Mittwoch, 05. Oktober 2022

Vor 250 Jahren geboren
Johann Georg Lahner - Erfinder der Wiener (Frankfurter) Würstchen

„Wiener Würstchen“ heißen in Wien „Frankfurter“ - und umgekehrt. Als Hot Dog haben die Brühwürste die Welt erobert. Es war der Metzger Johann Georg Lahner, der das „Frankfurter Würstchen“ zum „Wiener Würstle“ umerfand. Vor 250 Jahren wurde er geboren.

Von Beatrix Novy | 13.08.2022

Wiener Würstchen am 9. Juni 2005  vor dem Ortsschild  des fränkischen Gasseldorf. Hier wurde Johann Georg Lahner, der als Erfinder der Wiener Würstchen gilt 1772 geboren.
Das fränkische Gasseldorf feierte 2005 seinen großen Sohn: Wiener-Würstchen-Erfinder Johann Georg Lahner (picture-alliance/ dpa/dpaweb)
Deutschland ist Wurstland. Die uralte Vielfalt regionaler Unterschiede übersteht sogar das globale Zeitalter: Zwei Bratwürste im mittelfränkischen Ansbach füllen schon den Teller, im ebenso mittelfränkischen Nürnberg, nebenan, sind sie zeigefingerklein. [*] Da können Reisende beim Bestellen leicht Fehler machen. Anders ist das bei Würsten mit internationaler Karriere, zum Beispiel die als "Frankfurter" oder "Wiener" oder auch Hot Dog bekannte Brühwurst des Johann Georg Lahner. Geboren am 13. August 1772 im oberfränkischen Gasseldorf, Kreis Ebermannstadt - allerdings, so seufzt der Bürgermeister:
„Leider hat er sich an seine Jugendzeit nicht mehr erinnert, als er 1805 die Wiener oder die Frankfurter in Wien kreiert hat, hätte er es Gasseldorfer oder Ebermannstädter genannt, wären wir heute wirklich in aller Munde.“

In der Frankfurter Wurst-Schule

Es ist begreiflich, wenn ein Bürgermeister es bedauert, dass diese Wurst nicht Gasseldorfer oder Ebermannstädter heißt. Jedoch hatte Gasseldorf den jungen Lahner nun mal nicht ernähren können, also zog er, wie so viele damals, in die Welt hinaus. Immer den Main entlang, nach Frankfurt. Dort erlernte er das Metzgerhandwerk, zog weiter, jobbte auf einem Donauschiff, erreichte Wien. Laut Familienchronik bescherte ihm das Glück dort auf nicht restlos erklärte Weise eine Mäzenin und Startkapital für den eigenen Betrieb.

Lahners Wiener Melange

Lahner beschloss, den Wienern eine verehrungswürdige Frankfurter Spezialität schmackhaft zu machen. Seit dem späten Mittelalter genoss dort eine Brühwurst hohes Ansehen, aus fein gehacktem Schweinefleisch, leicht geräuchert, gefüllt in Schafdärme. Lahner fügte in Wien Rindfleisch hinzu. Diese Mischung - in Deutschland war sie noch amtlich verboten - ließ er mit einem extraschweren Wiegemesser hacken, so fein wie vor dem Maschinenzeitalter möglich. Das Ergebnis hatte erstaunlichen Erfolg. Maria Hahn-Kranefeld, Kommunikatorin einer Kölner Großmetzgerei:

„In Österreich, als Lahner seine Wurst dort das erste Mal herstellte, haben sie eine ganz große Resonanz erfahren und wurden in besonderer Weise, wie man heute sagt, gehypt.“

Speisen und Ortsmarken

Ein Porträt Lahners zeigt das wohlgenährte Gesicht eines gutsituierten Bürgers der Biedermeierzeit. Bis ins Kaiserhaus hinein waren sie gefragt, seine Frankfurter Wiener oder auch Wiener Frankfurter.

Dass die Namen sich von ihren Heimatstädten über die Zeit emanzipierten, ist ein vielbelachter Treppenwitz. Aber auch eine Erinnerung daran, wie viele Speisen mal von irgendwoher gekommen sind, weil irgendwer seine Heimat verlassen musste. Wanderungsbewegungen offenbaren sich im Wiener Schnitzel, das vom Mailänder Kotelett abstammen soll, Teigtaschen erinnern stark an den fernen Osten und den Orient. Und Lahners Würstle sind heute als Hot Dogs total globalisiert.

Die Modernität der Wienerle?

Die „Wiener“ oder „Frankfurter“ firmiert im Ausland unter den verschiedensten Namen - wenn auch leicht verändert. In einem Food-Blog zum Thema heißt es: „Beim Fettgehalt des Originals wäre die ‚Lahner‘ heute schon als Einspänner eine Hauptmahlzeit.“
Das war einmal, der Fettgehalt beträgt heute 20 Prozent. Mit der feinen und homogenen Konsistenz wuchs das „Wienerle“ problemlos in die moderne Zivilisation hinein, die das Fett in der Wurst und ihren tierischen Ursprung nicht gern sieht.

Zwischen Fast Food und Kaffeehaus

„In vielen Wurstsorten finden sich Fleischsorten, die du wahrscheinlich nicht essen würdest, wenn du sie in ihrem ursprünglichen Zustand sehen könntest.“
Lässt der Wissenschaftsjournalist Christoph Drösser würstchenliebende Kinder wissen, die lernen sollen, dass Rinder und Schweine nicht nur aus Steaks und Schnitzel bestehen.
„Ich hab‘ so großen Appetit, auf Würstchen mit Salat / ja, Würstchen mit Salat.“
Kartoffelsalat, Wiener Würstchen, Senf
Standardessen an Heiligabend: Kartoffelsalat, Wiener Würstchen, Senf (dpa / picture alliance / Hendrik Schmidt)
So begehrlich schilderte Bully Buhlan im Hungerjahr 1947 den Inbegriff kulinarischer Einfachheit. Der aber auch, im Wiener Kaffeehaus, ein extralanges Sacher-Würst’l sein kann. Es gibt Würstchen als gesittet eingenommenes zweites Frühstück - oder als Fast Food. Das, sagt Maria Hahn-Kranefeld:
"Ist eben darauf zurückzuführen, dass diese Würstchen ebenso schnell auf die Hand genommen werden und gegessen werden können. Zum Beispiel beim Frankfurter Linsengericht sind sie essentieller Bestandteil, und da sind sie aufgewertet, während sie eben so auf die Hand genommen Imbisscharakter haben.“
So ein Hot Dog ist jedenfalls im Gehen wesentlich leichter zu konsumieren als eine Falafel. Und in vegetarisch ist er ja auch längst zu haben.
[*] An dieser Stelle waren die Städtenamen vertauscht. Dies haben wir korrigiert.