikanische Ernährungsforscher Kevin Hall durch. Er fand zehn Männer und zehn Frauen, die freiwillig für einen Monat vom Rest der Welt isoliert in seinem Labor lebten. Die eine Gruppe ernährte sich ausschließlich von hochverarbeiteten Lebensmitteln, die andere Gruppe nur von Gerichten, die aus natürlichen Zutaten frisch zubereitet waren. Nach 14 Tagen wurde gewechselt. Das Entscheidende: in beiden Gruppen war der Gehalt an Fett, Protein, Kohlenhydraten, Salz und Ballaststoffen vergleichbar. Auch der Kaloriengehalt der angebotenen Lebensmittel war gleich. Die Teilnehmer durften aber so viel essen, wie sie wollten. So wollte Hall herausfinden, ob ultraprozessierte Lebensmittel uns tatsächlich zu übermäßigem Essen verführen.

Margareta Büning-Fesel vom Bundeszentrum für Ernährung:

"Interessant an dieser Studie von Hall fand ich, dass über diesen kurzen Zeitraum - innerhalb von 14 Tagen - das Gewicht bei den Menschen, die diese hochverarbeiteten Lebensmittel gegessen haben, um knapp ein Kilo angestiegen ist. Bei denen, die unverarbeitete Lebensmittel gegessen haben, ging das Gewicht eher runter."

Blutanalysen zeigten zudem, dass die besondere Zusammensetzung der ultraverarbeiteten Lebensmittel die Menge des Hungerhormons Ghrelin hoch hielten.

"Und es zeigte sich auch, dass die Energiezufuhr bei den Menschen mit den hochverarbeiteten Produkten um 500 Kalorien über denen der Energiezufuhr der Menschen mit den frisch zubereiteten Mahlzeiten lag."

500 Kalorien mehr - pro Tag! Die 2019 veröffentlichte Studie gilt als starker Beleg, dass hochverarbeitete Lebensmittel uns immer weiter essen lassen und uns so dick machen. Und dick macht – statistisch gesehen – krank.

Während unverarbeitete Nahrungsmittel in der Regel weniger als 100 Kalorien pro hundert Gramm enthalten, sind hochverarbeitete Produkte durch den Wasserentzug sowie die Zugabe von Fett und Zucker oft wahre Kalorienbomben, die es auf mehr als 500 Kalorien pro 100 Gramm bringen können, macht Ernährungswissenschaftler Helmut Heseker deutlich:

"Ich habe hier einen Keks mitgebracht, noch zusätzlich mit Schokolade. Schauen wir mal auf die Energiedichte. Das sind 523 Kalorien pro 100 Gramm. Wie viel braucht ein durchschnittlicher Mensch? Vielleicht 2000 Kalorien, wenn er sich nicht sehr viel bewegt. Das heißt, da habe ich schon ein Viertel meines Tagesbedarfs drin."
"Mit 100 Gramm?"
"Genau, mit 100 Gramm."
"Davon ist mein Magen nicht voll."
"Nein, und es macht Lust auf mehr zu essen. Und irgendwo steht noch mal drauf, was denn als Portionen erachtet wird. Die Lebensmittelindustrie versucht dadurch natürlich, das immer zu schönen. Als Portion wird hier angenommen: zwei Stück. Wer schafft es, nur zwei Stück aus dieser verlockend aussehenden Verpackung herauszunehmen?"
"Ich nicht! Sie?"
"Wahrscheinlich auch nicht. Wir schützen uns davor, dass wir derartige Produkte fast nicht im Haushalt haben."

Doch das ist gar nicht so leicht. Die internationalen Lebensmittelkonzerne lassen nichts unversucht, uns ihre Produkte nach allen Regeln des Marketings schmackhaft zu machen. Die Werbeausgaben für Snacks, Süßigkeiten und Eis waren 2011 hundertmal höher als die für Obst und Gemüse – sagt das Statistische Bundesamt. Immer mehr gesundheitsphysiologisch wertvolle Produkte bevölkern die Regale, erwidert die Industrie. Oft richten sich die bunten Bildchen und die kleinen Gimmicks in den Schachteln an Kinder und Jugendliche.

Heseker: "Und eine alte Weisheit der Lebensmittelhersteller ist ja auch: Gewinne die Kinder für den Geschmack deiner Produkte, und du hast Kunden für den Rest des Lebens."

Ich bin noch einmal mit Margareta Büning-Fesel vom Bundeszentrum für Ernährung unterwegs. Wir treffen Stefan Meyer, 43 Jahre alt, sportliche Figur, Hobbykoch, erzählt er uns.

"Sie waren gerade shoppen im Supermarkt. Dürften wir mal in Ihre Tasche schauen?"
"Gerne."
"Was sehen wir denn, wenn wir reinschauen? Ein hochverarbeitetes Lebensmittel mindestens."
"Mein Mittagessen. Das ist ein Garnelen-Mango-Curry mit Nudeln, der nur in der Mikrowelle aufgewärmt werden muss und dann fertig ist."
"Es gibt eine App – Open Food Facts – und in dieser App wird nicht nur der Nutri-Score angezeigt, sondern auch die Verarbeitungsstufe. Ich würde gerne das mal einscannen." "Gerne."

Nutri-Score - das ist das farbige Nahrungsmittellogo, das bereits auf der Vorderseite einiger Lebensmittelverpackungen zu finden ist. Es soll uns mit einer Kombination aus Farben und Buchstaben auf einen Blick zeigen, wie gesund ein Produkt ist.

"Also der Nutri-Score liegt bei B. Das heißt unabhängig von der Verarbeitung, die reine Nährstoffzusammensetzung – also nicht zu viel Salz oder Fett ist da drin und es ist Gemüse drin – und das führt dazu, dass der Nutri-Score ganz günstig ist."
"Aber bei Nova, bei der Kategorisierung für verarbeitete Lebensmittel ist es die höchste Stufe?"
"Es ist die höchste Stufe. Also es ist ein stark verarbeitetes Lebensmittel."
"Ich versuche mich vorwiegend gesund zu ernähren, aber hier ist das jetzt eine Sache, da musste mal schnell was ran."

Letztlich fallen mehr als die Hälfte seiner gekauften Lebensmittel unter die höchsten beiden Nova-Stufen 3 und 4. Obwohl er großen Wert auf gesunde Ernährung legt und obwohl er auch die kleingedruckten Zutatenlisten auf den Verpackungen liest.

"Was würden Sie sich wünschen von der Politik, um es Ihnen vielleicht leichter zu machen, gesünder einzukaufen?"
"Also diese Food-Ampel, die war ja schon mal ein guter Ansatz, um eine relativ leichte Indikation zu erhalten, ob das Lebensmittel jetzt gesünder ist."

Etwas Ähnliches wie die aus Großbritannien bekannte Food-Ampel ist der Nutri-Score. Und der geht jetzt im November in Deutschland an den Start.

Herbert Heseker: "Ganz viel Widerstand seitens der Lebensmittelindustrie, aber auf Druck der Verbraucherverbände hat das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft sich auf den Weg gemacht, das zu legalisieren, dass wir den Nutri-Score bekommen."

Dahinter steckt ein Algorithmus, der positive und negative Inhaltsstoffe gegeneinander abwägt und dann zum Beispiel ein dunkelgrünes A für Tiefkühlpommes ausspuckt, weil sie aus rohen Kartoffeln bestehen. Sind sie bereits gebacken und gewürzt, landen sie beim gelben C. Die klassische Cola bekommt ein rotes E, die Cola Zero ein hellgrünes B. Das farbige Nährwertlogo soll den Vergleich etwa von Joghurts untereinander erleichtern und uns bestenfalls zur gesünderen Variante greifen lassen. Der Verarbeitungsgrad der Produkte spielt dabei allerdings keine Rolle. Das schwächt die Aussagekraft des Nutri-Score. Dennoch ist Stefan Kabisch überzeugt, dass er für viele Menschen eine sehr große Hilfe ist:

"Voraussetzung ist aber natürlich, dass letztlich alle Lebensmittel, zumindest alle irgendwie verarbeiteten Lebensmittel, auf die Weise klassifiziert werden. Wenn man das den Herstellern offen lässt, dieses Label zu benutzen oder nicht, dann werden tendenziell die ganz ungesunden Lebensmittel so lange ohne Label bleiben, bis es angeordnet wird."

Angeordnet wird es aber auf absehbare Zeit nicht. Die Lebensmittelhersteller können selbst entscheiden, ob sie den Nutri-Score auf ihr Produkt drucken. Geht ja nicht anders, sagt Bundesernährungsministerin Julia Klöckner. Verpflichtend kann es nur die EU regeln. Deshalb fordern Verbraucherverbände und Wissenschaftler, dass sich Julia Klöckner in Brüssel dafür stark macht – gerade jetzt, in der Zeit der deutschen EU-Ratspräsidentschaft. Auf ihrer Antrittspressekonferenz im Juli sagte sie:

"Ich persönlich halte ein einheitliches Kennzeichnungssystem für absolut wichtig. Aber Sie wissen, ich mache da keinen Hehl draus, dass Italien das anders sieht. In Italien gibt es das Batteriemodell, in Skandinavien gibt es Keyhole – das ist schon sehr unterschiedlich. Also wir werben dafür, weil wir eine Chance haben, mit dem Thema Nutri-Score dem Verbraucher eine bessere Orientierung zu geben; europäisch. Und das ist ein dickes Brett. Wir starten damit."

Heißt: Es wird erfahrungsgemäß noch Jahre dauern, bis es ein EU-weites verpflichtendes Lebensmittellogo geben wird. Gelingt es nicht, droht der Nutri-Score zum zahnlosen Tiger zu werden. In Frankreich, wo er bereits 2017 freiwillig eingeführt wurde, findet er sich jedenfalls nur auf fünf Prozent der Produkte.

Das Bundesernährungsministerium setzt neben dem Nutri-Score auch auf die so genannte "Nationale Reduktions- und Innovationsstrategie für Zucker, Fette und Salz in Fertigprodukten" erklärt Margareta Büning-Fesel, Leiterin des Bundeszentrums für Ernährung in Bonn, das zum Bundesernährungsministerium gehört.

"Wo hier Vereinbarungen mit den Lebensmittelherstellern getroffen wurden, um wie viel Prozent diese kritischen Stoffe - also Zucker, Fette und Salz - verringert werden. Es wurden Zielvereinbarungen getroffen mit dem starken Wunsch, sich daran zu halten, dass die Wirtschaft eben bestimmte Joghurtprodukte weniger süß macht, bestimmte Süßgetränke weniger süß macht."
Es gibt also den "starken Wunsch", dass bis 2025 zum Beispiel Frühstückscerealien 20 Prozent weniger Zucker enthalten, Erfrischungsgetränke 15 Prozent und in Joghurts für Kinder zehn Prozent weniger Zucker gemischt wird. Alles freiwillig! Büning-Fesel:

"Natürlich sind die dann immer noch sehr süß, und sie sind auch immer noch in dieser hohen Verarbeitungsstufe."

Manche Länder versuchen dem steigenden Konsum ungesunder Lebensmittel durch eine höhere Besteuerung entgegenzuwirken: Großbritannien hat stark zuckerhaltige Lebensmittel teurer gemacht, Dänemark eine Fettsteuer eingeführt und Mexiko eine Süßwaren- und Junk-Food-Steuer. Erste Studien belegen etwa für Mexiko, dass tatsächlich weniger Zucker konsumiert wurde. Allerdings schlägt das bislang kaum aufs Übergewicht durch, denn gerade Geringverdiener konsumieren weiterhin kalorienreiche ultraverarbeitete Lebensmittel, weil die meist immer noch billiger sind als frische. Hier setzt ein Vorschlag aus Deutschland an. Büning-Fesel:

"Wenn Sie sich das Gutachten des Wissenschaftlichen Beirats Agrar und Ernährung anschauen, dann schlagen die Wissenschaftler dort auch gewisse finanzielle Anreize vor, um bestimmte Lebensmittel stärker zu promoten oder andere Lebensmittel in der Menge zu begrenzen."

Konkret hat der wissenschaftlicher Beirat im Juni 2020 neben einer Zuckersteuer empfohlen, den verringerten Mehrwertsteuersatz nur noch für Obst, Gemüse und Hülsenfrüchte beizubehalten und tierische Produkte künftig mit dem höheren Mehrwertsteuersatz zu versehen.

"Aber das sind Vorschläge eines wissenschaftlichen Beirats, und was dann am Ende herauskommt, ist das, was möglich ist in der Politik."

Und das ist oft zu wenig, kritisiert Ernährungswissenschaftler Helmut Heseker:

"Bei uns ist ja der Staat da sehr zurückhaltend. Er beschränkt sich eher auf weiche Maßnahmen. Man verlangt, die Ernährungsberatung muss besser werden. Das ist immer das Individuum, das dort in die Pflicht genommen wird. Aufklärung soll verbessert werden. Und man traut sich nicht so richtig ran, dort staatlicherseits zusätzliche Maßnahmen zu ergreifen, weil im Moment schreien sofort die Lobbyisten, wenn dort ein Lebensmittel höher besteuert werden soll, wie zum Beispiel die Limonaden. Vielleicht ist der Leidensdruck noch nicht groß genug."
Eine Steuer auf alle kaloriendichten, industriell hergestellten Lebensmittel – diese Diskussion hat in Deutschland noch nicht einmal begonnen. Noch gibt es Forschungsbedarf. Margareta Büning-Fesel:

"Aber dennoch denke ich, dass die Studien, die es bislang dazu gibt, uns Hinweise und Argumente geben, insbesondere Lebensmittel, dieser stark verarbeiteten Stufe, also Stufe 4, einzuschränken."

Doch weil die Politik sich wegduckt, bleibt der Verzicht Privatsache. Immerhin: Laut einer Umfrage des Bundesernährungsministeriums bereiten 30 Prozent der Befragten seit der Pandemie ihre Speisen häufiger selbst zu. So wie Stefan Meyer, in dessen Einkaufskorb auch ein frischer Fisch liegt.

"Der wird von mir zuhause nur noch mit Olivenöl übergossen, da kommt frischer Dill drauf und dann kommt der auf den Grill. Geplant ist das Ganze mit Feldsalat und Rucola." "Dann wünsche ich Ihnen viel Spaß beim Kochen heute Abend."